與之相對應的，有外就有裡，所以，下一個部位，講的是羊裡脊。裡脊是緊靠脊骨後側的小長條肉，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長條圓形，一頭稍細，是最嫩的肉也有叫腰柳肉的。因為形似竹筍，纖維細長，又稱“竹筍羊肉”。適於溜、炒、炸、煎等。一直是中餐爆炒的原料，作為燒烤原料口味會更好。
說到這裡，服務員中，有位平時打荷的男生發言了“陳總，我在河南打工時，當時包工頭請我們吃了一頓羊蠍子，好吃得很，它是什麼部位的呢？”
他這一問，引起了大家的興趣。畢竟，這個菜，人們要麼吃過，要麼聽說過。這幾乎是現在北方最暢銷的一個菜了。其實，這隻是以羊的部位命名的菜，做法各有千秋。
羊蠍子就是帶裡脊肉和脊髓的從頸項到尾尖的完整的羊脊椎骨，一節一節的羊龍骨從橫切麵上看去，成“丫”字狀，而那“丫字狀”的下麵，還有一個小的分叉，這就是蠍子張揚的形狀了，“羊蠍子”因此而得名。羊蠍子適合做火鍋或者紅燒、黃燜，吃的時候必須上手才夠滿足。
“對對對，當時我們就是拿在手上啃，用力吮，民工嘛，不講究。”那位男生趕緊說到“聽你這麼一說，講究人，也上手啃嗎？”
“當然，講究人，也是用嘴吃飯的。”吳老師這樣一插話，氣氛更活躍了。
下一個部位講羊胸肉。其實就是羊的前胸軟骨兩側的肉，是羊肉中最便宜的部分。這一部分肉像海帶一樣薄長，這部分有肥有瘦還帶筋，雖然略顯肥膩，但是非常適合做烤羊肉串或者清蒸羊肉。另外如果采用西式的料理方法就是慢煮，一段時間後，脂肪會融化在湯中，剩下的羊胸肉隻會讓人覺得柔滑細嫩。西餐中有一道著名的料理就是慢燉釀餡羊胸肉。
有一個部位，大家不太注意，也很少有人聽說過。但是，它做出來，也很有特點，那就是尾龍扒。
尾龍扒是指羊的臀尖肉,也俗稱“大三叉”。更多精彩內容:廚影美食。肉質較好，有適當的脂肪滲透其中，柔嫩的肉質搭配細密油花，風味濃鬱、細膩可口，去掉上部一層筋膜後甚至可代替裡脊肉使用。煎、炒、溜、炸、烤都很適宜。
臀尖下麵位於兩腿襠相磨處，叫羊燴扒，也叫“磨襠肉”。這部分纖維縱橫不一,肉質鬆軟，肥肉相連，略有薄筋，最適合做烤羊肉串。在烤製的時候肥油滲入到瘦肉纖維中，肉質不乾不柴，略帶嚼勁，讓人吃了還想吃。
有的廚師，最喜歡的是羊霖肉，製作起來很省事，並且肉質相當好，它還有三個吉利好聽的俗稱羊元寶、和尚頭、羊肉人參，是羊後腿上的一塊肉，在腿前端與腰窩肉相近處,呈半球形,纖維緊密,肉外有三層夾筋,肉質瘦而嫩,一般更多的人喜歡叫它“元寶肉”。適宜燒烤、香煎、油炸。
羊腩也就是羊肚腩肉，軟塌塌的，一層皮一層油一層筋的五花腩，肉質稍韌，口感肥厚而醇香。這個部位是最適合紅燒的了，燉好後酥爛軟糯，非常入味。當然也可以做咖喱羊肉或者羊肉鍋仔，總之是大愛的一個部位。
羊腱子肉，如果把它燉爛了，又有彈性又好看，也是很好的食材。腱子肉是大腿上的肌肉,分為前腱子和後腱子。有肉膜包裹，肉中夾筋，很有嚼勁，適於醬、燒、燉、鹵等。
羊腿，大家都不會叫錯它的名字，當然，前後腿還是有區彆的，這事，隻有廚師或者老食客才明白。後腿的肉比較多，但是就肉質而言，前腿更加肥嫩。一般適合製作烤羊腿或者手抓羊肉，那種大口吃肉的感覺真的是太棒了!
