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第549章 爆炒蝦腰的技術(1 / 2)

刻吉慶塊可並不是多容易,也算是對青年廚師們的一份考驗。

之所以顏老師傅給青年廚師們半個小時。

實際上就是給他們刻吉慶塊多一些時間。

刻吉慶塊最笨的辦法,是用小刀切掉四麵多餘的部分,最後獲得一個三角小塊。

而最省時的辦法,是先把材料切成一個一個四方的小塊。

然後對四方小塊每一麵二分之一處刻上一刀,順時針這樣刻下來。

最後輕輕沿著刀口把兩邊分離開,剛好就是兩吉慶塊。

這個刻吉慶塊的手法,算是一個相當傳統的做法。

而這道菜之所以被馮正明重新開發後,如此受到很多食客的喜歡,尤其是被很多小孩子喜歡,也正是因為這些漂亮好玩的吉慶塊。

所有人都靜靜看著,顧誌成、孫海、齊家樂三個人很快雕刻出吉慶塊。

從他們三人的手法上看,他們三人應該還是經過了不少的練習。

這也歸功於,馮正明開發出這道菜,馮家乾飯鋪和彙泉樓大量客人點這道菜。

在兩邊後廚,刻吉慶塊幾乎是廚師和學徒們都要練的。

經過一番細致的雕刻,很快三人也準備好了吉慶塊。

接著還要準備蔥薑蒜末。

因為有蝦和腰子,所以蒜的量也會大一些。

把所有的主料、輔料、配料、調料都準備好了。

三人把這些東西拿到灶台邊,接下來三人就開始正式烹飪。

首先用小鍋把胡蘿卜、萵筍兩種塊,還有搭配的一些筍片下鍋焯水。

其中胡蘿卜要先下鍋稍微多煮一下。

三種輔料焯水後撈出去。

接著三人一起換上炒鍋。

先把燒熱,然後向鍋裡注入涼油,四成多的油溫先下蝦仁。

蝦仁下鍋的時候要一顆一顆的下。

要在油鍋裡讓蝦仁的水分多炸一會。

蝦仁團成一個一個的蝦球再撈出去。

放在金屬笊籬當中,並且把之前焯水後瀝乾水的輔料放在蝦的上麵。

接著三人便把準備好的腰花下鍋。

腰花下鍋幾乎是就在熱油當中衝一下便出鍋。

出鍋的時候,剛好倒在油盆上麵金屬笊籬上。

這樣再用熱油順便衝一下輔料。

鍋中加入花椒油,蔥薑蒜下鍋爆香。

爆出香味後,立刻把笊籬中的食材一起下鍋。

接著便把提前兌好的碗汁倒入鍋中,迅速旺火爆炒。

讓芡汁均勻包裹住鍋裡的每一種食材。

最後再淋入一些花椒油便出鍋。

三盤菜幾乎是同一時間出鍋。

香味已經彌漫在整個後廚。

馮正明對第一組三人表現還是比較滿意。

並且他還在師父的旁邊,跟師父討論了一下三人的表現。

顏老師傅低聲說:“這三個算是你後廚裡青年廚師裡,手藝最好的三個吧?”

馮正明點頭:“是的師父,不算朱旭的話,他們三人算是手藝最棒。”


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