黃酒澥開的乾黃醬在熱油中烹炒，酒精會迅速揮發，而在揮發的過程中，乾黃醬中發酵的怪味也會被帶走。
這樣炒出來的醬更香，更鮮，吃起來更美。
好吃的麻豆腐一定要有醬香味，可惜現在的飯店講究效率，根本做不出這種味道，也就一些上了歲數的老人，知道麻豆腐的做法。
具體的做法其實並不難，就是費功夫。
好吃的麻豆腐需要在鍋裡不停的咕嘟半小時左右，整個流程和製作時間跟炸醬差不多，年輕人沒這功夫做，也就退休在家的老人家，才能有這個閒工夫。
乾黃醬澥開後，林旭又將熟的羊尾油切成丁，放在碗中備用。
生的羊尾油膻味重，在水中煮一下，膻味會減輕很多，同時油脂的香味也更加濃鬱。
這一步不能省材料，要多切一點，而且最好全是肥的，這樣做出來的麻豆腐吃起來更油潤，香味也更充足。
接著將整包裝的麻豆腐倒出來，方便炒製。
麻豆腐有股發酵的怪味，同時還有豆腥味，不喜歡的人會避之不及，而喜歡的人則吃不夠，甚至還會覺得味道太淡，主動往麻豆腐裡麵加一包豆汁，讓味道更加濃鬱。
忙完這些，林旭又將青豆焯一下水，去掉豆腥味。
準備工作全部結束，他架上油鍋，開始製作。
麻豆腐容易粘鍋，在做這道菜之前，要先進行滑鍋，滑鍋結束後，往鍋裡加入一大勺植物油。
先燒熱，把植物油的鮮味燒出來，接著將切好的羊尾油倒進鍋裡，小火炸製。
這個步驟不能著急，得小火慢炸，讓這些脂肪粒中的油脂吐出來，這樣鍋裡的油就成了葷素兩摻的調和油。
這其實是川菜的烹飪理念，用素油加豬油的方式，最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所謂素油加豬油，越吃越上頭，說的就是川菜葷素調和油的妙用。
而今天的麻豆腐，用的葷油不是豬油，而是羊油。
沒多久，鍋裡的那些肥肉丁就表麵微微發黃，體積開始縮水，這是油脂被炸出來的表現。
為了讓香味更加迷人，林旭此時將切好的蔥花倒進鍋裡，跟肥肉丁一塊兒在鍋裡炸製。
“謔，素油加羊油再加蔥油，這香味真是沒得說。”
莊一舟今天跟林旭一塊兒拍攝，看到這做法，對麻豆腐充滿了期待，他女朋友是京城人，經常能吃到這道小吃，但林旭這種素油+羊油+蔥油的做法，卻沒見過。
林旭一邊用小火在鍋裡熬一邊說道：
“麻豆腐有怪味，所以要用混合油壓一下。”
等鍋裡的蔥花和肥肉丁全都變成焦黃色，將澥開的乾黃醬倒進鍋裡，開始炒製。
炒的過程中，要不停的用勺子推鍋底，防止乾黃醬糊鍋。
此時的鍋裡油多醬少，乾黃醬很快就被炒出了香味。
林旭往鍋裡加入一大碗水，約莫跟鍋裡的油一樣多。
看起來一鍋油，很多很浪費，甚至讓人覺得有些膩，但事實上，麻豆腐這種食材想要好吃，油是必須要多放的。
油脂越多，豆渣的酸澀感就越少，吃起來口感才會柔軟順滑。
很多人覺得麻豆腐不好吃的原因，就是油少了。
倒水之後，直接將麻豆腐倒進鍋裡，用勺子攪拌一下，讓略微有些乾的麻豆腐散開，和鍋裡的湯汁融合在一起。
此時的麻豆腐像是壞掉的牛奶一樣，在鍋裡呈現出灰白色，還滿是糊糊，要是這會兒拍出來，怕是很多人都以為庸子又在印度探索新式美食了。
林旭不斷用勺子在鍋裡攪動，讓湯和麻豆腐混合起來，等鍋裡的糊糊燒開，將火調小，讓麻豆腐在鍋裡咕嘟著。
老燕京人做這道菜有個歇後語，叫炒麻豆腐——大咕嘟，這道美食要說講究吧，挺講究的，雪裡蕻羊尾油決不能少。
但要說簡單吧，也挺簡單，炒好醬加點水，再將麻豆腐放進鍋裡咕嘟就行了。
