“我們海安也有肴肉，但跟鎮江的不一樣，就是煮熟的豬肉純瘦肉。”
“哈哈！我也是老鎮江人了，每天早上都得來一碗鍋蓋麵，醬油濃湯的堿麵，淋點香醋，加一塊肴肉，特彆舒坦。”
劉藝菲看著直播間裡觀眾的彈幕，忍不住咽了口口水。
跟著，她就忍不住衝李逸問“逸哥，肴肉也挺好吃的，你為什麼不直接做肴肉呢？”
“我一開始就是打算做肴肉的，一是時間來不及，二是為老人的健康著想。”
李逸打開了噴槍，烤起了肘子外皮，一邊解釋“肴肉要用硝鹽醃兩到三天才能煮，時間已經來不及了。
而且硝鹽有一定的毒性，還是致癌物，吃太多對身體不好。
這次來的都是老人，所以我就改成水晶肘子了。”
“有毒？”
劉藝菲有些吃驚“那為什麼要用硝鹽做？出事了怎麼辦？”
“一般是不會出事的，因為一般用不到那麼多的硝鹽。”
李逸解釋“現在的食用硝鹽就是亞硝酸鹽，是一種合法的添加劑。
隻要不超過規定用量，還是不會對人體造成直接危害的。
按照國家標準，硝鹽在肉食中最大使用量是015g/g。
肉製品罐頭裡不超過003g/g，就算是合法標準。
隻要是正規廠家銷售，都是會按照國家標準來執行的。”
“有標準，吃多了也不好吧？”
劉藝菲還是有些擔憂“乾嘛非要用有毒的硝鹽呢？用普通鹽不行嗎？”
“沒辦法，硝鹽就是肴肉的特色，不加硝鹽就不正宗了。”
李逸笑著解釋“古代肴肉的原名，就叫硝肉，後來覺得不雅，才改名叫了肴肉。
肉加了硝鹽以後會變紅，變硬，會有一種特殊的味覺體驗。
吃起來會有點像是白嘴吃鬆花蛋的感覺，有種微發酵的味道，喜歡的人會很喜歡。”
說話間，李逸已經把肘子燒好，洗乾淨了。
隨後，他就把肘子拿到了案板上，用小刀飛快下刀，三兩下就把骨頭都剃了下來。
肘子肉豐厚，他又用菜刀改刀，把肘子肉厚處切薄，攤成了一片。
讓吳壘拿了些豬皮過來，用噴槍烤了一遍，洗乾淨後，他就把肘子肉和豬皮放進了鍋裡，加水煮了十分鐘。
十分鐘煮不熟肉，隻能緊透。
這一步是為了定型。
先把豬皮撈了出來，李逸用刀把豬皮內層的肥油都剃了下來。
一邊剃，他一邊解釋“不管是做豬皮凍也好，還是做水晶肘子也好，還是做湯凍來包湯包。
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