人生一串！
還是那個小餐館，那位忘年交的老人，不時來，而冬子，偶爾也過去一趟。有時，給公司裡臨時回來的兄弟，也去那邊端東西回來吃。兄弟們都說，這三種東西，雖然產自三個不同的地方，但都非常正宗，很不容易。
要知道，推銷員們都是走遍了大江南北的，他們吃得多見得多，要得到他們“正宗”這兩個字的評價，非常不容易。就是有時候彭總，也要冬子在晚上，去帶點東西來吃。他覺得，這個店子的東西，太好吃了。
一來二去，冬子就和店老板混成了朋友。加上，忘年交，退休老師的參與，他們與老板兩口子，就處得很好了。
雙方加了qq，偶爾也在網上聊一下。這天晚上，冬子收到qq，是老板來的。
“明天下午有空沒？”
“有空，咋啦？”
“我約了老師，還有你參加，明天下午三點來，請你們嘗一個新東西。”
“好的！”冬子覺得很興奮，老板自己推薦的，還是新的東西，肯定有意思。對於廚藝的本能喜愛，讓冬子對這個老板調味的水平，打心底裡佩服。吃過他的味道過後，冬子才明白，什麼叫專業什麼叫業餘。自己以前做的，除了羊肉串以外稍微沾邊專業的邊，其餘的菜隻能算是業餘廚師的水平。
四川人天生做菜，至少會吃菜。隻有味覺敏感的高手，才會是做菜廚藝的大家。而老師，他是個品嘗的高手，好廚師也少不了美食家的挑剔，在改進中提升。
冬子想，自己以前父親也不教，自己也沒什麼興趣學，當年父親不僅是拿了證的廚師，還受到那麼大廠的食客們的好評。如果自己當年學到了父親的手藝，僅靠自己開餐館，也可以養活自己，以及燕子他們一家人。
古人講，天災餓不死手藝人，就是這個道理。廚師這種手藝，不管是自己創業還是給人打工，都是有活路的。不像現在這樣，雖然會點設計，但總是得不到專業的承認。
民以食為天，不管是達官貴人，還是平頭百姓，好廚師，到哪裡都受歡迎。
下午沒事，彭總到寶雞去了。冬子獨自一人，轉到這個小巷子，進餐館後，發現，退休老師已經坐好了，他麵前，隻有一碟子醋和辣醬，還有就是一碗麵湯。
冬子進來後，老板娘熱情招呼。此時，吃中午飯的顧客已經沒有了，店子裡，就他們幾個人。
“正菜做是做好了，要涼一下，你們嘗嘗，提提意見，不曉得，這次成功了沒有。”
為什麼冬天的菜還要涼一下？冬子有些不太理解。但是麵前這碗熱汽騰騰的麵湯，好像在說，我就是那個熱的。
最好的品嘗者，總是用麵湯甚至白開水漱口，然後再嘗菜，當品鑒出菜的味道來後，再配合其它作料或者菜品，來嘗試，這個菜與哪些菜配合，才更有風味。
等了好一會，老板出來了，端了一盤子鹵雞爪出來。原來隻是這個菜，冬子與老師對視了一眼。這是大街上賣得最多的東西，談得上什麼成功與失敗嗎？還要專門邀請來品嘗，搞得這隆重？
但是老板的態度卻很慎重“多提意見，多提意見。前麵試了幾次，我自己都不滿意，這一次的，我還是有點不太滿意，但找不到原因，所以，請你們來，給我提意見。”
沒辦法，誰叫咱是朋友呢？更何況，老板也是有手藝的人，他如此鄭重地對待這一盤雞爪，肯定是有原因的。
東西基本是常溫，不需要進口，隻聞到那香味，冬子就意識到，這是他從來沒嘗過的東西。
老師果然是老手，他還沒動筷子，就已經說出個名堂來了“你這是典型的四川鹵味，這是中國兩大鹵味之一，果然，隻看顏色形狀，隻聞香味，就讓人垂涎欲滴。”
冬子一聽，這中間有名堂。“老師，你說中國有兩大鹵味，除了川味，還有是那個味呢？”
“當然是粵味了。”
“不對吧？我覺得西安也有自己風格的鹵味，你說的兩個經典，好像都在南方，北方就沒有吧？”
“哎，北方的，有特色的鹵味，那隻是個彆的菜品，不成體係。而成為係列體係的，隻有川、粵兩家。”
