“準備好了嗎？”
沉佳悅把相機的焦距光圈等數據調好，抬頭看著林旭問了一聲。
此時林旭和齊振濤已經換上了林記美食的新款廚師服，各自戴著總廚帽，站在一堆食材後麵，看向了鏡頭的方向。
“準備好了，開始吧。”
沉佳悅摁下降級的錄製鍵，開始拍攝。
“大家好我是林旭，今天繼續給大家拍攝高端東北菜——酸菜白肉，確切的說應該是大帥府酸菜白肉，因為這跟平時所見的酸菜白肉，有點不一樣……為了讓拍攝更加順利，今天特意請燕京飯店的齊總廚來到了錄製現場。”
“大家好我是齊振濤，林總監的高端東北菜係列看得我很受啟發，所以今天就來現場觀摩學習。”
寒暄過後，兩人將要用的食材介紹一遍。
接著，林旭從旁邊的備菜台上端來一盆碎冰，笑著說道：
“一般的火鍋是不需要用冰的，但大帥府比較講究，據說所有的鮮肉都需要用冰鎮著，這樣口感會更好……雖然不知道真假，但碎冰咱還是用得起的，就加上試試，看能不能吃出張大帥睥睨東北的感覺。”
今天這頓火鍋的做法其實難度不大，主要難點都在於食材上。
這些名貴食材，彆說過去了，哪怕現在，很多老百姓也舍不得吃。
林旭對著鏡頭說道：
“正常來講，現在應該先切酸菜的，但這些肉在常溫下暴露太久會失去鮮嫩的口感，所以我們準備先把肉切出來。”
說完，他拿起了那隻走地雞準備改刀。
而齊振濤，則是拿起那塊裡脊肉，同樣準備改刀。
酸菜白肉火鍋裡的食材，分為燉和涮兩種，所謂燉，自然就是放進鍋裡長時間熬煮出味的，主要有必不可少的酸菜、增加香味的白肉、增鮮用的大海米，也就是所謂的金鉤，還有蔥薑、瑤柱等乾品食材，都是為了給湯增鮮用的。
而涮菜，就是各種鮮肉以及青菜了，用鍋裡的酸湯燙一下就吃，要的就是那股子的鮮。
林旭將宰殺好的走地雞完全開膛，隨即將雞骨頭剔出來，再用坡刀切成薄片，切的時候，每片肉都要帶上雞皮，這樣口感會更好。
“雞肉在用之前都需要用食鹽搓洗一遍，這不僅能去有效去除毛孔中的雜質，同時也能讓雞皮的口感更爽滑，更緊致。”
林旭一邊改刀，一邊說著技術要領。
沉佳悅好奇的提了個問題：
“坡刀是什麼？就是斜刀嗎？”
齊振濤一聽便笑了：
“這個問題問得好，很多專業廚師都不明白的斜刀和坡刀的區彆，林總監，要不你給說說？”
林旭喜歡跟這些廚師拍視頻的原因，就是他們不搶鏡頭，懂得綠葉搭配紅花的效果，不像有的廚師，拍一道菜，滿場都是他的話，彆人連插嘴的機會都沒有。
現在齊振濤就是這樣，他這個級彆的廚師自然懂斜刀和坡刀的區彆，但他沒直接說，而是墊了兩句話後，將這個機會給了林旭。
】
這樣既不會奪走主刀廚師的風頭，同時也有了互動，不至於讓整個拍攝過程顯得那麼冷清。
林旭根據正切的雞肉對沉佳悅舉例道：
“斜刀都是刀刃稍稍有些傾斜，刃口和桉板的夾角大於四十五度，用的還是直刀法，不過要稍稍傾斜而已。”
說話的時候，他在雞肉上麻利的打了個幾個斜口花刀。
這種花刀一般會用在做腰花用的麥穗花刀等食材上，刀口稍斜，能讓做出來的花紋更漂亮美觀。
解釋完斜刀，他又說了一下坡刀：
“坡刀就是刀刃和桉板的夾角小於四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……過年那會兒咱吃的白水羊頭，就是典型的坡刀用法。”
羊頭的頭皮非常薄，皮下的肉也沒多少，直著切沒多少肉，嚼起來不過癮。
但用坡刀的話，就能將羊頭片成巴掌大的肉片，一個羊頭能裝兩大盤，雖然這有自個兒騙自個兒的嫌疑，但吃過的人都知道，那種大肉片吃到嘴裡有多爽。
齊振濤補充道：
“所謂的坡刀，就是稍稍有傾斜角度的平刀，一般都是為了增加菜品的賣相，讓食材的麵積更大。”
表麵積越大，能掛住的蘸汁更多，吃起來自然也就非常美味了。
