“聽曉琪說今天早上有甑糕，我特意走路過來想嘗嘗味道。”
“歡迎立山先生，我這就給你盛去。”
林旭起身去廚房裡給耿立山盛了一大碗，端出來後他說道：
“正好上午我打算把酥白肉拍出來，立山先生要是不忙，可以留下來幫我把把關。”
公司那邊拍節目一般都是下午，因為上午各位廚師會在自己的崗位上忙碌，下午是他們的休息時間。
所以做探店節目一般都是下午去。
耿立山一聽要做酥白肉，當即來了精神：
“我正饞這道菜呢，沒想到林小友居然會做，那沒得說，今天中午我就留在店裡嘗嘗味道，彌補一下過年沒吃酥白肉的遺憾。”
“那你就瞧好吧，今天讓您吃過癮。”
酥白肉因為是掛糊炸肉再裹糖，做法其實挺多的，可以做成掛霜、琉璃、拔絲三種形態，另外還可以在裹糖後迅速黏上一層炸好的細粉條，口感香酥，味道絕美。
林旭今天不忙，加上擔心一道酥白肉不一定能判定為高端東北菜，所以他打算把這道菜的幾種形態全都做出來。
反正身邊一堆吃貨呢，不愁吃不下。
最重要的一點，連大姨子這個美食節目後台老板都覺得東北菜隻有鐵鍋燉和殺豬菜，那更得推廣一下了。
讓所有人都見識一下，東北菜的魅力和內涵。
人家有時候說東北隻有鐵鍋燉，那隻是自黑而已，但有不少外地人卻當了真，導致現在東北菜風評被害。
“這甑糕做得可真好吃……林小友想做東北的高端菜嗎？”
耿立山吃著甑糕，隨意跟林旭聊著。
“打算給網友們做一波科普，立山先生有什麼好推薦嗎？”
“彆說，還真有一些比較高端的東北菜呢，比如玉帶鯉魚、繡球蘿卜、冰糖雪蛤、一品燕菜、蟹粉魚翅、紅扒遼參、清蒸白魚……雖然因為保護動物的緣故，絕大多數高端東北菜已經沒法端上餐桌，但依然還有不少，就是做的人越來越少了。”
菜不怕少，就怕沒人做。
一旦飯店裡沒有，廚師們不做，雖然沒失傳，但也跟失傳差不到哪去。
這跟淮揚菜一樣，高端的淮揚菜失傳了嗎？
沒有，好多大廚師都能做出來。
但老百姓能吃到嗎？
不能，很多菜就算多出錢，也不一定有師傅願意做。
原因很簡單，麻煩！
現代社會講究效率，麻煩的菜品飯店不願上，廚師不願做，顧客也不願等。
這種情況下，那些繁瑣複雜的菜品，自然就慢慢退出了舞台。
林旭對耿立山說道：
“我就是做個記錄，多少年之後，當有人說起東北菜，至少在我的視頻中能看到不一樣的菜，這就夠了。”
至於願不願意學，林旭並不強求。
飯後，大家該上班的上班，該忙的忙。
林旭拿了一些不鏽鋼盆，將大盆裡的甑糕分切後裝進去，蒙上保鮮膜，放在車子的後備箱中，準備讓沈佳悅一家家的去送。
原本想先給師文清送的，但這位表姐剛剛看到沈佳悅的朋友圈，已經等不及送了，一個電話打給師文山，睡意惺忪的表哥就顛顛的開車來到店裡，端走了一大盆甑糕。
為了防止妹妹等急，他甚至連早飯都顧不上吃，林旭隻得給他打包了一些菜角和糖糕，另外還用保溫飯盒盛了兩碗老式雞蛋湯。
“文清表姐和文山表哥的兄妹情真讓人羨慕，可惜我沒有哥哥，享受不到這種被親哥寵溺的感覺。”
沈佳悅看著師文山匆匆開車離去的身影，有些羨慕。
林旭說道：
“那回頭讓咱閨女有個哥哥，這樣兒女雙全，也算人生美滿。”
“好噠！”
沈佳悅開車走後，林旭來到小廚房，將燈光、相機等設備全都架設好，隨即拿來一大塊硬肥膘肉，又準備了一些彆的食材，開始準備做酥白肉。
