第675章 虎皮雞爪,耙牛肉_孤身帶妹,我的小吃攤火爆全球_思兔閱讀 
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第675章 虎皮雞爪,耙牛肉(1 / 2)

蘇陽把兌好的鴨血倒進提前準備好的托盤中等待自然凝固。

期間就不需要再去管它了,隻需要等待凝固好後將其放入大冰櫃裡保鮮即可。

廚師們就把雞爪處理完畢。

這些雞爪已經劃開了雞拐角,擠去了裡邊的積液,清洗後又擦去掉了表麵的水分。

至於雞爪的指甲,蘇陽刻意沒讓廚師們剪去,倒也不是因為需要花費太多時間,最大的原因還是先去掉指甲的話,雞爪的肉在焯水過程中縮水就會比較嚴重,炸製時也有可能會不完整。

不得不說的是,這些江漓工廠的廚師們對食材的處理還是非常細心且麻利的,看來羅江在選人的時候也是格外認真負責。

蘇陽來到灶台前,將三口大鍋點燃,分彆炒好糖色後往鍋中倒入少量溫水,隨後便將雞爪分彆倒入鍋中。

蔥薑、料酒、花椒跟炒出雞爪表麵多一些的冷水下鍋,在給雞爪焯水的同時也起到上色作用。

相較於先焯水,隨後塗抹老抽的做法,蘇陽這樣的處理上色效果會更加適宜。

在焯水的過程中,糖色的顏色就能夠非常完美的附著在雞爪上,並且不會保留太多調料的味道。

焯好水的雞爪讓廚師們用溫水清洗乾淨表麵的浮沫,多清洗幾遍直至水變得清澈後撈出控水。

這一步,就可以把雞爪的指甲剪掉了。

而蘇陽也趁著這個時間,開始對牛肉進行改刀。

今天蘇陽買的牛肉是牛腩部位,既帶著肥瘦,又帶著筋,做成耙牛肉後口感簡直無敵。

蘇陽把牛腩改刀成三角塊。

肉在經過燉煮後,縮水會比較嚴重,所以蘇陽也切得相對較大塊,這樣的耙牛肉才足夠過癮。

切好後的牛腩清洗乾淨,泡半小時拔出血水。

牛腩泡上後,雞腳也處理完畢。

重新起鍋燒油,油熱後直接倒入雞爪,同時迅速蓋上鍋蓋。

幾乎隻是一個呼吸的時間,鍋中就響起了狂暴的油濺聲。

聲響之巨大,讓呂帆等人都不禁嘴角一顫,下意識的往後縮了縮脖子。

——“當廚師還真是危險啊……這要是蓋鍋蓋時失誤,身上指定得起很多泡。”

陳喬琳同樣如此,她甚至下意識的叫了一聲,身子也往後退了一步。

相比之下,或許是對蘇陽的信任,李敏娜跟陳曦雯腳步絲毫不動,兩人的眸中甚至還泛起了一絲興奮。

雖然蘇陽以前也做過虎皮雞爪,但畢竟當時沒炸今天這麼多的雞爪,造成的聲響也不像現在這般震撼。

全程中小火炸製。

一直等到鍋中沒再出現油濺聲後,蘇陽才把鍋蓋拿掉。

此時的鍋中依舊泛出密集的油泡泡,但已經不再具有威脅。

用長木筷輕輕翻動,使雞爪表麵受熱更加均勻,一直炸到表麵出現出誘人的金色焦黃時,蘇陽轉成大火,同時翻動著三口大鍋的雞爪,50秒後便可出鍋。

此時的雞爪顏色又變得更加深了,但看著這樣的狀態,蘇陽卻滿意地點了點頭。

炸好後的雞爪還需要浸泡,在這過程中顏色又會變淡一些,並且也是讓雞爪生出虎皮的關鍵過程。

炸好的雞爪直接放入冰水中浸泡,等到四十分鐘撈出控乾水分即可。



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