接下來，就是羊蹄了。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質，脂肪含量也比肥肉低，並且不含膽固醇，簡直是美容養顏第一佳品。適合紅燒、乾鍋、清燉等烹飪方法，吃的時候感覺肉質非常細嫩，外麵包裹著一層q彈的膠質，不論是配飯還是下酒都是難得的好菜。現在在武漢，有人把它鹵了後，作為下酒的菜，在夜市上，很受歡迎。有嚼勁，有味道，啃半天，一隻蹄，下半斤白酒，沒有問題。
懂行的廚師，特彆重視羊肝。羊肝是一道絕頂美味，生煎羊肝完全可以和法式鵝肝相媲美，口感細膩、味道濃鬱、營養非常豐富，滋補氣血。除此之外，羊肝還可以爆炒、水煮、醬鹵，都是很不錯的吃法。
燙火鍋的人，知道牛肚，但是熟悉美食的，也知道羊肚，它是羊內臟中的佳品,在各種羊雜中，羊肚可能是接受度最廣的一種了，它的口感絲毫不比羊肉差，肉厚質韌，很有嚼頭。
羊肚最著名的吃法大概是老北京的爆肚了，入口韌、脆、香，真不愧是一方的名小吃!一般人自己在家烹飪時，則可以選擇爆炒、乾鍋、鹵水或者製成羊肚湯。
過去有特彆講究的人，隻喜歡吃羊腦，把它當成頂級美味。由於食材難得，所以，它的烹飪方法就特彆講究。裹粉後炸製，是遠超羊肉本身的一道美味。除此之外還可以打碎了燉蛋，或者燉豆腐，燉湯也是不錯的選擇，口感豐腴嫩滑。
“前些天，李老師給大家做了肥腸粉，大家覺得好吃吧？”
冬子這一問，下麵就有人用電視上的台詞接上了“如今，唯一可以與火鍋分庭抗禮的，隻有，肥腸！”
大家一陣大笑。
很多人愛吃肥腸，但是羊腸你吃過嗎?羊肥腸晶瑩剔透，毫無腥膻臭味。河北滄州有一道民間美食羊腸湯，居然讓不少北京人開車跑幾百公裡，就為吃上這麼一碗，可見它有多麼好吃了!火爆羊腸、香辣羊腸什麼的也是非常好的下飯菜哦。
靠後的部位，就剩下羊尾巴了。羊尾部分帶的油太多，因而經常被棄之不用。實際上，在有些地方，羊尾是羊身上最好的部位,得給尊貴的客人吃。
有些地方甚至有生食羊尾這道菜，直接在宰殺羊的時候，趁熱生吃羊尾油，據說香濃腴滑，妙不可言，具體吃法是將油脂托在手中，自腕部向前張嘴一吸，油脂便滑入口中，或者將羊尾油撒上些鹽吃入，也有用冰糖燉的，吃起來也是張嘴一吸。
而羊尾更普遍的吃法是在吃火鍋放入幾片，整鍋湯立刻變得鮮香肥腴起來。羊尾的作用是潤鍋，叫清湯變得溫潤。
講到這裡，冬子突然對小樊問到“羊身上的食材種類，我說完了嗎？”
“應該差不多了吧？”小樊遲疑到“嗯，不對，你原來說的有二十五個，好像還差幾個。”
果然是算賬的人，謹慎與精細，已經成了刀子的職業特點了。冬子繼續往下講，接下來的食材。
羊血和豬血,鴨血的功效都差不多,但是羊血吃起來會更香嫩,口感更爽滑一些。好的純羊血隻有鹽、水、純血三種物質構成，有點像果凍，但比果凍勁道一些，細嫩，非常好吃。
辣子蒜羊血是陝西省鹹陽等地區傳統名菜。冒好的羊血撈在碗裡，不需要很多湯，加各類調料便可以吃了。羊血鮮嫩，加上辣子蒜和醋，味道美極了。羊血粉絲湯也非常受人喜愛，特彆是在寒冷的冬天來上一碗，彆提多舒服了。
最近，有些做燒烤的，把羊腰子做出了名，其實，羊腰子就是羊腎，《日華本草》說，羊腎能“補虛損，陰弱，壯陽益腎”。可製作燒烤、爆炒腰花、羊腎粥、炸羊腰等美食。
還有一種叫羊白腰的，大家知道得很少。白腰指的是羊睾丸。明朝劉若愚在《酌中誌?飲食好尚紀略》中寫道:“又羊白腰者，則外腎卵也。”羊睾丸具有一定的營養價值和藥用價值。燒烤、爆炒均可。
“當然，許多人追捧另一個東西羊鞭。”
冬子說到這裡時，下麵有人在竊笑。那東西，有的人拿它當藥吃，誰用誰知道。當然，冬子隻能用客觀的語氣簡要介紹了。
中醫認為羊鞭對於溫補腎陽有一定的功效，因此羊鞭也是大受歡迎，供不應求。羊鞭最簡單的吃法是燉成羊鞭湯，或者燒烤、紅燒亦可。
“這樣，我基本上把羊身上的食材，作了一個簡單的分類，大致，我的見識就這麼多，兩位老師，你們覺得，按我這樣介紹，有難度嗎？”
兩位老師當然心裡有譜了。他們覺得，老板的基礎知識，其實是非常紮實的，隻不過，他習慣謙虛。更重要的是，他的見識廣，對北方菜，也那麼了解，這很了不起，甚至，還包括西餐。這對於一個沒有係統學習烹飪的人來說，相當厲害了。
但是，有一個疑問，他是做羊肉串出身的，講羊肉當然沒問題。他為什麼，從來不說一句關於羊肉串的事呢？。。