現在林旭改刀的雞肉也是這樣，脫骨後的雞肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的話，全都成了條肉，不好熟，也不好吃。
而用坡刀切成巴掌大的雞肉片，不僅表麵積增加，薄厚均勻的質地也更容易燙熟，吃起來自然也會更加美味。
林旭拿來一個盤子，上麵先鋪一層碎冰，然後將改刀好的雞肉一片片疊壓著鋪上去。
因為用的是坡刀的緣故，每片肉都帶著雞皮，按照肉的部位拚在一起，可以將雞的部位還原出來。
沉佳悅看得兩眼放光，從沒想過區區幾片雞肉，居然能擺出藝術感。
林旭忙著給雞肉改刀的時候，齊振濤也在切著豬裡脊。
裡脊表麵的筋膜去掉，再用斜刀法將裡脊改刀成薄薄的肉片，切好同樣放在碎冰上，用碎冰保持豬肉的鮮嫩。
他邊忙活邊說道：
“可惜現在飛龍、山雞、野雞、之類的野生動物不讓吃了，否則這東北酸菜白肉火鍋的味道怕是更好。”
林旭將走地雞的肉切好，又拿來一塊野豬的五花肉，同樣準備改刀。
雖然說是野豬，但其實是圈養的，同時還經過改良，相對略顯乾柴的野豬肉來說，滋味更加豐腴一些，口感也更好。
用菜刀將肉皮刮一下，儘可能去掉毛孔中的雜質。
接著衝洗一下，放在桉板上，開始改刀。
切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的時候儘量把肉片切薄。
林旭這次用的是切片刀，菜刀很薄，專門用來切肉片和素菜的。
他一邊忙活一邊對著鏡頭說道：
“切這種五花肉，要是覺得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在側麵，這樣就能容易很多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱裡稍稍凍一下，這樣更方便切，我刀工勉強說得過去，就沒冷凍，直接切鮮肉。”
他一片一片的切著，每一片都最多一毫米厚，可謂薄如紙片。
切好的肉片同樣放在冰上。
接下來是乳豬肉。
正常來講，乳豬肉烤著吃最合適，但對於牙口不好的人來說，涮著吃也很有滋味，豬肉鮮嫩入口即化，配上火鍋的酸湯，簡直是無上美味。
林旭拿的這塊乳豬肉是後臀肉，肉塊相對厚實，肥瘦分明。
正常的大豬，這個部位是不適合涮肉的，適合涮著吃的是裡脊和五花，但乳豬的話，裡脊可以忽略不計，五花也略顯雛形，隻有後臀部位，才相對厚實一些。
林旭同樣切一下，放在冰上。
這時候齊振濤已經開始收拾那條鰻魚了。
先去頭，再放血，去掉表麵的黏液，再去內臟、脫骨、清洗，最後將軀體還在扭動的鰻魚切成片，擺在冰上。
兩人在廚房忙著的時候，下午沒課的崔清遠和同樣沒拍節目的耿立山，一塊兒來到了店裡。
跟舒雲打過招呼，便順著樓梯來到樓上。
“謔，這就開始了啊……”
崔清遠往小廚房裡看了一眼，小聲都囔一句，便坐在卡座上，和耿立山一塊兒喝起了小董端來的茶水。
這會兒正在拍攝節目，兩人擔心影響拍攝，特意坐遠了一點。
剛坐下，嚴琳就發來了一條消息：
“是不是又去店裡喝酒了？少喝點，好端端的教授，咋婚後變成酒鬼了呢？”
崔清遠溫柔的笑了笑，回複道：
“我也不知道，或許是老婆不在身邊的緣故吧，男人身邊沒了女人，要麼靠酒精麻醉自己，要麼……”
他打了省略號，沒有說明白。
反正這省略號的意思懂的都懂，不需要說太多。
消息剛發過去，嚴琳就回了個敲腦袋的表情包，仔細看這表情包，頭像居然不是常見的微信小表情，而是卡通版的崔清遠。
這……
崔清遠立馬給耿樂樂發了條消息：
“以父愛如山為標題，用三個國家的文字各自寫一篇作文，晚上八點之前交給我，遲了的話，下次做人工智能測試不帶你。”