“打腫了，鑽心的疼，我大伯很嚴肅的說，老百姓家做肉丸子，可以剁，但身為一個淮揚菜師父，做獅子頭時用刀剁，是對祖師爺的大不敬。”
林旭把五花肉的肥肉瘦肉分開後，便開始切瘦肉丁。
他一邊切一邊說道：
“做獅子頭為什麼要用五花肉呢，就是五花肉中的瘦肉隻有薄薄一層，沒什麼筋，而且貼著肥肉生長，香味濃鬱，這樣的肉才能做到入口即化。”
對彆的肉類菜品來說，入口即化一般形容的是肥肉。
但獅子頭指的卻是瘦肉，瘦肉部分香氣馥鬱，口感軟嫩，入口即化，是整道菜的評判標準。
切肉丁看似是一件很簡單的事情，但真正動手時就能發現，難度真的不小。
因為不僅要切成丁，還要切成均勻大小，甚至把一片片瘦肉擺在桉板上時，還要考慮肌肉的紋理，這樣切出來的肉丁，才會均勻一致，才更容易入味。
林旭切的時候，謝保民三人聊著這道菜，看起來居然很和諧。
直播間的粉絲們發著各種彈幕，都被這種精細的做法給驚到了：
“我去，難道我從小到大吃過的獅子頭都是假的不成？”
“不是假的，有可能隻是肉丸子。”
“這樣的獅子頭多少錢一份，說出來讓我死心？”
“有錢了一定要換一台能聞到味兒的手機。”
“明明現在隻是切肉階段，但我的口水卻在抑製不住的分泌。”
“我也是啊，光聽幾位國宴總廚聊天，就把人饞得不行。”
瘦肉丁切完，林旭開始切肥肉。
肥肉丁黃豆粒大小，理論上來說比綠豆粒大小的瘦肉丁簡單一些，但實際上肥肉比較軟，光片成薄片的步驟就挺讓人為難。
林旭一邊忙活一邊說道：
“大家要是在家嘗試著做，可以把去皮了的五花肉放進冰箱裡凍半小時，那樣肥肉會更容易切一些。我刀工湊合，加上趕時間，就沒凍，直接下手了。”
這話剛說完，彈幕上就飄過一片帶書名號的湊合二字，很明顯。
大家依稀還記得上次烹飪比賽，林旭用內酯豆腐凋刻了兩條魚。
那樣美輪美奐的刀工，你跟我說湊合？
“林老板說自己刀工湊合，就跟劉國梁說自己勉強會打乒乓球一樣。”
“喬丹：我打籃球湊合！”
“舒馬赫：我開車湊合。”
“梅西：我踢足球湊合。”
“……”
林旭把肥肉和瘦肉切好，拿著廚房秤，分彆把瘦肉和肥肉稱了一下，他說道：
“獅子頭的肥瘦比在7：3和6：4之間，要是肥肉過多，吃起來會油膩，肥肉太少，達不到無筋無渣的口感，要是講究的話，可以把比例嚴格控製在6.18：3.82，這個比例是理論上最佳配比。”
很快，有觀眾就算出了這個比例的得到的數字：
“我去，居然是0.618，黃金比例分割點。”
“媽耶！我學個做菜而已，居然扯到了數學和美學，這是我沒想到的。”
“果然，生活中是處處能見到黃金比例分割點的。”
林旭稱了一下，隨即又拿起那塊豬後臀上的硬肥膘切了一些。
這次他沒有稱重，直接開始做了。
“剛剛稱重是讓你們看的，對於一個專業廚師來說，手就是秤。”
說話的時候，他拿著切好的那團肥肉丁說道：
“比如這團肉丁，是13克。”
說完往電子秤上一放，顯示的果然是13。
又隨口說了幾種數字，居然全對，不僅驚到了觀眾，連邱振華三人也讚歎連連，覺得這手稱重的本事真是厲害。
林旭笑了笑，沒有多說什麼，而是把肥肉丁裝到一個盆裡，撒入一些食鹽，攪拌均勻後放在一邊開始醃製。
食鹽在融化時，有很強的殺水作用。
瘦肉最怕直接接觸到鹽粒，所以要在肥肉丁中調味，讓食鹽化開，同時利用食鹽的殺水性，將肥肉中的水分殺出來，這樣摔打時更容易起膠。
接著又將瘦肉丁拿過來，往裡麵放入切好的小香蔥末和芝麻大小的生薑末，再淋入一些蔥薑水，開始往肉餡中打水。
瘦肉想要嫩，一定要打水，讓瘦肉的纖維中吸收到水分，這樣的瘦肉才能做到入口即化。
“蔥薑是給瘦肉增香去異的，水是讓瘦肉吸收的，但這兩者對肥肉丁沒啥作用，反而還會影響肥肉起膠，所以要先把瘦肉打一下，打好了再摻在一起混合摔打。”
