“魏總廚，您準備做什麼啊？”
林旭對學什麼菜沒有頭緒，所以打算問問大家，這樣才能有的放失的進行學習。
現在手中有兩張烹飪學習卡和一張完美級的記憶菜品兌換卡。
學習卡有限，再加上之前兌換【眼即是尺】把積分花了個乾淨，所以手中的卡不能亂用，得留著學師父那道自創菜品。
等這道菜學到手，就已經學到三道師父的自創菜品，能獲得一道完美級的失傳菜品了。
雖然不知道能獲得什麼菜，但對於一個強迫症來說，獎勵不重要，如何把任務欄中那些未完成任務的問號給消滅掉，才是最重要的。
“我還是老項目，夫妻肺片和乾煸牛腸，要是有富餘了就做個辣鹵牛雜，沒富餘就算了，緊著他們發揮。”
這個時候您倒是挺大方的。
夫妻肺片就是道涼菜，用烹飪學習卡的話實在太過浪費。
而乾煸牛腸不用學，自己掌握的乾煸技法能將這道菜做出來，還是完美級呢。
既然戴建利這裡沒啥好學的，那就看看彆的廚師做什麼吧。
“邱總廚，這倆牛頭您準備怎麼做啊？”
邱振華見林旭過來，笑著說道：
“今天菜多，一隻吃不完，我準備把大的這個留給老尹，小的打算按照淮揚菜扒燒整豬頭的做法試著做一道扒燒整牛肉，不知道能不能成功。”
怪不得斯斯文文的邱總廚上來就占住兩個牛頭了呢，原來是打算嘗試新菜品啊。
那您繼續，我就不多打擾了。
這種新菜品不管味道如何，肯定都不是熱賣的。
所以還是再換一個總廚吧。
林旭發現有時候選擇性太多也不是好事兒，比如現在，十八位總廚都在用牛雜忙著做自己擅長的菜品，但他卻不知道跟誰學。
有點選擇困難症了。
“林師傅發什麼愣呢？”
郭衛東提著一整個金錢肚走過來，林旭一看，立馬好奇的問道：
“郭總廚您這是要做什麼菜？”
“哦，我看今天冷颼颼的，打算用砂鍋做一道牛雜煲，配上白蘿卜熱乎乎的吃下去，美味又暖和。”
牛雜煲？
誒，這個倒是挺適合在店裡上新的。
雖然牛雜煲是一道粵菜，但在北方也挺有市場，大冷天點上一份，小火在下麵咕都著，就著米飯熱乎乎的吃下去，就這味道和下飯程度，絕對是很多人的心頭好。
而且牛雜煲不僅下飯，還下酒，能把乾飯人和酒簍子一網打儘。
最重要的是，牛雜煲利潤高，還能一鍋做出來放在灶上煨著，有顧客點就把砂煲燒熱，加蘿卜燉一下端上桌，簡單快捷。
他越想越覺得這道菜適合店裡，便問道：
“郭總廚，我能跟您學學這道菜嗎？”
“想學？可以啊，這道菜好簡單的。”
簡單？
林旭一聽到簡單兩個字，心裡莫名就想省下一張卡。
畢竟現在的學習卡數量有限，每一張都彌足珍貴。
但又怕郭衛東認為的簡單和自己理解的簡單不是一回事，所以他打算靜觀其變，先看看整個過程，然後再決定要不要用卡。
反正烹飪學習卡都是出鍋前使用才有效，不急。
“郭總廚，牛雜煲都用什麼食材啊？”
“這個比較隨意，牛的內臟喜歡什麼就放什麼，粵菜中一般會有金錢肚、牛腸、牛肺、牛膀、百葉、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等，不過牛舌牛心的賣價高，現在一般都會單獨賣，不往裡加了，牛腰容易熟，一般也會單獨成菜。”
牛雜不僅僅指的是牛內臟，而是各種邊角料和下水的統稱。
過去都是窮苦人吃的，但因為味道好，逐漸成了很多地區的街頭小吃，甚至還成了不少飯店的招牌菜。
林旭看著郭衛東準備的食材，好奇的問道：
“牛膀是什麼？不是牛的膀胱吧？”
“不是，是牛的胰腺，比較難處理，但味道和口感超級好，是牛雜的精華所在，假如一份牛雜中沒有吃到牛膀，那是不合格的。”
