創新菜式“鮁魚餃子”，家鄉味道成招牌
“山海樓”經青皮老六那一鬨，非但沒傷筋動骨，反而因禍得福，秦海龍那尊大佛往那兒一站，“孟禮歡”這三個字在京城餐飲圈的份量無形中又重了幾分。生意愈發紅火，預定已經排到了下個月，每天空運來的頂級海鮮幾乎是到貨即空，供不應求。
然而，孟禮歡並沒有被這火爆的場麵衝昏頭腦。他敏銳地察覺到，光靠頂級海鮮和山珍硬菜，雖然能吸引高端客群，但客單價高，翻台率有限，而且對食材的依賴性太強，萬一供應鏈某個環節出問題，影響巨大。他想開發一些既有特色、又能走量、還能勾起某種情懷的“親民”招牌菜，既能豐富菜單層次，也能增加營收的穩定性。
這個念頭，在他某天深夜盤點賬目，看到後廚報上來的一批稍小個頭、不適合做清蒸主菜，但肉質依然鮮嫩的鮁魚一種在渤海灣常見、產量較大的海魚）時，突然變得清晰起來。
鮁魚餃子！
這個念頭如同黑夜中的一道閃電，瞬間照亮了他的思緒。在靠山屯，在遼東半島的無數個家庭裡，鮁魚餃子是刻在骨子裡的家鄉記憶。秋風起，鮁魚肥，家家戶戶剁餡和麵，包上一蓋簾皮薄餡大、鮮嫩多汁的鮁魚餃子，那味道，是任何山珍海味都無法替代的鄉愁。
但把這種“家常”的東西，搬上“山海樓”這種定位高端的酒樓餐桌，能行嗎？會不會拉低檔次？
孟禮歡沒有立刻下決定。他先是找來了老劉叔和孟禮兵，在後廚開了一個小會。
“啥？鮁魚餃子？”老劉叔一聽，眉頭就皺成了疙瘩，他掂量著手裡的大炒勺，語氣帶著疑慮，“禮歡，咱這‘山海樓’賣的可是高端海鮮，這鮁魚……雖說味道不差，可畢竟尋常，價也賣不上去，怕是……有點掉價吧？”
孟禮兵也沒太理解：“歡哥，咱現在生意這麼好，大黃魚、對蝦都忙不過來，何必費勁弄這玩意兒？”
孟禮歡知道他們的顧慮，他也不急，耐心解釋道：“老劉叔，兵子，你們想，咱們的客人，除了那些追求極致鮮味的，還有沒有一些是從東北來的，或者對北方飲食有興趣的？他們來咱們這兒，除了吃個新鮮，是不是也想找點‘家’的味道？”
他頓了頓，繼續說道：“這鮁魚餃子，看著家常，但要把它做到極致，做到彆家模仿不來的地步，就不家常了。咱們用的鮁魚，必須是最新鮮的渤海灣春鮁或秋鮁，肉質最肥美的時候。餡料的調配，更是關鍵，要用多少肥膘肉搭配來增加油潤感？韭菜還是茴香？比例如何？餃子皮要多大，多薄？煮的火候怎麼掌控？這裡麵的講究，不比做一道清蒸魚少！”
他這一番話，把做餃子的門道提升到了“技藝”的層麵，老劉叔和孟禮兵聽著，眼神漸漸亮了起來。他們都是頂尖的廚子，對技藝有著天然的追求和敏感。
“而且，”孟禮歡最後拋出了關鍵一點，“這道菜，可以作為咱們‘山海樓’的一個符號，一個連接客人與咱們家鄉情感的橋梁。它不貴，但能走量，能讓更多人體會到咱們東北漁家的實在和熱情。有時候，最打動人的，未必是最貴的，而是最用心的。”
老劉叔沉吟片刻，猛地一拍大腿：“乾了！禮歡，你說得在理！家常菜做到頂尖，那也是本事！這鮁魚餃子，咱就給它做出花來！”
孟禮兵也來了勁頭：“對！歡哥，咱們就弄個‘山海樓’獨一份的鮁魚餃子！”
研發工作立刻在後廚秘密展開。孟禮歡親自參與，他將記憶中母親和韓晶晶包餃子的那些細節，與老劉叔精湛的廚藝相結合，反複試驗。
首先是選魚。不用那些頂級大魚，專挑一斤半到兩斤左右、體型勻稱、肉質緊實的新鮮渤海鮁魚。要求孟禮兵他們出海時，這類鮁魚單獨分揀，第一時間處理，保證絕對新鮮。
其次是剔肉。孟禮歡要求，魚肉必須手工用勺子一點點刮下來，絕不能沾上一絲魚刺，也不能用刀剁，以免破壞魚肉纖維，影響口感。這活兒極其考驗耐心和手上功夫，孟禮兵帶著兩個細心的學徒，光是練這手刮魚茸的活兒，就廢了幾十條魚。
