一隻黃羊最低也得五千塊錢一隻，如果按肉的價格算，也得一百塊錢一斤，他的羊肉湯，怎麼可能隻賣十塊錢一碗呢？明顯劃不來的事，他傻了？
老教師還給冬子說過一個典故，說內蒙人送禮，如果給你拉一馬車黃羊來，就沒有辦不成的事情了。
而對羊肉本身的判斷，是一個廚師的基本功。為什麼說西北的羊肉好呢？這方麵，冬子還是有經驗的。
新鮮的羊肉顏色呈鮮紅色或淡粉色，羊肉紋路較細，分布均勻，瘦肉之間也會有絲絲肥肉。真正品質上乘的羊肉，摸起來肉質有彈性，有少量水分。西北的羊肉肉質新鮮，品質上乘。其中的羔羊，日常食青貯草料，營養價值很高。飲弱堿湖水，羊肉呈弱堿性，吃起來非常地健康美味。而弱堿的水，大致上隻有西北地區或者內蒙與東山省界的地方，才常見。
跟市麵上的山羊不同，山羊的膻味重，吃起來肉質較硬，而且是酸性、涼性食品，不宜多吃。西北的羊則具有膻味輕，口感鮮嫩，屬於溫性食物，無論是老人、小孩，還是產婦、病人都可以吃的特點。羊肉質細嫩鮮美、膻味輕。
人們常說“要想長壽，常吃羊肉。”羊肉是驅寒佳品，鐵含量也十分豐富，常吃能提高身體素質，增強抵抗力，還能改善人體氣血虛的問題，尤其是女性朋友一定要多吃些。
而羊肉串，在西北，一般把它直接稱呼為肉串，因為，在他們眼中，所謂肉就是羊肉。他們因為材料地道，下調料猛烈，給人留下了很深的印象。
冬子的父親自從烤羊肉起，就注重羊肉的質量。到肉聯廠，有一部分羊肉是西北來的，有一部分是內地的。他一般都挑選西北的羊，這一點，冬子也堅持到現在。這是老陳燒烤從材料上，就勝過彆的燒烤攤的法寶。
齊老爺子重點發來的，還有關於鴨肉的有關內容。一般人學醫或者學廚，都是先理論後實踐。在冬子這裡反過來了，自己已經拿到方子了，卻並不清楚鴨肉在藥品及食性上的理論。況且，齊老爺子名義上並不是他的師傅，卻主動擔負起了老師的職責，這是什麼緣分？
更何況，老爺子以其紮實的理工化學功底，居然結合了現代醫學的特點，整理出一套子新的理論來，這讓冬子大開眼界。不是學貫中西的人，不是有現代科學思維的人，哪裡總結出來這些東西呢？
《本草綱目》中有記載鴨肉有清熱、排毒、滋陰、增強人體免疫力、補肺、潤燥、養顏的作用，而且對咳喘、便秘也有一定功效。
研究也表明鴨肉中的脂肪不同於黃油或豬油，其化學成分近似橄攬油，有降低膽固醇的作用，對防治妊娠高血壓綜合症有益。
法國西南部加斯涅地區的居民習慣吃鴨肉，這裡的人很少患心血管疾病。現代醫學認為，鴨肉的營養和藥用價值都很高，含蛋白質達16．5，脂肪7．5，以及豐富的鈣、磷、鐵和多種維生素等營養成份，對低熱、肺結核、貧血、食少、便秘、尿赤等病症都有明顯的食療功效。鴨肉中的脂肪含量適中，約為75比雞高，比豬肉低，並較均勻地分布於全身組織中。
脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，因此，熔點低，約為35c，易於消化。鴨肉是含b族維生素和維生素e比較多的肉類鴨肉中含有b族水溶性維生素約10毫克，其中68毫克是尼克酸，其次是核黃素和硫胺素；含維生素e90400微克。
