第255章海參扒羊肉
海參和羊肉分彆燉煮上,顏師傅順手把灶台就給清理乾淨。
接著顏師傅對徒弟們說:“做好菜的關鍵,是要懂得如何把味道運用好,羊肉好不好吃?當然好吃,但是如果做不好,羊肉腥膻味會非常難吃。
而海參,可以說是非常難以入味的東西,如果做的不好,海參就剩下一個口感,根本沒辦法做出滋味去,所以一定要根據不同材料的味道特點,再去對它們進行不同的烹飪,能夠更好體現出它們的味道特點,又不能有不好的異味。”
聽顏師傅的話,不光是馮正明和楊斌非常受用,更關鍵是夏蕙和孫海真是學習到東西。
顏師傅再次根據燉煮羊肉進行一些教導。
“燉羊肉,我們實際上就是一個白煮,加入很少的香料,更多是用胡蘿卜、芹菜、洋蔥去除異味,同時也給羊肉增添一些果蔬香味,還有加入一些花椒,一些白胡椒粒,也都是要給羊肉增香。”
說到這裡,顏師傅對孫海說:“你要記住,這個過程不是要給羊肉燒入味,因為之後羊肉還要扒的,扒的時候才是給羊肉入味,這個燉煮過程就是去除羊肉異味,並且給羊肉增添一些果蔬香味,所以不能加很多香料,明白嗎?”
孫海很認真點點頭,表示自己明白顏師傅的意思。
等到顏師傅的羊肉燉煮好,顏師傅把羊肉撈出來,交給馮正明和楊斌:“把羊肉給我壓上,放在外麵凍上去。”
孫海聽了很奇怪:“為什麼要壓上,還要放在外麵凍上?”
不等顏師傅解釋,楊斌已經幫忙解釋:“傻小子,用重物壓上,是為了讓羊肉被壓得足夠板實,放在外麵凍上,是因為現在是冬天,外麵的溫度低,所以放在外麵更容易放涼了,這樣壓出來的羊肉板實,而且造型好。”
解釋同時,楊斌已經把燉煮好羊肉撈出過,放在一個托盤當中,上麵用另一個托盤壓住,並且用一大盆水壓在上麵。
讓後楊斌讓孫海和自己一起,把壓著的羊肉搬到外麵去。
夏蕙在後廚裡問:“是不是扒羊肉條也是這麼做的?”
顏師傅點頭:“對,清真菜裡,有一道扒羊肉條,也是這樣去做的,這道菜算是魯菜和清真菜的結合,把羊肉和海參結合起來,用的技法是扒燒的技法。”
等到羊肉外麵放涼的時候,顏師傅又和馮正明聊了一下他的菜。
“正明,你的整魚兩吃準備用什麼魚?”
馮正明立刻回答:“鱸魚。”
顏師傅點點頭:“鱸魚可以半邊蒸,半邊紅燒都不錯。”
馮正明開口說:“師父,我打算半邊用茄汁燒,用類似珊瑚魚的做法,給魚肉打上花刀,裹上粉油炸,然後澆上茄汁。”
顏師傅聽了說:“這麼說,你的做法會類似糖醋鯉魚。”
馮正明點頭:“對,像師父的糖醋鯉魚。”
夏蕙聽到倒是很好奇:“整魚兩吃,一半茄汁,一半清蒸,一定很棒,師叔不提前做給我們嘗嘗嗎?”
馮正明笑著說:“不行,等比賽的時候,你們會看到的,至於能不能品嘗到,可能要看賽後情況吧。”
夏蕙聽了不免有些失落:“哎呀,不能提前吃到。”
馮正明繼續笑著說:“不要光想著吃,你第一道菜做茄汁酥炸帶魚了,有沒有想過你接下來兩道菜做什麼?”
夏蕙笑嘻嘻回答:“我本來沒想好的,但是今天師叔教我做茄汁酥炸帶魚,給了我啟發,我想到了另外兩道菜做什麼。”