人生一串！
李老師擅長製作湯，除了蝦羹湯或者功夫野菌湯之外，全國各地的一些地方特色湯，他也會不少g。但是，湯，畢竟不算是正菜，所以，在廚師界，專門研究它的人，並不是很多。
這倒不是因為湯不貴，被人看不起。
比如，今天，許多所謂有錢人，為了奢侈，點的菜裡，最貴的，可能是湯了。比如給客人，每人一碗燕窩湯，或者人參湯，或者蟲草湯，那可是天價。
但大家普遍人為，那不是廚師的手藝好，那隻是因為食材貴。廚師的勞動與創造價值，無法在湯中體現出來。所以，廚師們，都以燒大菜而驕傲，並不以湯論短長。
“你也彆說，自從火鍋流行起來，那火鍋也算是一種湯，對不對？”吳老師顯然帶有安慰的性質。
冬子的說法就更不一樣了。
“按古代人類從直接燒烤進入陶器時代後，就進入了水媒烹飪時代，煮成為了最主要的烹飪手法。而湯，是煮的直接結果。所以，從文化上講，湯，可能是人類烹飪最富曆史感的東西了。”
雖然文化撥高，能夠給人以高大上的感覺，但是，人們對廚師在這方麵所付出的心血，重視不夠，確實也讓李師傅這種專業人才，感到有些不滿。
“全國人都喝湯，但把喝湯當成飲食的主要內容的，我走過許多城市，還是開封，讓我震撼。”李老師跑過的地方真多，看樣子，見識不少。剛好，這個城市，冬子沒去過。要說對古都的了解，冬子都是建立在西安的模式上的。
黃河流域的北方與中原地帶，是中華文明的發源地之一，如今也是麵食最為流行的地方。但要說，開封這個古城，以湯為主，那確實沒聽說過。
李老師果然對開封有感情，雖然他在那邊，隻呆過半年時間，也是在那邊的一個酒店裡當川菜大廚。但他的描述，是充滿感情色彩的，一開口，就出來某種文藝的範。
那是一座曆史輝煌的城市，先後有七個王朝定都於此。它也是座命運多舛的城市，泛濫的黃河水攜帶著泥沙，幾次將它淹沒，至今，開封城的地底下，還掩埋著多座古城池。
到了近代，黃河水漸漸歸於平靜，但隨著省會西遷鄭州，開封的知名度也大不如前了。
以至於，說起開封，很多人腦海裡自動浮現的是一個額頭上有月牙的黑臉男子。
雖然失去了很多，但有一樣被開封人緊緊地握住，就是美食。早餐、豫菜、小吃和夜市一同構成了開封豐富的飲食體係。
在飲食並不算十分發達的華北平原，開封算得上一個有些特殊的存在了。
先來說說早餐。一碗湯、一塊饃，看似簡單的組合，卻日複一日地點亮了開封人的每一天。
在中國的飲食序列中，湯有著非常重要的位置。
“唱戲的腔，廚師的湯”，湯中蘊含的風味物質，讓一道菜、一碗麵立刻擁有了特殊的滋味。在河南，洛陽、鄭州、商丘、南陽……幾乎每個城市都有自己引以為傲的湯食。
開封也是如此，羊肉湯、驢肉湯、羊雙腸湯、胡辣湯、雞血湯、四味菜……在冬日的清晨，一碗湯就是開封人離開溫暖被窩的最大動力。
羊肉湯之於開封，就如同牛肉麵之於蘭州、腸粉之於廣州、鹵煮之於北京一樣，它不是當地最名貴或者最知名的美食，卻是當地人揮之不去的味覺記憶。
羊湯館可能是開封數量最多的餐飲館子了，全開封城各個角落都有它的分布。
開封的羊湯館，一般門口就會支起一口大鍋，淩晨兩三點鐘，羊骨、羊肉就要下鍋開始熬湯，這樣才能趕上早上五六點鐘開門。
在開封，羊湯館一般會將羊肉、羊雜等事先燉熟切好，食客進門時就說好要羊肉的還是羊雜的，要多少錢的。
隨後，掌灶的師傅取過一個海碗，將切好的羊肉或是羊雜放進去，再加入香菜、味精等調味，有的店家還會問你要不要加點羊油，隨後從沸騰的湯鍋內盛一大勺羊湯衝入碗中，乳白色的湯上漂浮著嫩綠的香菜。
羊湯館的餐桌上一般會有兩個小罐，一罐鹽，一罐油潑辣椒，鹹淡味道皆由自己掌控。調好後，再拿過一塊剛出爐的鍋盔，這可是羊肉湯的絕配，掰成小塊放入湯中，就可以開吃。
這鍋盔可不是現在商場裡爆紅的荊州鍋盔，而是一種北方的吃食。
