最新網址：.ibiges.“是啊，看似簡單，實際上力度把握很重要。甩輕了麵水脫不出來，達不到燃麵的成品要求，甩重了，可能會把麵震出來，也浪費臂力。”衛非說著還按照老板娘的力道和速度大致比劃了一下，搖了搖頭，表示這活他絕對乾不下來。
“這樣甩出來的麵，自然是乾酥爽透，這麼辛苦才拿到這個特征，因此吃麵時也不能再破壞這個乾的特點。”周至說道：“因此吃老了燃麵的老饕，進門就應該先給老板打個醒豁——‘老板兒，二兩燃麵，免青！’”
“‘免青’的意思就是不要放菜葉子。現在的人講究一個膳食搭配，對於蔬菜的攝入越來越看重，有要求就有供給，有些麵館為了迎合食客，弄燃麵也非要給加幾根菜葉子，這就有點無厘頭了。”
“因為菜葉子自帶太多水份，煮過的菜葉子放入燃麵，必然會破壞乾的風味。”
“其實傳統的燃麵人家早就注意到這個問題，並且妥善地解決了這個問題，那就是——配湯。”
“粗簡些的，就是芽菜湯。”
“宜州芽菜，是燃麵必不可少的調料，花生麵、芝麻、芽菜、蔥花，合稱燃麵四件套，當然，像我們這種葷燃的話，還要鋪一層肉臊子。”
“因為油重辛香，所以配湯就得油輕味淡，還能解膩和清鮮加成。”
“要達到這些條件，最合適的湯就是兩種，芽菜或者酸菜的筍絲湯，以及帶絲高湯。”
端起湯喝了一口，周至說道：“筍絲和帶絲，都是既解膩，又清鮮的好東西，酸菜湯和高湯，對於燃麵的味道也有融合和加成的作用”
“其實現代人喜歡的生鮮菜葉子，也完全可以加在這裡邊。非得拿麵湯配燃麵，然後菜葉子隻好往麵條裡邊加，這樣一係列動作搞下來，燃麵可就廢了。”
“好像你的書裡邊沒有寫這麼仔細？”劉濤問道。
“濤哥也看過我的書？”科普之間，用來科普的美食已經被大家吃得差不多了，周至實在是沒忍住，還是讓老板加了一碗高湯。
“你的書太貴了，我可舍不得買。”劉濤笑道：“我是去新華書店櫃台上看的。”
“其實我也挺懊悔的。”周至說道：“主要是寫書的時候還沒有認識蜀中餐飲界的巨擘大佬，重理論性，資料性，曆史性，卻忽略了谘詢專家。燃麵的湯料飲食搭配講究，還是後來認識張元福大師後才明白的。”
“隻可惜當時書已經寫出來了。”周至笑道：“張元福大師還給我擺了一個龍門陣，說要是燃麵館沒給配湯，你就可以問一句‘老板兒今天停水了說？’如果老板是真懂行的，就會喊一聲‘稍等’，立馬將湯給你的端出來。”
“那就真奇了怪了，”熊嬌有些鬨不明白：“一碗湯乾嘛都這麼摳？”
“芽菜湯倒是簡單。”劉濤說道：“我看肘子說過，都說豆瓣是川菜之魂，其實高明的廚師自製的高湯，才應該算是真正的川菜之魂，製作起來挺複雜的對吧？”
“是的。”周至說道：“其實宜州麵麵是一個大家族，大約有七十多種。”
“像紅湯五大牌麵的紅燒牛肉麵、紅燒肥腸麵、紅燒排骨麵、鱔魚麵、蹄花麵。清湯五大牌麵裡邊的：口蘑麵、燉雞麵、魷魚麵、鹹鮮麵、海味麵等，好多本來就是需要高湯打底的。”
“因此高湯肯定是每家麵館首先要具有的重要配置，之所以要將高湯從乾篼類如燃麵、生椒牛肉麵、辣雞麵、薑鴨麵、酸蘿卜麵的配套裡去掉，主要可能還是考慮的成本問題，能節約一點成本算一點。”
“但是連芽菜湯都不配，用張大師的話說，那就真是除了懶沒解釋了。”
“其實還有一樣搭配我也挺喜歡的，特彆是夏天裡。就是它們不在一起賣。”熊嬌說道。
“什麼搭配啊？”周至對這些很敏感，立刻問道。
“涼糕！”熊嬌說道：“甜水井涼糕！”
“對！”劉濤表示附和：“就是早上賣涼糕的還沒出來，我們以前喜歡下午溜出學校，到燃麵館吃一份燃麵，再叫住路邊的小販，來上一份涼糕陪著吃。”
“你們這可真懂啊！”周至不禁感慨：“涼糕是堿性的冷食，也具有解膩的作用。誒等下，熊嬌你是不是就這樣給濤哥套住的啊？！”
“哪有！我們住校可窮了，跑出來打牙祭的次數也不能太多。”熊嬌趕緊轉移話題：“對了肘子好像是挺喜歡黃庭堅的是吧？”
“對呀，黃庭堅在這裡被雙規過，他特彆喜歡這裡，還自稱涪翁。我一直在學習他的書法。”
“啥雙……雙規？”劉濤有些沒鬨明白。
“黃庭堅在政治立場上屬於保守派，在宋神宗時期一直被打壓，到了高太後垂簾的時期倒受到過一陣提拔，結果宋哲宗親政後，改革派重新上台，黃庭堅遭章淳、蔡卞等人誣陷修《實錄》不實，有損帝王之罪名，被貶為涪州彆駕。”
“所謂的安置，就是限製居住，不許出城太遠。雖然名義上還是個‘彆駕’，也就是市裡邊的副職，但是不得簽書公事，就和雙規差不多了。”
“所以宜州在那個時候叫涪州？”熊嬌問道。
“這倒也不是，那隻是隨便給個官名，他的安置地一開始是黔州，但是他表兄當時在那裡擔任省級領導，也就是長平倉提舉，為避親嫌，所以改革派又將他移到這兒來安置。不過涪翁這個名字，就是他被貶之後一直使用的彆稱了。”
“嗨！我還以為他在這裡成天遊山玩水，快活得很呢！”劉濤啼笑皆非：“卻原來是被流放過來的！”
“哈哈哈，沒辦法，老牌士大夫的派頭，或者說是傲嬌。”周至笑道：“其實剛到這裡的時候，黃庭堅還是挺苦悶的，但是沒多久，他就放飛自我了。”
“不以物喜不以己悲，後人評價晚年的黃庭堅‘似僧有發、似俗無塵，作夢中夢、見身外身’，說得就是這套路。”周至笑道：“結果就是他在這兒留下了一百多首詩歌和好幾篇比較出名的文章，倒是一下子就壘厚了宜州的文化底蘊。”
“肘子你想不想去看看黃庭堅留下的遺跡？”
“黃庭堅留下的遺跡？是什麼？”周至頗為驚訝：“真跡還是傳說？”
“你得先說說，你覺得應該是什麼遺跡？”熊嬌狡黠地一笑：“你不是一直在學他的書法嗎？還在寫宋代的，那正好考考你是不是真了解他。”
(本章完)
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