林旭順著一個方向攪拌著瘦肉，攪動一會兒就加水，讓瘦肉吸收。
等到瘦肉摸著潤而軟嫩，甚至有彈性時，這樣的肉才算攪打完畢。
接著再把肥肉端過來，將兩種肉倒進一個陶瓷大盆裡，再放入準備好的蟹粉、蛋清、以及用擀麵杖碾過的蝦籽，攪拌均勻後開始摔打。
看到這裡，邱振華說道：
“老戴給我打電話時，說的是過來給林師傅把關，但看到這裡我才發現，我沒資格把關，隻能算是切磋學習……好多淮揚菜的師傅都不知道，做獅子頭時，需要把蝦籽碾碎，這也是我大伯的不傳之秘，沒想到被林師傅掌握住了。”
獅子頭中加蝦籽，是為了增加香味，但獅子頭的整個燉煮過程是文火熬製，蝦籽又被封到肉中，溫度不夠，鮮味散不出來。
所以在做的時候，就得用擀麵杖把蝦籽的外殼碾碎，這樣鮮味才會得到完美的釋放。
林旭像小時候玩膠泥一樣，將攪拌好的肉丁不斷的從盆裡挖起來，又不斷的摔到盆底。
用這種方式，能夠讓肥肉起膠，同時也能讓肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。
這是個體力活兒，體力不夠的人根本堅持不下來，所以一般出鏡表演的廚師，特彆是老師傅，會特意把步驟簡化。
這既為了方便拍攝，也為了節省體力。
摔打十來分鐘後，所有的肉丁已經變得跟剁碎的皮凍一樣，滿是膠質，在盆裡顫巍巍的四處搖晃。
而那些肥肉丁，也因為膠質被打出來的緣故，看起來有些半透明的狀態。
網友們看到這裡，已經放棄了跟著學的想法：
“肉都準備好了，就等著跟林老板做呢，現在看來，還是做東坡肉吧，這不是我能染指的菜品。”
“那家淮揚菜館出來挨打，原本跟著林老板還能學一招半式的，但因為你們的挑釁，我們學不會了。”
“就是，滾出來挨打！”
看彈幕很多，謝保民拿著手機，跟大家互動了起來。
他看著一條彈幕念道：
“為什麼不放雞粉、味精以及黃酒等調味品……這位朋友，標準的獅子頭是隻用鹽調味的，要是放了雞粉，那是雞湯偷懶了，要是放了味精，那是肉蟹粉和蝦籽偷工減料了，要是放了黃酒，那說明肉不新鮮……”
他三兩句就把整道菜的核心技術給透露了出來。
邱振華無奈的笑了笑：
“老謝，你這是砸那些飯店的飯碗啊，以後出門小心點吧，彆被人敲了悶棍。”
謝保民滿不在乎的擺了擺手：
“乾餐飲可以追求利潤，但你不能不講良心啊，就拿我來說，今天花好幾百就吃了個肉丸子，你說我心裡能舒坦嗎？”
正說著，嘉年華的特效飄過。
謝保民看了一下打賞者的名字：
“蝶戀花……感謝師娘打賞的嘉年華，替我師弟謝謝您了，明兒我師弟拍婚紗照，到時候我給您發一些搶先版，讓您老人家過過目把把關。”
正在西安酒店休整的高大爺笑罵一聲：
“這狗東西，真是見錢眼開。”
羅珊對謝保民的那聲師娘很滿意，隨手又打賞了十幾個嘉年華。
直播間裡頓時變得瘋狂起來。
“石錘了，高小帥就是高大爺！”
“高大爺，您覺得林老板做的獅子頭咋樣？給點評點評唄。”
“人家挑釁您徒弟呢，說林老板隻會做家常菜，還對謝總廚非常不忿，您就這麼看著不發聲嗎？”
“高大爺，林老板被欺負了哇，您快現身給他撐腰呀！”
“……”
剛剛彈幕上還滿是對林旭廚藝的讚歎呢，但謝保民那聲師母，讓整個直播間亂成了一鍋粥，不少看熱鬨不嫌事兒大的網友，紛紛讓高大爺現身。
徒弟被人擠兌了，當師父的出麵很正常吧？
看著這些彈幕，高大爺忍不住樂了：
“這群小朋友，真是看熱鬨不嫌事兒大啊。得，為了徒弟，今天我就把這張老臉豁出去了！”
說完，他切換到了高小帥的賬號上……
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