然後放沸水斷生，重新清洗一遍，瀝乾。
熱鍋放多多的油加熱至冒泡後放入雞爪炸，炸得雞爪冒泡至金黃色即可
將炸好的雞爪入水浸10分鐘．
把雞爪撈出來，放在調料碗裡醃半小時（時間長一點更好）隔水蒸30分鐘就ok啦。（蒸的時候要翻一下）
做的時候要注意。
切鳳爪時，一定要用直刀，配合適中的力道，這樣鳳爪的骨頭才會斷得乾淨利落。
在炸製雞爪前，一定要將雞爪充分晾乾或擦乾，否則會有油星外濺的危險。
炸製雞爪的時間一定要控製好，時間短了肉質不易爛，時間長了肉質又會變得乾硬。
調味料中的豆豉應為黑色的乾豆豉。
看了江山的製作，那九個人都異口同聲地說。
“師父，我們沒有乾豆豉！”
江山頭痛了。
這個世界，沒有地球上的很多調料。
於是，江山便傳授了他們如何去做豆豉。
豆豉是經過煮熟、晾乾、發酵、醃製、乾燥等過程而成的一種食品，其主要原料是由黃豆或者黑豆構成。
豆豉的風味彆具一格，但它的營養豐富。含有多種人體所需的礦物質、維生素等。
而且，食用豆豉，能夠開胃健脾，增加食欲，對食欲不好、腸道消化能力弱的人來說，是很好的一副良劑。
“乾豆豉往往會拌上麻油與生薑、蒜子、紅辣椒、陳皮、八角、等製作成豆豉辣醬。這種辣醬又麻又辣又香，確實是佐餐的好調料。可以單獨吃，也可夾其它菜蘸著它吃，有時就直接把它添加在菜上。”
那九個人睜著眼睛，看著那瓶豆豉煸醬，之後，用筷子夾一點嘗一嘗。
“好吃！”
之後，就是九個人開始搶著吃。
吃豆豉不過癮，他們便配著蘿卜糕吃。
這一吃，就吃出了新的感覺來。
江山說“明天，我會推出豆豉排骨茶點。排骨大家都愛吃，然而吃多了就會感到膩。如果佐上乾豆豉，排骨就不會油膩了。我們先把排骨蒸爛，然後在佐上豆豉辣醬或者乾豆豉、辣椒蒜子、生薑等大火炒，這樣出鍋的豆豉排骨又香又不油膩。”
看到大家都一副向往的樣子，江山便向他們普及，用豆豉做的名菜。
雞翅味道鮮美、肉多嫩滑，不過還是有些人不喜歡它的雞腥味，吃多了也油膩。廚師們會在如鍋時就給雞翅塊拌上乾豆豉一起炒，讓豆豉的香味完全的進入到厚厚的雞肉裡。看著就想吃吧。
萵筍葉，鮮嫩，有時會有點苦。在沒鹹菜或葷菜下飯時，我們就給焯了水的萵筍葉給澆上豆豉辣醬，營養保障了，味道也很好，絕對不苦，還能下飯。
新鮮魚用醬油、鹽醃製一晚，然後曬23天，魚肉緊實變硬即可。將蔥薑蒜陳皮等調料與豆豉辣醬一起放入熱油鍋，炒一到兩分鐘，將調料澆在臘魚上，放入蒸鍋蒸半小時即可。豆豉臘魚味濃、麻辣、鮮美。
回鍋肉沒那麼讓人感到油膩，如果它與乾豆豉一起炒，它的味道更香。
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