涼皮之下，以原料分，用大米熬漿製成的皮，就是米皮；用麵粉去筋做成的皮，就是麵皮。
好的米皮外觀白、軟、細、韌。相比麵皮，米皮的製作工序會簡單一些，通常會經過浸泡大米——將大米磨成米漿——過濾澄清——上籠蒸製成薄皮四道工序。蒸出來的米皮折疊切成細條狀，待吃的時候拿起一小撮，放入辣椒油中一蘸，再澆上醋水子、蒜水子，把那汆燙過的小菜往底下一鋪，用西北話說，簡直攢勁。
米皮中，名聲在外的有秦鎮米皮和漢中熱米皮。
秦鎮米皮是戶縣秦渡鎮特產，素有“乾州的鍋盔岐山的麵，秦鎮的皮子繞長安”的說法。好的秦鎮米皮，口感厚重踏實，一口咬下去，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉，會為那種綿軟而戰栗。
漢中熱米皮，則是漢中人開啟新一天的通關密碼——一碗熱米皮，一碗菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯吃，是漢中人的標配早餐。
不過在漢中當地，大家更習慣把熱米皮稱作麵皮。如果說秦鎮米皮是涼拌著吃，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯，也就是調料水中。有的店主對原料頗有一種手藝人的堅持，米要用桂朝米，水要用自家的井水，因為水質硬一點，做出來的米皮沒有那麼粘。
還有一種黑米皮，做法都一樣，就是原料多了黑米。
麵皮是用小麥粉做的皮，常見的有蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。
作為廚師中白案的擅長者，李老師對米皮做法，作了極儘詳細的描述一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加堿，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成。賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏，三下一碗，碗碗份量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏，三條四條地在辣椒油盆裡一蘸放入碗上，白者青白，紅者豔紅，未起唇則涎水滿口。
李老師講到大家口水都出來了，而一邊聽他說話的吳老師，卻敏銳地發現，李老師少講了一步，少了一步“洗麵”的操作。這正所謂言多必失，內行的攻擊，往往是最有效的。
李老師回過頭來強調，其實，洗麵，也是相當關鍵的。所謂“洗麵”，就是把麵團放在水裡用力揉搓，再用細網籮過濾，最後留下的一小團黏黏的膠狀物就是麵筋蛋白，也是我們常說的生麵筋。隻要活過麵，你就一定感受過麵筋蛋白的力量——和麵時，我們總會感到麵團有彈性，而產生這種彈性的物質就是麵筋蛋白。
洗麵的原理並不複雜，就是分離澱粉和麵筋蛋白的過程。麵筋蛋白不溶於水，加水揉麵後，蛋白分子吸水膨脹，形成有序的空間網狀結構，把澱粉分子網羅其中。澱粉顆粒吸水後也有從麵筋網絡中逃逸、脫離的趨勢，隻要浸泡足夠長的時間，借助水的張力和人的揉搓，就會有大量的澱粉分子逃逸到水裡，剩下的麵筋蛋白網絡就成了“膠狀”。
洗麵之後，除去了麵筋蛋白，留下的就是一盆澱粉水。過濾後的澱粉水在盆中沉澱後，撇去清水，剩下的就是用來製作麵皮的麵漿，上鍋蒸製就好。做好的麵皮色發黃，外表順滑，看一眼就能想象到麵皮在口中順溜的口感。
相比較一般的麵皮，擀麵皮的做法要更複雜一些。除了和麵——洗麵這個流程之外，擀麵皮還多了一步“發酵”的工序。洗麵之後，撇去清水，加入酵母粉或堿麵發酵，待其表麵有泡，味微酸時就差不多了。每個季節所需的發酵時間不同，這需要製作者自己掌握。發酵好的麵漿放在鍋中煉製，水分蒸發的過程需要快速攪動，以免粘鍋，直到除去水分成麵團，麵團不粘手，色呈半透明狀即可。然後像擀麵條一樣擀開，上鍋蒸製。
冬哥強調，這個擀麵皮，是他最喜歡吃的一種麵皮，它性格十足，不是米皮那種軟糯溫柔款的。吃擀麵皮，需要一副好牙，因為牙齒要與之搏鬥才能體會到擀麵皮的筋道、耐嚼。細細一聞，能嗅到發酵的酸味。雖然冬哥不會做，但他對食物的理解水平，相當到位，更何況，表達能力也強於李老師，所以，大家聽了，繼續咽口水。
李老師的補充，當然更具體了。
