“那咱們就開始吧！”
邱耀祖見林旭非但沒有怯場，反而一副躍躍欲試的樣子，便起身向廚房走去。
這種積極向上的年輕人真是太讓人喜歡了，趁著現在還能動，能多教點就多教點，等學得多了，這不又是一個被八大菜係爭著拉攏的老高嘛。
何廣昌也起身跟了過去。
彆的年輕人一聽說難度很大，要麼會麵露難色，要麼會換一道點心重新學。
但老高這個徒弟，卻神采奕奕的，感覺一聽難度大還來勁了，真想讓家裡的年輕人都跟著學學。
怪不得大家都喜歡小旭呢，這要是當時被自己碰到，哪怕拚著跟老高打一架，也得搶到手中。
越是有本事的老年人就越愛才，恨不得把自己一身本事都傳出去。
不管傳給家人也好，外人也罷，隻要不帶著進棺材就行。
林旭來到廚房，挽起袖子洗了洗手，看著邱耀祖問道：
“邱伯您說吧，都需要做什麼，我來打下手。”
邱耀祖笑了笑說道：
“做千層油糕其實很簡單，普通的中筋麵就行，不過想要做好，得提前一星期準備配料，這樣做出來的油糕才好吃潤澤。”
提前一星期？
林旭有些好奇：
“什麼配料需要提前這麼久準備啊？”
要是玫瑰餅之類的點心，提前準備就行了，但千層油糕不就是用豬油做的糕點嗎？
難道這還有講究不成？
何廣昌笑著對他說道：
“做千層油糕除了油和糖之外，還需要用綿白糖醃製三天以上的豬板油丁，以及差不多一星期才能做好的……青紅絲。”
什麼？
青紅絲？
林旭對這個印象倒是很深刻，小時候吃的五仁月餅中會加一些，當時總覺得是不好東西，還會特意挑出來。
現在聽到何廣昌一說，他原本以為是這兩位老人有情懷呢。
但想想又不應該，畢竟這可是國宴大師，是站在金字塔尖上那一撮人，他們就算有情懷，也不應該是平平無奇的青紅絲啊。
而且青紅絲看起來跟人工添加劑合成的一樣，難道這玩意兒也是天然做出的？
林旭愣了愣，這才問道：
“青紅絲是咋做的啊？這玩意兒對人體有害處嗎？”
邱耀祖彎腰從櫥櫃裡抱出兩個玻璃罐，裡麵分彆放著青絲和紅絲。
他擺到廚房的中央島台上，衝林旭說道：
“青紅絲用橘皮、蘿卜、木瓜等食材，利用堿水浸泡，再經過清洗、糖漬、晾曬等步驟做成的……雖然很多年輕人都嫌棄月餅中的青紅絲，吃的時候甚至還特意挑出來，但有一說一，青紅絲是月餅製作過程中，難度最高的配料。”
說完他問了一句：
“小旭你吃月餅時是不是也故意把青紅絲挑出來扔掉的？”
林旭乾咳兩聲：
“沒沒沒，我都吃了。怪不得嚼起來有點苦苦的味道呢，原來是用橘皮做的啊……那這顏色是？”
“用的都是天然色素，對人體沒任何害處。”
靠，那我小時候白費儘心機的從月餅裡挑青紅絲了？
何廣昌對林旭解釋道：
“青紅絲過去是宮裡用的，青絲是青杏的乾絲，紅絲是玫瑰花瓣醃漬製作的，都是頂好的食材，不過老百姓用不起，就用橘皮之類的食材代替了，早些年的沙琪瑪、麻花、湯圓等小吃，都會特意放一些青紅絲增加賣相。”
彆說了彆說了……
林旭覺得此時的自己就是馬科長附體。
他拿著罐子看了看裡麵的青紅絲：
“趕明兒我也做點，給家裡的老人嘗嘗，肯定很受歡迎。”
對年輕人來說，青紅絲可能是不好的回憶。