將麵發好後反複地揉，擀平後壓製出各種花紋，隨後放進特製的大鍋中烤熟。烤熟的鍋盔顏色均勻，搭配上各種花紋，看起來非常漂亮。
一張鍋盔可不小，常見的直徑多是30多厘米。
因為是蒸烤製成，鍋盔的水分含量較低，嚼勁十足，能夠長時間儲存。除了搭配羊肉湯之外，鍋盔也是製作燴饃的主要原料。
繼續說羊肉湯，泡了鍋盔的湯一碗進肚，還想再喝點湯怎麼辦？沒關係，開封的羊湯館都可以免費續湯。不過，吃羊湯要趕早，一般過了中午，大多數羊湯館都會關門了。
開封雖然全城都有羊湯館，最著名的還是東大寺一帶，當地人稱那裡“寺門”，這裡聚集著多家羊湯館，基本不會踩雷。
在開封，羊湯不僅可以單獨成為一道經典早餐，也可以為其它的早餐增添滋味。
另一道開封經典早餐“四味菜”就是如此。
四味菜，也叫四味燴菜，其中“四味”指的是牛酥肉、燒丸子、煨麵筋和黃花菜。
酥肉、丸子和麵筋需要先在油鍋中炸製，炸好後再加上黃花菜，四種食材分彆放入由八角、桂皮、肉桂等多種香料熬出的料湯中煨著。
經營四味菜的店家一般門口要支起五口鍋，其中四口煨著“四味”，還有一口鍋中是沸騰的羊湯。
當有客人點單，四口鍋裡分彆舀出一些，放到大白瓷碗裡，然後將沸騰的羊湯衝入碗中，撒上香菜，客人根據自己的口味加上鹽和辣椒。
就這樣一碗熱氣騰騰的四味菜，吃的時候可以搭配鍋盔或是燒餅，在這個微涼的時節，也很容易吃出一身大汗淋漓。
同羊肉湯一樣，四味菜做的也是早餐生意，過了中午一般就會關門。
最受開封當地人喜愛的四味菜，同樣是在寺門——趙家名吃四味燴菜，四味菜根據食材多寡分為15元和20元兩檔，再配上一塊兩元錢的鍋盔，就是一道完美的暖身早餐。
羊肉湯也好，燴菜也好，不僅是開封人的心頭好，在河南的很多城市，都有它們的蹤影。
不過，有一碗湯絕對是隻屬於開封人的，出了開封很難找得到，那就是羊雙腸湯。
開封最有名氣的羊雙腸店——西門鄭羊雙腸是這樣介紹羊雙腸湯的羊雙腸，原名“霜腸”，約始於清朝中期，經營者肩挑扁擔，一頭為火，另一頭為肉。三更過後，沿街叫賣，倘有食者，便取湯下料，其以羊大腸為主，餘料為輔，待湯滾，則食其肉、飲其汁。時天未亮，觀之大腸外一層薄油，實似霜下。即譽名“羊霜腸”。
從這段介紹不難看出，羊雙腸湯最早選用的是大腸，因為大腸的油脂含量更為豐富，口感也更韌，相比之下，小腸的油脂含量要少一些。
不過後來，有人開始用羊小腸製作羊雙腸湯，並認為“雙腸”指的是“大腸和小腸”，就是一種謬誤了。
今天，一碗羊雙腸湯除了羊腸之外，當地人還特彆喜歡加入“羊外腰”和“羊衣孢”，羊外腰是羊的睾丸，而羊衣孢則是羊的胎盤。
和其它的早餐店類似，賣羊雙腸湯的店鋪也是門口就支著一口大鍋，燉著沸騰的湯，客人挑選好食材，在鍋中燙上幾十秒，放入大白瓷碗中，再衝入湯。
在衝湯之前，很多店會問客人“要不要油”，如果客人點頭，就拿勺子舀事先煉好的肥油。
隨著熱湯的衝入，油脂並不會輕飄飄地浮在湯的表麵，而是在湯中形成小顆粒，使湯喝起來變得更香更潤滑。
其實很多大飯店的後廚在做湯時也有類似的操作，湯在出鍋前打入熱油，一方麵湯不會很快冷掉，另一方麵湯也會變得更潤。
鹽和辣椒還是由自己來加，配上鍋盔，可以一口湯一口鍋盔，也可以將鍋盔泡入湯中。
羊雙腸湯有獨特的內臟美食的氣息，香臭香臭的，也使它成為下水愛好者的最愛。如果平時就不喜歡吃下水，建議謹慎嘗試。
經營羊雙腸的店鋪普遍麵積不大，最有名的是開封古城西門的西門鄭羊雙腸，店內也不過就是幾張桌子而已。
開封重口味的湯並不隻有羊雙腸湯一個，還有雞血湯。
雞血湯也是開封本地的特色，外地少見，不過近些年，河南省內的一些城市也有雞血湯的店鋪開起來。
開封的雞血湯是采用整雞燉煮熬湯，將雞血、雞腸、雞心、雞肝、雞肉酥肉等各種食材備好。
吃的時候，將點好的食材在湯中燙一下，然後加入鹽、味精、胡椒粉、香油、香菜等調味，最後再倒入高湯即可。