“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯，在川菜製作中經常用到，主要用於燒、燴以及一些中檔湯菜。
川菜所用的頭湯熬製原料有：雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等，不同的廚師在原料用量上都有一定差彆。製作方法是將原料洗淨放入湯鍋中，加清水小火燒沸，撈出衝淨，再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二，加入薑塊、蔥段小火燒費後熬六七個小時，提取色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美的首湯，即為頭湯。
取出部分頭湯之後，剩下的部分加入清水繼續熬煮，這樣得到的湯料，湯色淡而不濃，鮮味明顯不及“頭湯”，隻用於一般菜肴的調製或汆湯所用，稱作“二湯”。
“清湯”的做法是川菜中最高級湯汁，主要用於川菜的一些中高檔菜肴的製作，方法上材料類似“上湯”，而手法類似“高湯”。
製作出來的湯底清澈如白水，滋味卻鮮醇味美，不少高級的傳統川菜如“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”，都是用“清湯”來製作。
為了得到那套七九年便價值一千八百人民幣的《中國名菜集錦》，老張今天也是準備拚了。
“今天可得要辛苦張師了。”周至對著張元福連連拱手：“乾爹明天才能到，我已經拜托他把那套書帶上來了。”
“是嗎？！”張元福又驚又喜，將手在圍裙上擦了擦，表示同周至握手之前的尊重：“這可太好了！”
周至隻好伸手和老張相握，全了這個禮節：“不過先說好隻能複印，或者拍片製作幻燈片，老本兒啊，我還得帶回去。”
“肘子，這就難了啊。”張元福聽著就有些頭大：“製作幻燈片那得多少錢啊？我們烹專，可是連學員娃娃們的練手菜，都要拿出去賣了回點本的。”
“這錢啊，您就不用管了，這活呢，我找人給您辦好。”周至笑道：“這點活，咱們私下找電視台，找蜀大，找軍區，找科分院，要公對公，找文化廳，隻要解決經費問題，不但都能輕輕鬆鬆給辦了，甚至還能成為人抬人的花花轎子，可以算作對方工作成績的。”
“我就一廚子，純的。”張元福招呼著徒弟們往廚房抬東西：“這個烹專的教學主任啊，純粹就是趕鴨子上架。”
“你說的這些我都不懂，那就一事不求二主，拜托肘子你給我搞定！今天這桌席啊，我賣了勁的給你抽起！”
“今天的菜品規格定得高了一點，一千塊夠不夠啊？”周至笑道：“張叔我就是圖個開眼，包席價錢該多少就是多少，不夠的話，您真得給我說。”
這次的菜品很多都是傳統的南堂官府菜，和周至熟悉的鹽幫菜，下河幫菜都不是一個體係的菜品，很多甚至連聽都沒有聽說過。
比如一道撈汁浸墩，光看名字你連它使用的食材都不知道。
這道菜卻是到涼菜，將嫩茄子去皮切成牛舌片，放入蒸箱用中火蒸七分鐘，取出晾涼後逐片旋轉裹成圓柱形，依次擺入盤中。
.取一碗一次放入小米椒末、蒜米、鹽、白糖、雞精、味粉、魚醬油、香醋、鮮露、香油調勻，淋入盤中，在茄墩上分彆擺上紅蟹籽、xo醬，用鮮嫩芹葉稍加點綴即成。
說白了就是一道涼拌茄子！
不過在聽張元福介紹之前，周至完全不知道川菜裡邊還有做得這麼講究的涼拌茄子！
其餘如杏仁豆腐，百花魚肚，白汁蹄筋，乾燒魚翅，牡丹雞，魚香佛手卷等等，無一不是地道正宗的川菜味型和做法，但是使用的食材和工藝，絲毫都不遜色於以食材著稱的淮陽菜和粵菜。
也就無怪周至擔心張元福為了照顧感情吃了暗虧。
“夠了夠了。”張元福笑道：“肘子你不要以為一千元的席麵就少見，我啊，在八幾年的時候，就辦過一千六一桌的桌席。”
“八幾年，一千六？”周至都挺傻了，四舅那個小院兒就八幾年買的，三千塊沒到，老張那一桌席就辦沒了半個院子！
這是招待啥客人才用得上半個院子啊？！
“人家是外賓，來拍攝我們川菜的最高水平的，當時外事辦的人拿著省裡的批示，組織最好的廚師，用最好的食材，給他們料理了一桌。”
“拍完之後呢？”
“拍完就完了啊。”
“就完了？那這不是吃力不討好，成本也太高了吧？”
“啊也不是，後來好些大領導去中央任職，廚師也是從我們那些做過菜的人裡邊挑，再後來還有好些輸送去了米國榮樂園，輸送去了我們國家在各國的駐外機構。”
“而那些人回來之後，基本也都在蜀都的大店，大賓館裡當主廚，到現在也有五六百人了。”
“這麼一想那一桌菜又不貴了。”周至笑道：“能夠在外交圈和高乾圈裡打響名聲，讓我們這菜係後來居上，與淮陽菜係，粵菜，魯菜並列，你們功不可沒啊！”
“也是我們川菜一菜一格，百菜百味，才能多方討好。”張元福說起自己的專業，那是無比自信。
“那也是。”周至樂了：“不管主家喜歡什麼味型，我川菜六中基礎味型，二十四種三大類拓展味型，總有一款能夠滿足需要的，是吧？”
“那必須的！”
廚房裡邊關媽正在忙活，見到張元福過來就笑道：“這位就是張師是吧？昨天看了肘子送過來的火單都把我嚇著了！好些菜式聽都沒聽說過，今天我來幫廚，順帶開開眼界。”
“聽肘子說你也是高手。”張元福笑道。
張元福誇關媽是高手，就和辜幼文誇周至文史功夫能夠和他看齊一樣，那就是鼓勵為主，當不得真的。
“張師今天得傳我一兩個菜式，簡單點那種，等我學了回去顯擺顯擺。”關媽笑吟吟地說道：“我昨天將廚房大致歸置了一下，張師需要什麼我都知道放哪兒。”
付霞也在這兒，她也算是張元福的半個徒弟，今天幫廚理所應當：“師父他很厲害的！”
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