但對老年人來說，卻是她們記憶中的“古早味小吃”。
他看的時候，邱耀祖又打開另一個櫥櫃，從裡麵拿出一罐醃漬得已經變成透明狀態的板油丁。
“不管做千層油糕，還是做湯圓、梅乾菜燒餅，都離不開這種用綿白糖醃漬過的板油丁。”
林旭接過看了看，好奇的問道：
“這種板油丁做法難嗎邱伯？”
“不難，豬板油去掉筋膜，切成小丁用綿白糖泡著就行。”
何廣昌提醒了一句：
“記住了，是綿白糖，而不是白砂糖，這兩種食材的性質可不一樣。”
林旭點了點頭：
“知道，白砂糖殺水，綿白糖不殺水。”
雖然板油丁油脂含量高，殺出一點點水分也無所謂，但水分降低後，板油丁那種入口即化的口感就沒了。
而且綿白糖融化快，醃漬效果更好，白砂糖融化慢，估計一星期才能將板油丁徹底醃透。
配料準備妥當，邱耀祖就正式開始做了。
他將中央島台洗了一下，準備直接在上麵操作：
“做彆的可以用案板，但千層油糕要是用案板製作，清洗起來會超級麻煩。”
他將中筋麵粉放在工作台上，中間挖了個坑，接著從盛著麵粉的罐子裡拿出一塊老麵，掰開後，裡麵是有些稀的麵汁，帶著濃鬱的發酵味兒。
不愧是國宴大師，居然還保留著用老麵的傳統。
用手將這些老麵揉搓一下放進麵粉扒出來的麵窩中，加入溫水，先用水將老麵徹底揉碎，接著一點點將麵粉和水揉成麵絮。
島台上的麵粉差不多有三斤左右，而水則至少有二斤七兩。
怎麼看都像是攪麵糊，但操作的手法，確是標準的和麵方式。
把麵粉一點點往中間的窩裡推，讓麵粉和水逐漸混合，成為一個非常濕潤非常軟的麵團，軟得像是洗麵筋時在水裡洗了兩遍一樣。
邱耀祖忙而不亂的操作著，他將麵團反複揉搓摔打，將麵團的筋性摔出來，然後儘可能的讓麵團把黏在島台上的小麵團粘起來，形成一個完整的麵團。
剛開始，他像是捧著一團麵糊在玩泥巴。
但隨著起筋，麵團逐漸成型，連島台上的水分也仿佛被吸收了一樣。
何廣昌站在一旁對林旭說道：
“這是麵筋中的蜂窩狀小孔，將水分吸收了，千層油糕好吃的原因，也是因為含水量比較高。”
林旭好奇的問道：
“既然要利用麵筋，那為什麼不用高筋麵粉呢？那個效果不是更好嗎？”
邱耀祖邊忙活邊說道：
“因為千層油糕在和麵的過程中會利用麵粉的筋性，但做出來的成品，是不能吃到筋性的，好的千層油糕應該是口感鬆軟油潤，味道香甜清雅，要是起筋那反而不對。”
原來如此啊。
林旭感慨一聲：
“也不知道發明這道點心的人是怎麼琢磨出來的，含水量百分之九十的麵團，想想就嚇人。”
邱耀祖將麵團的筋性完全摔打出來，然後放在島台上靜置餳發。
他對林旭說道：
“類似的麵點其實也有不少，比如炸油條的麵，含水量就比較大，過去的老師傅閒著就在琢磨吃的，琢磨手藝，哪像現在的廚師啊，閒著沒事就刷抖音，根本不琢磨手藝。”
做千層油糕用的是半開麵，所以要讓麵團稍稍餳發一下。
但不能發太過，大概鬆弛個十分鐘，讓裡麵的酵母菌生長一會兒就行了。
趁著這個時間，邱耀祖看著林旭問道：
“小旭今天中午在這兒吃吧，你能不能也做一道菜，讓我跟老何幫著把把關？”