在當年豐澤園，有道招牌菜品油爆雙脆。
烹飪過程中，有項考驗技藝的去皮改刀動作，總有人掌握不好。
隻不過，這道名菜是他們這些初學者最容易掌握的，因為隻要刀工足夠好，這道菜做起來真的不難。
所以，已經有一定刀工基礎的李長久，耐著性子反複練習琢磨，最終習得了自己的一套處理技巧。
所以到現在，他還能做出十分地道的油爆雙脆。
油爆雙脆屬魯菜，是齊魯之地的特色傳統名菜，發源於清泉市。
正宗的油爆雙脆的做法極難，對火候的要求極為苛刻。
欠一秒鐘則不熟，過一秒鐘則不脆，是中餐裡製作難度最大的菜肴之一，也是色、香、味、形兼備的特色美食。
在袁枚的《隨園食單》和梁實秋的《雅舍談吃》中對此菜均有高度讚譽。
相傳此菜始於清代中期，為了滿足當地達官貴人的需要，清泉地區的廚師，以豬肚尖和雞胗片為原料，經刀工精心操作，沸油爆炒，使原來必須久煮的肚頭和胗片快速成熟。
並且這道菜口感脆嫩滑潤，清鮮爽口。
該菜問世不久，就聞名於市，原名“爆雙片”，後來顧客稱讚此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。
到清代中末期，此菜傳至京津地區、東北、南方等地，成為中外聞名的齊魯名菜。
“油爆雙脆”始於清朝中期，是久負盛名的傳統魯菜，以製作原料講究、烹飪技藝精絕、風格獨特而為世人推崇。
在魯菜名品眾多的北方省，人們一向對美食近於苛求。
在激烈競爭之中，極富創新精神的廚師，便想到了有異於通常肉食菜饌的思路。
當年那些魯菜大師們，選用人們平時不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來製作菜肴。
隻因這兩種東西所含水分相當多，故有“雙脆”的美稱。
清代著名文人袁枚對“油爆雙脆”給予了極高評價。
他在《隨園食單》中是這樣說的：“將豬肚洗淨，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”
可見其時，人們已經相當精於此道了。
有經驗的廚師將豬肚和雞（鴨）肫同烹，則味道更加鮮美。
油爆雙脆的絕佳之處，還在於顏色呈一白一紅二色。
這種顏色交相輝映之下，更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食欲。
從此可以知道，什麼是真不愧為色、香、味、形兼備的特色美食。
可以說，這道“油爆雙脆”，從創出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達官貴人先品為快。
做起來也不難，就是將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟。
但是，做法簡單，做起來卻不容易，因為要求火候把控極其精準。