尼克酸作為人體內兩種重要輔酶的成分，在細胞呼吸中起作用。它們與碳水化合物、脂肪和蛋白質能量的釋放有關，還參與脂肪酸、蛋白質和脫氧核糖核酸的合成。對心肌梗死等心臟病人有保護作用。每人每天的推薦攝入量為15毫克左右，隻要吃200克鴨肉就夠了。
核黃素在細胞氧化過程中起著重要作用。硫胺素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，在生長期、妊娠期及哺乳期的人比一般人需要量更大。維生素e是安康能夠氧化劑，是人體多餘自由基的清除劑，在抗衰老過程中起著重要的作用。
藥用價值小提示鴨肉性寒！可以去火！性味甘、涼、無毒。歸經入肺、腎。功效大補虛勞，清肺解熱，滋陰補血，定驚解毒，消水腫。主治水腫脹滿，陰虛失眠，瘡毒，驚癰禁忌外科化膿潰瘍者不能食用。說明本品性涼，清肺解熱是指老鴨而言；若嫩鴨性溫則溫熱燥，治病功效不及老鴨。
防治妊娠疾病鴨肉因性平和而不熱，脂肪高而不膩。它富含蛋白質、脂肪、鐵、鉀、糖等多種營養素，有清熱涼血、祛病健身之功效。不同品種的鴨肉，食療作用不同。
看到這些，冬子才感歎到，一入廚房深似海，不知知識如此多。從中醫到西醫，齊老爺子傳給他的，哪裡是知識，分明是他一生鑽研的精華啊。
這隻是指的鴨肉及脂肪部分，老爺子還把他一生所搜集的，關於鴨子身上其它部位的偏方，給冬子傳了過來。老爺子說得客氣，讓冬子僅供參考。但冬子知道，民間所謂的偏方治大病，這又是一筆可貴的財富。
比如鴨頭，煮熟後，或者鹵了後，可以治療水腫及小便不利。他還附了一個方子，介紹了具體做法。
這個方子叫“鴨關丸”陽水暴腫，麵赤，煩燥喘急小便澀，用這個方子，效驗如神。做法用甜葶藶二兩，先炒製再煎成膏，漢防已末二兩，以綠頭鴨血同頭全搗爛，做成仁丹大小顆粒，每次用木通湯下七十丸，每天服三次，效果明顯。
鴨腦髓，也有藥用，可以塗在患處，用來治療凍瘡。
鴨血可以解諸毒，熱飲，如遇到野葛毒、塵銀、丹石之毒都可以解。甚至，新鮮熱的鴨血，可以解砒霜之毒，相當厲害。
鴨舌也有作用，它可以有治療痔瘡和殺蟲的功效。鴨膽，可以用來治療外痔。如果遇上紅眼病，剛開始的時候，用鴨膽汁往眼睛上點，很有效。
鴨的胃內有一層肫衣，跟雞相似。但它的藥用價值，除了與雞肫都有消食導滯之功，還另有妙用。有人吃魚或者骨頭，卡了喉嚨後，可以將鴨肫燒成末，和水吞服。而鴨蛋，也可以作為輔助治療心腹及胸膈熱邪。
這些藥用價值的鴨子，是指中國最傳統的綠頭鴨，也就是攀枝花的那種放養鴨子，與燕子所收購的鴨子是一類的。如果不是這種放養的綠頭鴨，這些功效就不確定了。
由此看來，一個食品之所以是這個味道，起這個作用，與他的品種，有莫大的關係。
我國目前的鴨子，主要有十幾個品種。鴨子種類很多，肉用型鴨種有北京鴨、櫻桃穀鴨、瘤頭鴨、克裡莫瘤頭鴨、海格鴨、楓葉鴨、力加鴨等兼用型鴨種有高郵鴨、建昌鴨、大餘鴨、昆山鴨等蛋用型鴨種有紹興鴨、金定鴨、莆田黑鴨、連城白鴨等。
