“冷庫在哪？”
程建設端著林旭從鍋裡盛出來的鵝掌問道。
旁邊的一位大廚說道：
“在裡麵，是要送進去冷卻嗎？我幫你送去吧。”
“謝謝了。”
“不客氣不客氣。”
等這位廚師端著鵝掌走後，程建設才說道：
“上次我們鹵的鵝掌有點多，放冰箱裡給忘了，後來拿出來，用鮑汁重新煨熱煨透之後，口感居然更上一層樓，我們就把做法保留了下來。”
戴建利從不遠處的鹵品部切了塊醬牛肉，拿在手中咬了一口：
“老謝居然沒提過……這醬牛肉不錯，嚼起來挺勁道的。”
程建設說道：
“十號樓早就這麼做了，是你沒留意而已。”
“靠，郭衛東也不跟我說，早知道上次應該多拿他幾個大紅柑了。”
老戴的話中儘顯土匪本色。
沒多久，鵝掌徹底降溫涼透。
拿過來時，原本鹵得軟爛的鵝掌再次變得緊實起來，高湯鹵製的那種香味，也變淡了不少。
“這會兒香味斂進去了，肉皮也變得緊實，這種情況下再用鮑汁來做，鮑汁的香味和口感，才會完全滲入到鵝掌內部。”
程建設認真解釋著烹飪的原理。
然後將林旭端來的鮑汁倒進鍋裡，先大火燒開，湊到鍋前，聞了聞鮑汁的香味，忍不住讚歎道：
“這鮑汁做得地道啊，哪怕讓謝總廚和郭總廚來做，也就這水平了……這誰做的？老齊嗎？”
林旭說道：
“我做的。”
“怪不得呢，林師傅鮑汁做這麼好，林記是不是要上鮑汁類的菜品了？”
“會上一些的，但不會太快，最近沒上的新菜太多，得斟酌著上。”
飯店裡上的菜品越多，後廚備菜的工作量就越大，也容易造成食材浪費和損耗，所以上新要有計劃，不能冒進。
程建設舀了半勺顏色紅潤的鮑汁，隨即拿著湯匙，從勺子裡盛了一點點送到嘴裡：
“謔，這味兒調得不錯，底味很足，香味鮮味都提了上來。”
不同的廚師，製作鮑汁的方式也各不相同。
有的人喜歡直接把味道調好，有的人喜歡半調味，用的時候再增減調料，有的人做的時候完全不放調料，用的時候再說調味的事。
所以用彆人的鮑汁時，要提前嘗一下，這樣才能準確的調出想要的味道。
程建設根據粵菜的特點，又往鍋裡放了兩塊冰糖，淋入一點老抽，又放了幾滴白蘭地酒。
白蘭地酒能增加些許酒的醇香，讓鮑汁的味道更加厚重，香味也更馥鬱。
熬了幾分鐘，等冰糖化開，程建設這才將準備好的鵝掌倒進鍋裡，用煨的方式把鵝掌二次加熱。
這個時候，灶上的火不能太大，得小火咕嘟著，同時還要不斷舀起鍋裡的鮑汁往鵝掌上麵淋。
老戴把手中的牛肉吃完，又去切了一截剛鹵好出鍋的大腸頭，走過來看了眼鍋裡的鮑汁，忍不住說道：
“老程你可真舍本的，這鮑汁要是給郭衛東，得做多少份鮑汁扣鵝掌和鮑汁扣花膠啊？”
程建設笑了笑：
“要是自家吃，我肯定得往裡加點高湯，但咱這種地方，加高湯是掉檔次的行為，直接原湯鮑汁煨就行了。”
五分鐘後，鵝掌重新變得顫巍巍的，這是熱透了的標誌。
程建設從鍋裡盛出來，把鵝掌均勻的擺到一個用熱水燙過的小盆中間，掌心向內，腿骨向外，賣相一下子提了起來。
之所以用盆盛著，是因為盆的保溫性更好。
至於燙盆，則是高端飯店上熱菜的一個習慣。
俗話說“一熱頂三鮮”，把菜品的器皿燙熱了再盛菜，能讓菜品的香味得到進一步的提升。
而沒燙過的器皿盛菜，菜的熱量會第一時間被盤子吸收。
還沒上桌，菜品的溫度就降了下來，整道菜的香味、口感等等，都會大打折扣。
一些懂行的人去高端飯店吃飯，熱菜端上來，會用手摸一下盤子的邊沿。
要是涼的，就說明後廚師傅的手藝不到家。
為什麼高端飯店的餐品價格高，全在這些細節方麵。
