林旭架上炒鍋，裡麵倒入豬油，準備給雞胸肉過油。
雞胸比較柴，所以過油烹製的時候，需要用豬油，這樣才能增加豐腴的口感和香味。
除了雞胸肉之外，等會兒蛇肉也需要放豬油來增香。
對中餐廚師來說，豬油真是寶，很多菜品都離不開豬油的加持，但偏偏在日常生活中，豬油是最被嫌棄的油脂。
除了豬油，另一個被嫌棄就是味精了。
不少人甚至已經到了談味精色變的地步，去飯店吃飯還特意強調不能放味精，放味精就打市長熱線投訴。
謝保民笑著說道：
“豬油、味精、5g信號、無線wifi、電腦輻射、手機輻射等等這些，基本上都遵循著學曆越低危害越大的原則。當然，高學曆也有這種傻子，去年我樓下那倆研究生兩口子還要求我們家關路由器呢，理由是老婆懷孕了……整得我還以為是懷了我家路由器的孩子呢。”
鍋裡的油燒熱，林旭將雞胸肉絲散落的放進鍋裡。
下進去後用勺子攪動兩下，讓肉絲散開。
等雞胸肉稍稍變色就撈出來控油，不能炸太過，否則雞胸肉裡的水分就被炸出來，口感會變差。
不用擔心雞胸肉不熟，因為接下來還要跟蛇肉一塊燴製。
謝保民閒著沒事，看了一下林旭準備的其它食材，好奇的問道：
“師弟，這些蛇皮你準備怎麼處理啊？”
“扔了啊……這還能做菜嗎師兄？”
“當然能了，做成涼拌蛇皮，口感比魚皮還勁道好吃呢，你扔了多暴殄天物啊，而且就算不做涼拌蛇皮，也可以切成細絲爆炒。”
魚皮的吃法有多少種，蛇皮也會有多少種。
謝保民說完，將扒掉的蛇皮拿起來，放進清水中開始淘洗。
蛇皮表麵的鱗片已經燙掉，但依然需要多洗幾遍，免得有鱗片被摻進去，影響菜品的口感。
把蛇皮清洗兩遍，謝保民又用白醋搓洗一邊，接著淘洗乾淨，開始改刀。
把蛇皮切成大概十幾厘米長的窄條，切好放進筐裡，開始準備焯燙。
起鍋燒水，水要儘量多點，這樣才能快速將蛇皮焯透，為了防止口感不脆，還需要往鍋裡放入一小勺小蘇打。
小蘇打能讓蛇皮口感清脆，比一般的美味好吃。
燒水的時候，他接了一盆冷水，又往盆裡放了一盒冰塊，燙好的蛇皮要以最快的速度撈入到冰水中，利用冷熱相激的原理，讓蛇皮保持脆嫩。
很快，鍋裡的水開了。
謝保民往裡麵加入一大勺料酒，將灶上的火開到最大，讓鍋裡的水保持猛烈沸騰。
接著將筐裡的蛇皮倒進去，另一手拿著勺子，快速在鍋裡攪動，讓沸騰的滾水第一時間接觸到蛇皮，並在最短時間內將蛇皮燙至斷生。
專業灶具的火力非常大，鍋裡的水幾秒鐘後就再次燒開，沸騰的時候，還有不少白沫出現。
謝保民用勺子將白沫打出來，隨即拿著大漏勺，將裡麵的蛇皮一股腦舀出來，顛一下控掉多餘的水分，隨即倒進冰水中。
放進去後，還要把大漏勺壓在上麵，將蛇皮完全浸在冰水中，防止過熱而失去脆爽的口感。
“這麼泡透了，不管怎麼涼拌都好吃。”
謝保民擦擦手，看了看旁邊鍋裡的蛇肉，好奇的問道：
“差不多了吧？彆煮太過，蛇肉煮過頭了發麵，口感會差點意思。”
林旭一聽，便掀開鍋蓋看了看，蛇肉確實已經煮透。
他把火關掉，用漏勺將裡麵的蛇肉撈出來，將墩墩吃的盛在一邊，其它的用冷水衝一下，降低溫度，增加肉的口感。
謝保民看著專門盛出來的蛇肉問道：
“這是給墩墩的？”
“嗯，還沒吃過蛇肉呢，給它嘗嘗鮮。”
林旭說完，開始拆蛇肉。
用手把煮透的蛇肉一絲絲的拆下來，將蛇骨去掉。
蛇羹的做法，其實適用於所有肉類湯羹，基本上都是先把肉煮斷生，再進行改刀或者拆骨頭，拆好了再用燴的手法加高湯做濃稠的湯羹。
魚羹、雞羹、鴨羹、豬肉羹、羊肉羹等等，都能用這個方法做出來。
