就在酒窖建好的第二日，夏淮安便開始從頭釀酒。
此前他隻是用蒸餾法，把村民釀造的低度酒，蒸餾成高度竹青酒。
受限於原酒的品質，竹青酒的質量很難把控，除了酒精度可以保證高於50度外，每一次所得的竹青酒都略有不同，其酒香，酒花和口感風味，沒有顯著特色。
說實話，也就是欺負其他酒都是低度酒，這才能讓竹青酒脫穎而出，成為酒王。
但是和龍國的其他高度酒相比，竹青酒就非常普通，甚至算是品質低劣。
要想真正釀造出品質穩定、有顯著特色，讓行家嘗一口便能清楚辨認的高品質高度白酒，必須從頭開始，從糧食發酵開始釀造。
酒窖裡麵有三個大坑，每個深兩米，直徑也是兩米。
坑底用雙層的陶磚堆砌，中間的夾層厚達三十厘米，用細篩篩出的河沙填滿。
這些河沙專門翻炒了半個小時，消毒滅菌。熱河沙能長時間保溫，讓酒窖的溫度處於一個相對平穩的狀態。
大坑內部均為大片的陶片，密不透水，猶如一口巨大的陶甕。
一個這樣的大坑，一次最多可以填入一千斤雜糧穀物。
三個大坑，一次可釀造三千斤雜糧！
這絕對是個大工程。查家出動了二十多個男丁，玉芳領導的女子互助會，也派來了十多個女子。
開工之前，眾人特意擺上豬頭羊頭等供品，請了灶神，燒香禮拜。
這是夏大娘和眾人都強烈要求的步驟，也是小魚鄉自古以來的傳統。做大事之前，一定要先敬拜神仙，求得神仙庇佑，才會一切順順利利！
若是不拜神，但凡遇到一點小挫折都是被上蒼懲戒；若是拜了神，還是遇到困難，就是拜神心不夠誠；若是心誠拜神，還是做事失敗，就是自己命該如此，難違天意。反正能各種自圓其說。
夏淮安雖然不信這一套，但也沒必要與眾人對著乾，他裝模做樣的走完了一整套祭祀神仙的流程，然後取出一葫竹青酒，倒在灶神像麵前。
“草民夏氏淮安，求灶神垂憐，庇佑我等釀酒順利！凡釀酒所得，取之於民，用之於民！”
“求灶神庇佑！”
“求灶神垂憐！”
“求灶神賜我……”
眾人紛紛拜神祈禱，將手中的薄酒撒在灶神像前。
做完祭祀後，夏淮安便開始分工指派工作。
“先將所有穀物磨成顆粒。記住，調高磨盤之間的距離，相隔兩毫，這樣不損胚芽。中萍，你帶著十人和五匹拉磨的驢子負責此步驟。”
“穀物磨好之後，便是蒸製。”
“記住了，一定要用竹蒸籠分層蒸製。下層高粱汽蒸兩個小時，中層粟米蒸一個半小時，上層蕎麥和野稗蒸一個小時。”
“蒸好之後，按比例混合穀物形成酒糧。每一千斤酒糧，高粱四百斤，粟米三百五十斤，蕎麥一百五十斤，野稗一百斤。”
“三哥，你帶著十人，負責蒸製酒糧。”
高粱和粟米是釀酒的主要原料。高粱主要用來提供支鏈澱粉及單寧，其中單寧是調節口感風味的關鍵。粟米含α澱粉酶可促進糖化。蕎麥含黃酮類物質可在一定程度上抑製雜菌。野稗富含纖維素，用於構建發酵基質結構。
用多種雜糧，還能使釀出的酒風味更豐富。
“玉芳，你帶著五名未出閣的少女，負責踩曲。”
酒曲夏淮安已經選好了。他此前買了多種酒曲，經過幾次測試發酵，選擇了發酵速度最快的一種，七天便可以完成發酵。
至於用未經人事的少女踩曲，也是一種傳統。夏淮安感覺沒有太大的實際意義，和用手攪拌，用機器攪拌沒有什麼區彆。
但是，就連龍國名氣最大的白酒廠，都沿用著少女踩曲的傳統，那就姑且保留這個項目。
眾人按照夏淮安的分配安排，忙了整整一天，才將三千斤酒糧準備好。
夏淮安取出自製溫度計，測試酒糧的溫度顯示在三十二度左右。
“可以拌酒曲了！”夏淮安喊道。
眾人將酒糧裝入酒窖大坑，每裝一層，灑上一些酒曲，然後攪拌。
如此不停的操作，又花了兩個小時，才將三千斤酒糧都裝入了三個酒窖大坑中。
夏淮安命人插入幾根竹管，為酒窖底部的酒糧通氣。
拌好酒曲後，再測試酒窖溫度，大約三十度。
夏淮安命人取來少許涼開水，將溫度調整到二十九度。
接下來就是要維持二十八至二十九度，每隔一段時間，就要攪動一下。
溫度低於二十八度，就在酒窖旁的土坑裡燒上一把火。火勢要小，讓溫度儘量保持平穩。
這一步是為了讓酒糧中的澱粉糖化，要持續整整三天三夜。
這三天三夜，他和查家眾人輪番值守此處，避免出現差池。
三日之後，就是開始發酵生成酒精的關鍵時刻。