是嗎？
那等會兒高低得嘗嘗啊。
郭衛東將自己要用的食材整理好，看著其他總廚問道：
“我準備焯水了，你們誰要焯水一塊兒下鍋啊。”
焯水是在一口超大的鐵鍋裡進行的，把牛內臟全都放進去，倒入沒過內臟的清水，然後在上麵壓一個大一號的不鏽鋼篦子。
篦子上還要放一塊石頭。
“牛肺比較輕，在鍋裡會一直漂在水麵上，所以要用篦子壓一下，否則牛肺焯不透。”
加入這些牛雜後，裡麵放入半瓶白酒。
這種異味重的食材，黃酒料酒已經起不了作用了，得放高度白酒，這樣才能將異味帶出來。
郭衛東倒酒時候對林旭說道：
“放白酒也是有講究的，彆放醬香型，醬香型的白酒味道重，會染在食材上，最好的其實就是普通二鍋頭。”
醬香型？
記得茅台是這種味型的酒。
哈！您真是多慮了郭總廚，誰舍得用這種理財產品焯水啊。
隨著鍋裡的溫度升高，水麵上的浮沫逐漸多了起來，郭衛東拿著勺子，將浮沫一一打出來。
等到鍋裡的水燒開，再煮幾分鐘，徹底沒有浮沫才行。
接著將鍋裡的牛雜全都撈出來，用溫水再清洗一遍，儘可能的去除表麵的雜質和汙垢。
處理完這些後，大家把各自要用的食材拿走，開始改刀準備做菜。
“做牛雜煲時，牛雜切的可以隨意點，不能太小，不能切絲，最好是塊兒、段兒、片兒這三類。”
郭衛東拿著牛肺改刀時，林旭也拿著菜刀，將牛腸切成了小段。
旁邊，袁德彪在小心的刮著牛舌的舌苔，為做炭烤牛舌做準備。
而師兄謝保民則拿著一截生牛腸切成細絲後放在水中泡著，貌似又有了什麼烹飪方麵的新點子。
至於其他總廚，也各忙各的。
牛雜改刀完畢，郭衛東沒有直接做，而是拿來一個小盆，開始調做牛雜煲要用的料汁。
“今天準備的牛雜有點多，柱候醬差不多得這一勺，花生醬不能太多，多了膩，是柱候醬的一半就行，另外還要用到紅腐乳，得四整塊，另外再盛點腐乳的湯汁出來，增加煲的風味。”
他依次往盆裡放了柱候醬、花生醬、豆腐乳、還有一點點的磨豉醬和海鮮醬，後兩種的量很少，隻起到一點提鮮作用。
全都放好後，再放一小把白砂糖，用勺子攪拌均勻。
“要是在飯店裡上這道菜，最好直接調成燜醬，這樣用的時候直接用勺子盛就行了，不用再這麼調製，耽誤時間。”
看到這裡的時候，林旭就覺得，這張烹飪學習卡是省不了了。
彆的不說，光這個醬的調製，就是他做不來的。
這類菜品的核心就在醬裡麵，量的多少和配比的不同，會讓菜品的味道和口感南轅北轍。
】
人生哪有那麼多捷徑可走啊，該用外掛時就得用外掛，不能過分高估自己的力量。
把醬料調好後，郭衛東又切了一些蔥薑，準備開始製作。
他將炒鍋放在灶上，裡麵倒入一些花生油，燒熱後放入蔥薑，再將牛雜一股腦倒進鍋裡開始煸炒。
“牛雜異味重，除了焯水，也可以用煸炒的方式去除異味，同時把食材本身的香味炒出來，但不能炒過了，否則會起反作用。”
約莫牛雜的水分減少後，郭衛東順著鍋邊淋入一些米酒，再翻炒幾下。
等酒氣在鍋裡升騰而起時，他將調好的燜醬倒進去，將醬料拌勻，接著倒入沒過食材的開水。
牛雜炒熱後不能放冷水，否則會讓肉質收縮。
而加開水，則能讓牛雜的肉質更軟嫩，更容易燉好。
加入開水，郭衛東端著鍋，直接倒入了旁邊已經燒熱的大號瓦煲中，放入兩個八角幾塊冰糖，開始小火燉煮。
“大概兩小時就能做好，出鍋後林師傅可以好好嘗嘗，烹飪不光要多看多練，還得多嘗，隻有這樣才能進步。”
林旭點點頭，將這話記在了心裡。