林旭將肉拆好，放在一邊，然後將墩墩那一份蛇肉拆好，將蛇的脊骨和魚刺一樣的肋骨完全去掉，再淋一點點煮蛇肉用的原湯。
他端著這盤肉來到外麵，倒進墩墩吃飯的陶瓷盤子裡，遞給了沉佳悅：
“墩墩這一份做好了，你端下去喂它吃吧，要是喜歡吃，回頭還做。”
雖然殺蛇的過程有些瘮人，殺好的蛇四處扭動也讓人有些生理不適，但煮好的蛇肉還是不錯的。
沉佳悅這會兒已經吃完了雞爪，正拿著手機，挑選爬山時拍到的照片呢。
枝頭的嫩芽，路邊萌出的草尖，以及水中偶爾泛起的水花，都預示著春天來了，萬物複蘇，挖野菜釣小魚的時候到了。
“我的還沒好，居然先把墩墩的做了出來，果然有了孩子就忘了孩他娘啊……”
沉佳悅吐槽一句，放下手機，端著盤子就去了樓下。
很快，樓梯間裡就傳來了這丫頭大呼小叫的聲音：
“乖兒砸，起來吃飯飯啦！”
林旭笑了笑，回到廚房，開始做蛇羹。
乖寶寶都吐槽了，得趕緊把蛇羹做出來。
他架上炒鍋，鍋裡加入半小勺豬油，燒熱後將拆出來的蛇肉倒進去，翻炒幾下，讓蛇肉吸收豬油的香味。
接著將燒開的高湯倒進鍋裡，再倒一些煮蛇肉用的原湯。
兩種湯遇到豬油，立馬變成了牛奶似的濃湯。
一旁的謝保民說道：
“不錯，做蛇羹豬油很重要，高湯也很重要，但最重要的是，要放點煮蛇肉的原湯，沒原湯，就沒了蛇味，就不好喝了。”
林旭把煮蛇肉的原湯燒開，把切好的木耳絲、香孤絲、火腿絲分彆放進去焯水，完事兒後和花膠絲一塊兒放進蛇羹中。
大火燒沸，讓湯的香味和肉的香味融合在一起。
熬煮一下後，開始調味。
鍋裡放入兩小勺食鹽，兩小勺胡椒粉，一小勺白砂糖。
接著勾入水澱粉，增加蛇羹的粘稠度和口感，喝起來更有順滑的感覺。
等湯汁再次煮開，表麵再放一點點豬油，關火出鍋。
林旭將蛇羹倒進燒熱的砂鍋中，這樣能夠最大限度的保溫，同時也方便二次加熱。
蛇羹不能涼著吃，否則會有腥味。
溫度越高，蛇肉的順滑感和鮮香味就越能體現出來。
一旁的謝保民說道：
“下次再做蛇羹，炒蛇肉之前，你可以用豬油炒點麵粉，那樣奶湯效果更好，香味也更濃。”
炒麵粉？
今天抽到的紅燴牛肉就有炒麵粉的做法。
林旭好奇的問道：
“這是西餐的烹飪方式嗎？”
“不是，中餐的很多奶湯類的菜品，都有類似的操作，西餐雖然也有，但側重點不同，西餐要的是香，中餐要的是色。”
西餐中的奶油蘑孤湯、紅燴牛肉等菜品，都有黃油炒麵粉的操作。
這麼做是為了體現出香味。
但中餐不同，中餐不靠麵粉增香，純粹是搭配個顏色，讓奶湯的賣相更好。
林旭將蛇羹全都盛進砂鍋中，謝保民則是將蛇皮撈出來控乾水，放入香菜梗蒜末辣椒油等配料，簡簡單單做了份涼拌蛇皮。
兩道菜做好，晚飯也已經出鍋。
今天吃的是莊一舟做的帶皮羊肉燜粉皮和蒜蓉雞毛菜，另外還有秦偉學著林旭的手法做的雞粥。
所有飯菜端上桌後，在外麵一直吃點心的小賈看著賣相怪好，起身拿起相機湊過來，看著謝保民問道：
“謝老師，要不咱探林記的員工餐咋樣？”
謝保民愣了一下，隨即說道：
“行啊，你坐我對麵，把相機調好咱就開始……等會兒彆忘了錄片頭啊，錄的時候把林記的照片拍全了，亮一點。”
沒吃上人均三千塊錢的新中式，那就探探林記的員工餐吧。
不過既然是探師弟的店，自然得儘可能的幫著打廣告，這是唯一一家怎麼誇大家都不會懷疑吐槽的店，尤其是員工餐，已經成了餐飲圈的江湖傳說。
一切準備就緒，探店開始！
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