擀麵皮還有一個副產物叫呱呱，橢圓狀。製作擀麵皮時，發酵好的麵團不擀，揉成圓柱狀後上鍋蒸，出鍋後切片就是呱呱。口感非常筋道，一般和擀麵皮搭配售賣。
還有一種烙麵皮。如名字所預示的那樣，烙麵皮就是將擀好的麵皮，放入平底鍋文火烙熟，一般比擀麵皮會薄些。
通常，涼皮中所發的麵筋，有兩種。一種是多孔、呈蜂窩狀的麵筋，汁水極易滲入，吃起來蓬鬆、有彈性，常拌在蒸麵皮之中。這種麵筋是蒸出來的。
另一種麵筋質地密，形似雞肉，吃起來有嚼頭，常拌在擀麵皮之中。做法是把洗好的麵筋蛋白揪成條狀，用手指纏繞一下，然後放入鍋中煮熟，撈出後撕成條狀。
麵筋的存在使得涼皮的口感更豐富。麵筋也可與豆芽、黃瓜涼拌，單成一個菜。愛麵筋的人，甚至會單點一碗涼拌麵筋來吃。
涼皮本身並無味道，它的是口感。其他味覺和視覺享受，要靠調料和配菜。
調料無外乎油潑辣子、醋、蒜、鹽、味精等。
辣椒油的地位無人能撼動。好的油潑辣子，紅潤鮮亮，細嗅香氣撲鼻醇厚。一碗涼皮擺在麵前，能否賞心悅目，讓食客食指大動，在我看來，全靠辣椒油。
就像咖喱有無數種配方和做法一樣，油潑辣子的製作，各家都有自己的方子。隻一點，調涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉，是做不出好味道的。通常都需要加八角、香葉、桂皮、草果、花椒等香料，或是用油直接炸過，然後將略微冷卻的熱油倒入辣椒麵、辣椒片和熟芝麻的混合物；或是和炒過的辣椒一起研磨，再加入熟芝麻，澆上熱油。油最好用菜籽油，味淡，冷卻後也不易凝固；澆熱油時，需不停攪動，以防受熱不均導致有的調料麵還是生的，有的卻已經糊了。
另外，還有兩個小秘訣，可以讓油潑辣子更誘人。一是在辣子潑好後靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋，香味就能立馬激發出來。二是可以加點白糖，色澤會更加紅潤鮮亮。
南方省份很多涼皮店，都不製作油潑辣子，而是給你一包袋裝辣椒油，自個兒澆著吃，體驗很差。
醋水和蒜水，做好了完美融入涼皮，食客沒感覺；但做壞了你一吃就知道，這家不行。
一般店家做醋水，都會稀釋一下，講究的還會用八角、草果、桂皮、香葉等香料熬製香醋。醋不能用太酸的醋，否則會搶風頭。
蒜水也是，蒜搗成蒜泥，加水加少許鹽，有時候也會加點糖。蒜水主要起到潤滑和增加風味的作用，若有若無的蒜味最好。
配菜的選擇也就幾種，豆芽、黃瓜、芹菜都比較常見，也有放紫衣甘藍和西蘭花的，不過我個人認為紫衣甘藍口感偏硬，西蘭花口感粗糙，跟涼皮的口感不搭。
在陝西，涼皮、夾饃、冰峰被稱為“三秦套餐”。它對陝西人的意義，如小麵之於重慶人。
同小麵一樣，涼皮也處處透著一股輕巧的態度。
多為小家小戶經營的涼皮，既可以推著小推車沿街售賣，也可以租個小店麵。
它也不是大菜，但即可當主食，又是涼菜。食客點單，店家兩下涼拌，吸溜吸溜幾口下肚，就是一頓飯。
說到這裡，許玫居然聽出了莫名的激動。“李老師，你說得起勁，明天早晨，你做一個出來，管它涼皮米皮的，我們嘗一嘗，不就行了吧？你跟冬哥，老說好吃的，我們又沒吃過，你們怕是欺負人！”
許玫的提議當然代表了大多數人的心聲。李老師不得不答應下來“好吧，不敢欺負你們，明天我做一鍋出來，你們都嘗嘗。”
武傑明顯感受到某種落寞“冬哥，他們欺負我。”
“啥意思？”冬子一時沒反應過來。
“你想，明天我送許玫過來，就得馬上去上班，我一個人，今天光聽，怕是吃不成了。”
冬子哈哈大笑到“那是小吃，是涼的，你如果想吃，可以送五碗到你車上，你可以慢慢吃去，就怕你吃不了。”
“原來是這樣，一碗就行，一碗就行。”武傑高興了，卻受到了許玫的打擊“你傻不傻，它為什麼叫涼皮？不就是涼的嘛。”
大家一陣哄笑，心滿意足地，開始了新一天的工作。而武傑，拒絕了冬哥請他上樓休息一會的提議。畢竟，自己號稱精神好，昨天晚上睡得足，不可能如此之快就說自己累了要休息。
更何況，自己如果說累了，那許玫怎麼辦？她還要工作呢。
武傑借口出去有點事，對許玫使了個眼神，許玫當然心領神會。武傑把車子停到了街那邊的一個空地裡，躺在了車子上，遠遠地，通過一麵車窗，依然看得見，在餐館門口忙碌的許玫。
許玫工作起來，真漂亮。尤其是在氣質這一塊，拿捏得死死的，讓武傑欲罷不能地慢慢欣賞。許玫當然知道，武傑的眼神在哪裡。但她感受到的，是某種充實與驕傲，與過去的短暫虛榮，體驗完全不一樣