耿立山背著手站在鏡頭拍不到的地方，認真看著。
身為一個美食家，他是個理論強者，實踐的機會並不多，自打參與了美食節目錄製後，老耿同誌偶爾也在家露一手，讓老伴兒和耿樂樂很是驚訝。
林旭把食材準備妥當，開始錄製。
他對著鏡頭說道：
“哈嘍大家好我是林旭，上次做的雪綿豆沙反響強烈，好多人都不知道原來東北還有這麼精致秀氣的菜品，為了扭轉大家對東北菜的偏見，我今天再做一道東北菜，同樣精致美味，同樣色味雙絕，希望大家能夠喜歡。”
說完，他便開始講解這道菜要用到的食材。
主料就是硬的豬肥膘。
豬肥膘就是豬的皮下脂肪，有軟硬之分，基本上豬脊背以及豬屁股上的二刀肉部分，全都是硬肥膘。
相對於軟肥膘而言，硬肥膘口感更好，脂肪的質地更加細膩密實，做出來的菜品也非常美味。
很多用豬肉做成的高級菜會特彆要求用硬五花肉、硬肥膘肉，就是為了口感考慮。
林旭簡單解釋一下食材，便開始改刀。
他將豬肥膘去皮，片掉上麵的瘦肉，隻要純肥膘，接著改刀切成指頭粗細、大概五六厘米長的小段。
這種肉段既適合炸製，同時又方便掛糊，是做酥白肉的最佳選擇。
肉段切好，放進盆裡，撒上一些食鹽和蔥薑抓拌一下。
做這一步的時候，他對著鏡頭說道：
“雖然酥白肉是一道甜口菜，但這一步是一定要放鹽的，隻有這樣，酥白肉吃起來才會美味無比。假如把酥白肉比作一條龍的話，那現在放進去的這些鹽，就是龍的眼睛。”
中式美食，講究和諧統一，酥白肉也不例外。
既然外麵掛滿了糖漿，那裡麵自然要放點食鹽中和一下了，就跟冰糖肘子裡放的那一點食鹽一樣，都是起個畫龍點睛的作用。
把肥肉段醃上，林旭開始調過油用的麵糊。
盆裡加入一大碗土豆澱粉，四分之一的低筋麵粉，再放入比麵粉少一半的糯米粉和一小勺泡打粉。
“放麵粉能讓表皮脆中帶酥，而糯米粉則是讓炸出來的賣相更圓潤漂亮，口感上也更加豐富。”
解釋完畢，林旭往裡麵加了兩個蛋清，一湯勺食用油，接著淋入一些清水，用手攪拌成粘稠的麵糊。
稀稠程度大概是抓起來能扯一條線為準。
麵糊調好，林旭沒著急做，而是架上油鍋，油溫四成熱時拿來一包龍口粉絲，去掉包裝，解開紮捆的粉絲，一股腦扔進油鍋中。
剛放進去，這些粉絲就迅速膨脹，並在油鍋中迅速散開。
原本抓在手中就一把的粉絲，此時卻迅速變成了一大鍋。
林旭拿著漏勺趕緊盛出來放到盆裡，再往裡麵放入一大把炒熟的黑芝麻，端著盆顛簸一下，讓芝麻散開，同時也讓完全酥了的粉條斷裂碎開。
做完這些，肥肉段也已經醃製得差不多了。
林旭挑去蔥薑，將準備好的麵糊倒進去，攪拌一下，讓每一條肥肉上麵都掛滿麵糊，掛好將灶上的火開到最大。
油溫六成熱，將掛滿麵糊的肥肉條一根根下到油鍋中。
放進去後不用管，慢慢炸製就行。
等鍋裡的肉條全都漂浮起來，再用漏勺攪拌一下，將黏連在一起的肉條分開，接著撈出來，開始炸下一鍋。
所有肉條全都炸完，讓油溫升高到七成，把肉條重新倒進鍋裡複炸。
複炸的目的是為了讓酥皮中的油脂滲出，並讓肥肉條徹底熟透。
林旭將複炸的肉撈出來，放在一邊控油。
接下來就是這道菜的關鍵點——炒糖！
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本章完