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一秒記住【。3。】，
當馮正明和京城廚師一起進入後廚，看到彙泉樓後廚井井有條的樣子，也讓京城廚師想挑問題也找不出問題。
然後，馮正明讓幾位京城廚師先挑選原料。
“幾位，你們需要什麼，後廚裡的東西幾位都可以用。”
京城廚師們麵麵相覷，他們自然不可能就這樣直接認輸的。
所以在經過了一番商議，京城的幾位廚師決定要拿出點真本事來。
在馮正明和京城廚師進入後廚，自然是獲得後廚裡眾人的圍觀。
後廚裡的一些學徒湊在一起，小聲嘀嘀咕咕的議論著。
“你們說，主廚和這幾位京城來的廚師，這是要較量較量嗎？”
“肯定啊，看這架式，京城廚師應該是要挑戰主廚。”
“你們說，主廚能贏嗎？”
“這不是廢話嗎？主廚要是不能贏，怎麼拿的全國狀元？”
“就是，京城這些廚師手藝真那麼好，為什麼當初沒有阻止主廚拿下狀元？說明主廚的實力還是最強的。”
“不知道今天主廚會做什麼？”
“我剛才偷聽到了，主廚好像要做的是爆炒蝦腰。”
“爆炒蝦腰？是不是太簡單了？”
“簡單？你要不做一道給我們嘗嘗？”
說簡單的學徒，頓時被其他學徒都盯著看。
他隻能趕緊解釋：“我，我不行，我說的簡單，是對主廚他們來說簡單。”
其實在一旁的齊家樂聽到，立刻給學徒們進行解釋。
“爆炒蝦腰可不簡單，你們想想，如今在泉城還有幾家館子會做這個菜？”
這話瞬間把學徒們都給問得一愣。
學徒們思考了一陣，發現泉城還真沒有多少館子會做爆炒蝦腰。
可能除了彙泉樓之外，也隻有聚豐德和泰豐樓會做。
可是那兩家也都是泉城出了名的老酒樓。
除了老酒樓之外，好像確實沒聽說泉城的哪家餐館會做這個菜。
這麼一想，讓學徒們意識到，爆炒蝦腰還真不是一道簡單的菜。
齊家樂見學徒們認識到不容易，他接著解釋了這道菜的難點。
“爆炒蝦腰，關鍵的難點，腰花的刀功，蝦和腰花的火候把握，還有最後烹炒調味上，不要以為調了碗汁，一鍋成菜好像是很容易。
把蝦和腰花往鍋裡一放，把碗汁倒進鍋裡一炒，就能出鍋了？”
這讓在場學徒自然是不敢接話。
他們很清楚，要是真能這麼簡單出菜，他們早就能上灶了。
齊家樂稍微停頓才繼續說下去。
“火候，關鍵還是火候，碗汁是全倒進鍋裡，還是隻倒進一部分？以及倒入碗汁的時候，火候要是一個什麼狀態？這些都是你們需要學習的東西。”
學徒們也都很清楚，這些確實是他們需要學習很久的東西。
很多時候，哪怕是照著配方把碗汁兌好。
然後讓學徒去照著做，他們可能烹炒出來的菜也都可能會翻車。
這就像是學徒們剛進後廚，一個個都是躍躍欲試想要展現自己學校裡學的東西。
隻需要一頓員工餐，就會讓學徒們徹底被打回原形。
一頓員工餐下來，不少學徒會發現，他們好像完全不會做菜一樣。
因為在後廚裡，他們會發現，跟他們在學校裡學的完全不同。
看著後廚廚師們，好像每道菜做起來都並不複雜。
可一到他們學徒上灶，就發現好像灶和鍋都在跟他們作對。
實際，最難的一點就在於火功上。
刀功可以通過不斷的練習，即便是沒有在後廚呆過，也是能憑借自己毅力磨練出來。
但火功，不是在後廚灶台前長時間的練習。
真的不是看著那麼簡單就能掌握。
火力掌控不好，火力不夠可能菜會炒不熟，或者是把炒菜做成油煮，硬生生會把需要快炒的菜給炒的老了。
火力若是太強，可能根本來不及翻炒，下鍋的菜瞬間就糊了。
這個火候的度，還真不是在學校裡上過幾次灶就能掌握。
而且真正進入後廚做菜，學徒們才會發現。
如果他們完全按照學校裡老師教的步驟，一步一步去做的話，那麼幾乎任何一道菜在他們手上都絕對會被炒老甚至炒糊。
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因為學校裡學習的時候，老師為了把細節講清楚，會有意放慢讓學生都看清楚。
而學徒進入後廚，對後廚的灶火根本不熟悉。
往往是根本跟不上節奏，出菜就必然會老甚至是糊。
這方麵，現在彙泉樓後廚的學徒們，可以說每個人都已經經曆過。
自己吃自己炒老、炒糊的員工餐。
那可能是對他們這些學徒最好的後廚第一課。
齊家樂提醒學徒們：“好好看，這種機會不多見，仔細看主廚的一些動作，你們會發現為什麼他是全國狀元。”
此時，馮正明已經選好了蝦開始備料。
他親手剝出新鮮蝦仁，並且把蝦仁開背剔除蝦線。
再把豬腰從當中一破為二，一刀片掉內部的腰騷後，腰花打花刀和切斷一氣嗬成。
光是看到馮正明給豬腰打花刀，京城來的廚師們已經意識到。
馮正明看似已經有一陣沒在彙泉樓後廚掌勺。
但他的手藝功夫都在，而且看起來是相當的厲害。
腰花和蝦仁分彆醃製上漿。
後廚裡青年廚師們盯著看，同時也提醒後廚的學徒注意細節。
“看到腰花醃製上漿嗎？要手輕輕地插入碗底去，把腰花撈起來去抄拌，不能去抓。”
“蝦仁是要儘量把水擦乾，再給醃製底口和上漿，也是薄薄的一層糊。”
實際光是上漿，對學徒也都並不容易。
如果掌握不好食材的水分，糊極有可能會稀了掛不住，也可能會太多完全包上了一層厚厚的漿糊一樣。
像是馮正明這樣，醃製上漿後，就是薄薄的一層糊。
這是有著熟練的經驗和手法的支撐。
完成上漿，接下來要分彆對腰花、蝦仁滑油。
腰花下鍋油溫一定不能高，幾乎是在油溫剛升高，腰花幾乎剛變色就要撈出。
蝦仁下鍋滑油的時間會稍微長一些。一秒記住【。3。】，