其中作為肉鴨的，恐怕以北京鴨為著名。它長得大，肉質細滑，是做烤鴨的最好材料。但是，如果拿它來做鹵鴨子，就稍微肥了一些。
作為綠頭鴨的正宗，傳統上，恐怕有高郵鴨與建昌鴨兩種。而燕子選用的，類似於攀枝花的鴨子，就是建昌鴨一類了。麻鴨類型中肉用性能較好的品種，以生產大肥肝而聞名，故有“大肝鴨”的美稱。產於四川省的西昌、德昌、冕寧、米易和會理等縣。西昌古稱建昌，因而得名建昌鴨。該品種體軀寬深，頭大頸粗。公鴨的頭和頸上部羽色墨綠，有光澤頸下部有一白色羽環，胸背部紅褐色，腹部銀灰色，尾羽黑色。喙黃綠色，脛、蹼橘紅色。母鴨羽毛褐色，有深淺之分，以淺褐色麻雀羽居多，約占65～70。喙橘黃色，脛、蹼橘紅色。此外，還有一部分白胸黑鴨，在群體中約占15左右。這種類型的公母鴨羽色相同，全身黑色，頸下部至前胸的羽毛白色。近年來，四川農業大學又從建昌鴨中分離選育出一個白羽品係。成年體重公鴨22～25千克、母鴨2～23千克。肉用仔鴨8周齡平均活重13～16千克。全淨膛屠宰率，公鴨723、母鴨741。平均肥肝重220～350克，最大達545克。開產日齡150～180天。年產蛋量150個左右。平均蛋重72～73克蛋殼有青、白色兩種，以青殼占多數。公母配比1:7～9。種蛋受精率、受精蛋孵化率均在90左右。
這些養鴨子的知識，若不是燕子細心收集，冬子也不可能知道得這麼多。
燕子在白沙洲市場挑鴨子的時候，著重要區分建昌鴨與大餘鴨的不同。用她的話說，江西大餘離武漢近，在武漢市場上，就有許多鴨子是從那邊過來的，這也是個傳統品種，體形也差不多。並且，有個彆公鴨，頭部也有墨綠色的毛，如果是外行，也把它當成綠頭鴨了。
這種大餘鴨，不是不好，隻不過不太適合於鹵菜。用它來做臘味板鴨，比如其名的南安板鴨，就是最正宗的材料。
而使用建昌鴨做鹵鴨子，那比較大的鴨肝，單獨鹵出來，目前也成了市場上的搶手貨，雖然賣得比較貴，但大家愛吃。老大師在鑽研這個方子時，對鴨肝的處理，有相對獨特的程序，一是防止它被鹵粉了，二是防止它的腥味沒被中和掉，它在鹵製時，是不能和鴨肉在一個鍋裡鹵的。
至於外來的鴨種，要麼是它生長周期短，肉的轉化率高，要麼是利用它產蛋量大的特點，總之，是以數量為標準的。
在過去，我們糧食產量比較低，肉食品缺少的年代，有它的意義。但是，如今，糧食產量已經非常高了，人們對肉食的口味追求也開始有要求了，傳統的鴨子雖然長得慢，因為其獨特的品味及藥用價值，再次引起了人們的興趣。
從植物蛋白到動物蛋白，是我們今天中國人生活變化的一個重要參數。以前吃肉的少，是因為那些僅有的糧食，用來填飽肚子就行了，如果拿它來當飼料，就有些奢侈了。哪怕要用飲料喂養，也得是那種轉化率高的。
今天的糧食產量，幾乎達到了人均每年一千斤的水平。而一般人的口糧，大概隻需要一年三百斤。多餘出的三分之二，用來釀酒或者作飼料，轉化為動物蛋白，才有今天這豐富的餐桌。
巧婦難為無米之炊。廚藝被社會推崇，廚師可以掙大錢，這是與食材極大豐富的時代，緊緊相連的。