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在聽完了馮正明醋椒魚湯爆螺片的各種烹飪細節後。
京城飯店的廚師們,倒也沒有藏著掖著,也把一些京城飯店的名菜介紹一下。
其中鄭成生介紹了一下京城飯店的翡翠蝦球。
“可能很多人做翡翠蝦球,最難的點是那個蝦球外麵的綠色是怎麼來的?”
鄭成生也是一點不藏私,把京城飯店翡翠蝦球的細節說出來。
“那個綠色啊,實際上是菠菜汁,但是呢,不是用菠菜汁,是把菠菜剁成泥,加水澥開放在鍋裡煮開了。
煮開了之後,水的表麵上會浮起一層深綠色的沫子,把那個給撇出來。
然後用那個去給蝦球染色,出來的翡翠蝦球才能顏色青綠漂亮。
就像是一顆一顆翡翠珠子雕刻的蝦球。”
光是這麼說,自然是大家都不是很過癮。
所以接下來,高峰義讓酒樓提供好食材,讓馮正明和鄭師傅分彆進行一番烹飪。
馮正明這邊選擇了一條海鱸魚。
鄭成生為了顯示出誠意,也是用現剝蝦仁去做。
然後在島城海鮮大酒樓後廚裡,出現了一個可能讓很多人都意想不到的畫麵。
京城飯店裡都已經算是獨當一麵的大師傅。
和馮正明、高峰義一起,在後廚裡分彆做起一些案台上的工作。
要知道,這些平時在後廚裡,很多都是交給學徒和年輕廚師去做。
不過今天,大家明顯都來了興致。
或許是因為馮正明這個全國烹飪大賽的全能狀元在。
所以京城飯店的廚師們,也都想要顯示一下各自的基本功。
大家一起動手,相互有那麼一點點“攀比”的意思。
而馮正明在動手的過程中,也是悄悄在觀察那邊鄭成生。
他發現,鄭師傅在如今四十多歲年富力強的年齡,做起案台的工作那真是相當利落。
前世馮正明看鄭師傅視頻跟著雲學廚的時候。
就對鄭師傅相當標準的打荷工作印象深刻。
不過拍攝視頻的時候,鄭師傅年齡已經不輕,而且也是有病,所以很多小細節不能做的非常好。
可即便是那樣,在視頻裡,鄭師傅依然相當利落。
無論是切配還是烹飪,鄭師傅都絕對是一把好手。
現在,鄭師傅正當年,顯然手上的基本功更是非常利害。
馮正明第一次在基本功上感受到了壓力。
這個年紀的鄭師傅確實處在巔峰。
無論是烹飪上的基本功,還是在調味的精準性上。
馮正明第一次見識到了一位真正頂尖大廚實力。
鄭師傅一個人,可以在不需要彆人幫手的情況下完成一道菜。
這真的是一位頂尖大廚應該要具備的實力。
迅速把鮮活的大蝦剝殼。
蝦仁取出來,在案板上用刀開背,去除蝦線。
整套動作行雲流水一氣嗬成。
那邊菠菜葉子也已經煮好了。
把蝦仁先入底口,再上一層薄薄的漿,再把準備好的菠菜汁煮出來的綠色浮沫摻入其中,均勻的讓每顆蝦球表麵都能包裹上。
如此獲得青綠色的蝦球。
接下來的烹飪手法看似簡單。
實際上對火候的把握,調味上的精確,尤其是勾芡的手法。
每一步都蘊藏著相當多的細節。
如果若是有一步做的不好。
可能都無法把翡翠蝦球這道菜完美呈現。
馮正明在一旁看著,鄭師傅嫻熟的技法,簡直挑不出一點問題。
看過鄭師傅的翡翠蝦球,馮正明這邊也迅速進行自己烹飪。
取下兩扇魚肉,差不多要把帶有魚刺的部分片去。
剩下的魚肉,被馮正明片成相當薄的魚片。
然後入底口和上漿。
給魚肉片上一層薄薄的糊。
之後再把魚骨全部煮成奶白色的魚湯。
過濾出湯後,最後再把海螺肉取出來。
把螺肉清理好,片成非常薄的螺片,並且用冰塊給冷凍上。
一切都準備好,馮正明接下來開始正式操作。
首先自然是要把魚肉片汆燙熟了。
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螺片則幾乎是過一遍滾水撈出。
因為如果燙的稍微久,螺片都會非常老。
接下來,是對魚湯進行最後調味。
醋和胡椒粉的比例是這道菜的關鍵。
需要不斷的品嘗,確定最後的味道。
尤其是胡椒粉,不能直接放在湯裡,必須要先單獨化開之後,再加入到湯裡。
調好了味道,把魚片擺在湯碗中,再把魚片一片一片在上麵鋪好。
最後等魚湯燒滾了之後,直接澆在螺片和魚片上。
再點綴上一些香菜,這道醋椒魚湯爆螺片算是完成了。
鄭師傅那邊翡翠蝦球先完成。
所以有時間過來看馮正明這邊的烹飪細節。
看到馮正明在眾人一旁圍觀下,依舊相當沉穩把菜做出來。
也是讓鄭成生更加欣賞馮正明。
等到菜做好,在場廚師們也都給馮正明鼓掌。
鄭成生一邊拍手鼓掌一邊笑嗬嗬稱讚:“不愧是我們的全國狀元,這手藝真的好,各種細節都能把握非常好。”
馮正明微笑回應;“謝謝鄭師傅誇獎,我還是要多多跟各位學習的。”
聽馮正明還在謙虛,其他廚師們紛紛表示不用這樣謙虛。
“馮狀元太謙虛,你這手藝我們哪裡能讓你學習什麼?”
“是啊,馮狀元紮實基本功,還有對調味上的把握,尤其是火候的把控,都讓我們很敬佩。”
“這道菜,看似就是最後澆個熱湯,可其中的細節真的很多。”
“沒錯,給魚片入底口和上漿。”
“還有螺片的薄厚都很影響這個菜。”
“關鍵螺片湯爆之前的過水,那可真是對火候把握的要求極高。”
“是的,稍微過了一點,螺片的脆就真的無法保留。”
鄭成生笑嗬嗬地提醒:“你可以把螺片片的稍微厚一點,這樣你過水的火候更容易掌握。”
馮正明聽了點點頭:“是的,今天可能是有些緊張,所以片的時候沒有注意,螺片確實給片的有點太薄。”
在場廚師們都笑了起來。