鍋裡的水逐漸減少，水蒸氣帶走了麻豆腐的酸澀味，油脂又一點點代替水，跟麻豆腐融合在一起。
為了讓香味更好，熬煮了十來分鐘後，林旭往鍋裡加了一大勺黃酒，隨即開始推著鍋底翻炒。
此時麻豆腐的香味其實已經出來，不過還需要熬煮，把水分完全炒出來。
這樣口感更好，味道更香。
林旭不斷用勺子在鍋裡翻炒，加速水分蒸發，同時防止糊鍋。
等水分少得沒法咕嘟的時候，將準備好的青豆和雪裡蕻倒進去，再淋入一些增加顏色的老抽，繼續翻炒。
一旁的莊一舟默默看著，打算休息的時候在女朋友家露一手。
看到這裡，他好奇的問道：
“要是這會兒粘鍋了咋辦？”
他在女朋友家裡吃的麻豆腐沒有放這麼多油，也沒放羊尾巴上的肥肉丁，所以炒到最後，鍋裡會結一層厚厚的嘎巴。
林旭說道：
“順著邊往鍋裡淋點油就行了，麻豆腐跟炸醬一樣，特彆吃油，油越多口感就越好，而且不管放多少油，都不會有油膩的感覺。”
說完，他繼續翻炒，鍋裡的麻豆腐逐漸凝固，鍋底甚至有油脂滲出。
重新把油炒出來，這說明麻豆腐的火候到了。
要是再炒下去，油脂會從麻豆腐中分離出來，這樣口感反而會變差，所以見到炒出油脂，就得馬上出鍋。
林旭將麻豆腐盛到盤子裡，堆成一個蛋糕的造型。
堆好在中間挖一個窩，將之前切好的韭菜碎放進窩裡。
架上炒鍋，重新燒油，油熱將乾辣椒段倒進鍋裡，炸出香味，將鍋裡的熱油連帶著辣椒段一股腦倒在韭菜上。
香辣的味道立馬升騰而起，把旁邊拍特寫的沈佳悅都饞住了。
澆上熱油之前，整道菜看起來像是用高粱麵做成的巨型窩窩，但此時，翠綠色的韭菜碎和焦褐色的辣椒段，讓這道菜多了幾分賣相。
“這就是聞名遐邇的炒麻豆腐，過去京城的窮吃食，不過現在也就老一輩人喜歡，年輕人吃這道菜的不多了。”
對老年人來說，這是當年解饞菜品之一，跟炒肝、鹵煮等菜品差不多一個樣，都是底層人解饞的。
現在生活水平提高了，物質條件好了，吃這道小吃反而成了緬懷過去的一種形式，成了很多人的情懷。
林旭對著鏡頭展示一下，等沈佳悅拍完特寫，便端著走出廚房，準備放外麵讓大家都嘗嘗。
然而剛走出來，才發現師父高大爺正跟何廣昌、賀家順、寧守邦、耿立山等人喝茶聊天，還有幾位有些麵生，應該是曾曉琪找來的。
“人已經到齊了，這是我能找到的王炸陣容，現在開拍吧……誒？你做這麻豆腐，咋跟我在店裡吃的不一樣啊？聞起來好香啊。”
曾曉琪正說著，發現林旭端著的麻豆腐香味濃鬱，忍不住咽了下口水。
林旭沒想到大家來這麼早，他說道：
“那去樓上拍吧，反正架幾個機器又不難……小董，騰一個包房出來，拍個試吃的畫麵，給桌子上擺一些適合搭配麻豆腐的點心。”
“好的老板，我這就去。”
高大爺瞅了眼徒弟端著的麻豆腐：
“不錯，比你師兄強，他到現在都做不好這種傳統小吃。”
做不好？
這麼簡單的小吃，不應該啊。
林旭剛要說師兄的手藝不該這麼差，突然想到謝保民不擅長白案的說法，這才反應過來，師父說的做不好，大概率是沒法在同齡人中脫穎而出吧。
就像不擅長白案卻出手就將邱振華擅長的麵果做出來一樣，他的不擅長，隻是沒法取得一百分而已。
很快，樓上就布置完成。
正好蔡和平也來了，大家一塊兒上樓，準備試吃這道讓很多人魂牽夢縈的京城小吃——炒麻豆腐！
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本章完