然後是調餡。這是核心機密。孟禮歡定下基調：魚肉茸七分，三分肥瘦相間的豬五花肉膘增加油潤和香氣），隻加蔥薑末、少許胡椒粉和鹽調味，最大程度突出鮁魚本身的鮮美。最關鍵的一步，是打水高湯）和攪餡的方向、力度、時間，必須順著一個方向，持續攪打上勁，直到餡料變得黏稠、充滿空氣感，這樣煮出來的餃子餡才會嫩滑彈牙，抱團多汁。
關於配菜，孟禮歡力排眾議，選擇了最經典的韭菜。但要求韭菜必須是清晨割下的頭刀紫根韭菜，洗淨切末後，先用少許油拌一下，鎖住水分和香氣，臨包之前再與魚餡混合，避免出水。
餃子皮也有講究，要求麵和的稍軟，擀得薄而勻，中間略厚四周薄，大小要一手掌控，包出來的餃子要形如元寶，肚子鼓鼓，褶子細密均勻。
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煮製更是關鍵。大鍋寬水，水沸下餃，點三遍涼水，餃子悉數漂浮，肚皮鼓起如小肥豬，立刻撈出，不能有半分遲疑。
經過幾天幾夜的反複調試、品嘗、改進，“山海樓”版本的“至尊鮁魚餃子”終於定型。當第一鍋按照標準流程煮出來的餃子端到孟禮歡、老劉叔和孟禮兵麵前時，那撲鼻的混合著海鮮與麵食的香氣，就讓幾人精神一振。
用筷子夾起一個，皮薄透光，隱約能看到裡麵青白相間的餡料。輕輕咬開一個小口，滾燙鮮美的汁水瞬間湧出，小心地吸吮，那極致的鮮甜立刻充盈口腔。餡料嫩滑無比，魚肉與豬肉的油脂香氣完美融合，韭菜的辛香恰到好處地提味解膩，卻又絲毫不奪魚鮮的主位。餃子皮爽滑筋道，與鮮嫩的餡料相得益彰。
“成了！”老劉叔嘗了一個，激動地胡子都在抖，“就是這個味兒！鮮！嫩！滑！香！絕了！”
孟禮兵也吃得滿嘴流油，連連點頭：“比俺娘包的還好吃！”
孟禮歡細細品味著，眼中也露出了滿意的神色。這味道，不僅完美複刻了他記憶中的家鄉味，更在技藝和食材上做到了極致升華。
“山海樓”的菜單上，悄然增添了一道新菜——“至尊鮁魚餃子”，定價不高不低，既顯親民，又不失檔次，每份十二個。
起初，這道新菜並未引起太多注意。直到某天，一桌來自哈爾濱的客人，抱著試試看的心態點了一份。當那盤熱氣騰騰、形如元寶的餃子端上桌時，那熟悉的香氣就讓幾位離鄉多年的東北漢子愣住了。
他們小心翼翼地夾起餃子，咬下第一口……時間仿佛在那一刻靜止了。幾人互相對視，眼中都泛起了複雜的光芒，有驚訝，有懷念，更有一種他鄉遇故知的激動。
“是……是這個味兒！老家過年時的味兒！”其中一人聲音有些哽咽。
“這餃子……絕了！比咱家那邊最好的餃子館做的還地道！”
“服務員！再來三份！不，五份！打包帶走！”
這桌客人的反應，像是一個引爆點。很快，“山海樓”有一道能讓人吃哭的“至尊鮁魚餃子”的消息，不脛而走。越來越多在京的東北人慕名而來，就為了這一口地道的家鄉味道。甚至一些非東北籍的食客，在嘗過之後，也被這樸實無華卻又極致鮮美的味道所征服。
這道看似普通的餃子，以其無可替代的“情感價值”和紮實的“美味功底”，迅速成為了“山海樓”繼頂級海鮮之後，又一個爆款招牌。它價格親民，卻常常需要提前預定，供不應求。許多客人吃完宴席，臨走時都不忘打包幾份生餃子帶走，回家自己煮著吃。
後廚裡，專門負責包餃子的學徒增加到了四個，每天忙得腳不沾地。老劉叔看著這熱火朝天的景象，感慨地對孟禮歡說：“禮歡，還是你小子眼光毒！這道餃子，算是把咱們‘山海樓’的根，紮得更深了！”
孟禮歡看著菜單上那不起眼卻貢獻了巨大流水的“鮁魚餃子”，臉上露出了欣慰的笑容。
他知道，他成功了。他不僅把山海的頂級饋贈帶到了京城，更把那份深植於黑土地與蔚藍海洋之間的質樸情感，用最恰當的方式，傳遞給了這座城市的味蕾。這“山海”二字的內涵，因此而變得更加豐滿，更加動人。
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