程建設擺盤後，將灶上的火開大，讓鍋裡的鮑汁沸騰起來。
接著淋入半勺水澱粉，讓鮑汁的粘稠度進一步提升。
鮑汁最好達到拉絲的狀態，這樣淋在煨得軟爛入味的鵝掌上麵，吃起來口感才更豐腴厚重，更好吃。
很快，鍋裡的鮑汁變得粘稠起來。
程建設沒有立即出鍋，而是用勺子往鍋裡淋了一些花生油。
在粵菜中，花生油的占比很高。
這或許源自戰亂年間北方魯菜廚師南逃，也或許是過去北方官員去南方上任會習慣性的帶著家廚。
總之，魯菜師傅用花生油的習慣，居然在粵菜師傅的傳承中生根發芽。
不管爆炒煎炸，亦或者是淋油醃製，一勺花生油，足以讓菜品的香味得到進一步的提升。
花生油入鍋後，攪拌一下，立即端著鍋離開灶頭。
用勺子將鍋裡的鮑汁淋在鵝掌上。
濃鬱的香味讓林旭忍不住深吸一口氣。
太好聞了。
就衝這股子濃鬱的香味，一隻鵝掌賣98倒也不算貴。
把鍋裡的湯汁均勻淋在鵝掌上，接著再往盆裡擺一圈焯過水的西藍花，這道能賣到上千塊的鮑汁鵝掌就正式製作完成。
“既然菜做好了，那就開吃吧。”
林旭給葉立信打了個電話，順便去往麵點部，打算喊齊思明一塊兒吃，結果到了之後，才發現齊思明正在換衣服。
“林老板，我就不在這裡吃午飯了，下午也得請半天假，平時我跟我爸相互看對方不順眼，但現在……我得回家陪著，免得他想不開。”
“行，你去吧，我今天一天都在這呆著，不用擔心麵點部，多陪陪你爸。”
“謝謝林老板。”
“謝啥謝，我也沒想到事情會這樣。”
原本就是打算磨洋工，用溫和的手段來把燕京飯店的後廚一步步扶上正軌，正好那會兒名額到手。
這樣功成身退的感覺多好啊。
麵子裡子全有了，還正式擁有了燕京市戶口。
然而沒想到的是，自己無意中碰到了速通模式的開關。
才兩天，居然就將燕京飯店的亂局給搞定了，順便還為燕京監獄的犯人身份多樣化提供了一份助力。
彆說齊振濤受不了這樣的變故了。
林旭也有些不適應。
齊思明脫下身上的廚師服，換上他的騎行服，背著上背包，提著一個骷髏造型的頭盔，跟大家告彆後，大步向外走去。
這會兒葉立信從外麵匆匆趕來，那副焦頭爛額的樣子，估計也被這事兒搞了個措手不及。
“葉總，這位是釣魚台二號樓的廚師長程建設，也是我推薦的人選。”
來到餐廳包房，桌上除了那份鮑汁鵝掌之外，還有幾道小炒，都是程建設剛剛用現成的食材做的。
既然來應聘行政總廚，自然不能隻做半道菜。
得多做幾道，這既是對招聘者的尊重，也是對自己手藝的尊重。
“你好程師傅，咱們好像見過吧？上半年我們去釣魚台做調研訪問，當時就是你給我們講解的後廚管理概要。”
葉立信見到老程，覺得有些麵熟，認真思索後，這才想起在釣魚台見過。
既然見過，那就好辦多了。
燕京飯店的幾個部門領導和程建設熱絡的聊了起來。
當下需要一個強力的行政總廚把後廚的士氣激發出來，儘快從這件事的陰霾中走出來，並完善後廚的各種升遷製度和崗位審核製度。
而程建設跟著謝保民這麼多年，各方麵的經驗也比較足。
所以雙方聊得很愉快。
在他們聊天時，林旭和老戴大口吃著桌上的菜品，快樂乾飯。
“這鮑汁確實，林兄弟的手藝真沒得說。”
戴建利把一根鵝掌夾到自己碗中，先在鵝掌的蹼上咬了一口，入口那肥實的感覺，讓人心底不自覺就會生出一股滿足感。
鵝掌本就是富含膠質的食材，被發黏起膠的鮑汁包裹起來後，那種膠質入口的感覺更加強烈。
這樣的口感，讓人一秒就會淪陷。
林旭吃得也是滿嘴生香，吃之前還覺得鵝掌何德何能，居然會被拿來跟熊掌相提並論，這是一個級彆的對手嗎？
但現在……