老板聽到這裡時，對老師樹起了大姆指“對對對，我就是想在西安，推出係列的鹵品來，不知道，這個味道，在四川嘗的話，勉強過得去，但他適合不適合西安人的品味呢？”
但是冬子的求知欲卻止不住了“老師，那你跟我介紹一下，北方鹵味的特點菜，讓老板再介紹川味鹵品吧。”
對著一盤菜，還沒開吃，就高談闊論，這隻有美食家，才做得到。
老師喝了一口湯，估計隻是直到潤嗓子的作用，然後才慢條斯理地說起來。
“不分南北東西，全國都已經到處流傳的一個鹵味，大約是臘味白鹵了。這個菜，全國人民都可以接受。不管你是川味還是粵菜風格的，隻要達到這種和諧程度，西安人都能夠接受。”
老板立即說到“這東西，我也會做。它的原料我們簡稱三臘臘雞、臘肉、臘鴨各兩公斤，豬大骨、雞骨各兩公斤，草果、桂皮花椒各10克，乾辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。用蔥、薑、八角等加入以上調料，以紗布包起來，放入三臘的鍋裡燉，加入豬大骨與雞骨，放入開水裡，汆幾鐘，去浮沫，洗好，入桶用冷水開始大火燉開，改小火煮五小時，入香料包，各類調料進入，就算是完成了。老師，我說得對嗎？”
冬子聽到，這才是專業的。各類調料一絲不亂，製作過程清清楚楚。退休老師點了點頭“對的，賓館辦酒席時上的冷盤，大多數有它。”
“我跟你們說一個單純在北方流行的，那就是北方醬湯。它的製作過程，也算是複雜的，主要特點，是裡麵加了色拉油、甜麵醬和冰糖，這是與上麵有所不同的地方。”
老師說完，也就不客氣，開始動筷子了。冬子嘗到，這雞爪入口，肉就比較酥，一吸就出來了。但那味道，得分好幾個層次，表麵是一個味道，而肉是一個味道，最後骨頭部分，那味道更為濃烈。冬子有些不太理解，為什麼，從外到裡，味道更濃呢？
冬子把這個問題拋出來，老板笑了。
“這隻不過是在鹵之前的發，也就是吸附的時間長而已。況且，燉的時間很長，所以依據各部分對調料的吸附能力不同，而造成了味道不同。我不可能，把一根雞爪上的三償東西，分開了鹵，對不對？”
冬子這才明白，這鹵與燒烤，因為烹飪方法不同，所以效果也就不一樣。其實，在上火之前，發的過程是大致相同的，既要時間長，但還不能過。時間短了，它的味道沒進入裡層。時間太長，它會產生發酵的味道，嚴重的，還產生肉的變質。
但是燒烤與之相反的是，它的味道，從外到裡，是由濃到淡的，大量的辣味與胡椒孜然，都把味道停留在表麵了。
“你這裡麵，肯定加了甘草和砂仁的，對不對？”老師問到。
“那肯定嘛，川味，莫說是鹵菜，就是火鍋底料，這東西也是少不了的。要說起來，過去老一輩，最講究的，在做火鍋時，或者有些鹵菜，會用到28味中藥呢。”
聽到老板這樣說，冬子明顯驚呆了。川菜師傅是草藥醫生嗎？
“有這個說法，我倒不太清楚，究竟是那些。但是，以重慶火鍋的生猛，如果沒有中藥來調和，哪個人吃了，都是上麵舒服，下麵不舒服的。甚至，上下都不舒服。”
冬子笑了起來，這個說法，不能明著解釋，都知道，上麵是吃的嘴，下麵是拉的地方。
“當然，中藥雖然多，也會君臣佐使。這28味中藥，空間哪是君臣，哪是佐使，沒人教過我，但名稱，我還是記得的。”
老板背起了那些藥的名字，讓冬子大開眼界。第一類，大概屬於常見調料，但也是可以入藥的。比如八角、桂皮、花椒、小茴香、香葉、丁香、胡椒等，算是全國通用的調味中藥。
第二類，是平時聽說過的，比如白寇、南薑、三奈、陳皮等。前麵還說過的，甘草、砂仁等。
第三類，倒很少聽說過，好像隻有醫生以及四川廚師才明白。比如香茅草、草果、紫雲、哈蚧、地龍、羅漢果、香菜籽、白芷、千裡香、排草、靈草等等。
我的天，這麼多中藥，彆說分清楚它們的作用，就是把它們的名稱及各自的分量記下來，也不得了。