“我說的道理，也是夫人講的，說得不好，大家多批評。”組長先謙虛幾句“甜這個味道，在五行中屬土，土地的意思。土地生長著所有的味道，但為什麼單單用甜來代表它呢？因為甜是所有味道的中和劑。它可以把所有刺激的味道變得溫柔，它也是人類最戒不掉的味道。廣東人喜歡這個味道不假，但是，全世界的人，都喜歡這個味道，不是嗎？”
大家紛紛點頭，組長是藝術與設計的專家，想不到，飲食方麵，也可以講得頭頭是道。
“你再說，陳皮的味道，其實，他就是加了一點橙子皮，曬乾了後切成丁，混在香腸裡麵。它有一種澀的味道，來中和甜的滑膩，以防止香腸的油膩。況且，陳皮在中藥裡，就是順氣的，對火辣的味道有一種藥理上的配合效果。”
說了這麼多，洪大美女說到“這很適合咱們廣東人口味呢。”
“對，廣東有方式香腸，以甜味為主，但廣東人愛吃陳皮，這也是常識。但廣東香腸與四川香腸有本質區彆。主要體現在兩點，單一味型與複合味型，曬與熏，這兩個特彆，反映了兩種著名菜係追求，有所不同。”
哈哈，上理論課了，冬子覺得大開眼界。自己做菜這麼久，居然被一個設計專家上了課，還那麼接地氣。
“廣東菜一般是單一味型的，不是說，一道廣東菜隻有一個味。而是說，各種味道不管呈現多少，但味道都是分明的，酸與甜，醬香與陳香，各自分彆出現。而複合味，是在各種味道的配合中，產生出一種新的味型出來，這就是川菜的獨特之處。”
程姐有新的觀點“組長，按你說來，我理解，是不是化合物與混和物的區彆？”
帥相和笑到“你蘭州大學的了不起啊？把化學都整出來了。經過高溫烹飪的，都是化合物了，哪裡有簡單的混合。要我看，以顏色比較，其它菜係都相當於顏色拚盤，而川菜，用不同顏色調出了過渡色，這樣說，行不行？”
“你們說的都有一些道理，化合物出現新的特點，這在食品上，算是有機化學的門類了，很高端。所謂過渡色也有道理，但是除了三原色以外，都算過渡色，那最終極的調和色，用最基本的三原色來調，是不是在食品上，就是白開水了呢？”
這個問題提得好，組長的理論就是高。紅黃藍三原色，是所有顏色的基礎。但它們三個混起來，最好的比例平均出來，就成了白色，在食品上，豈不就等同於白開水。而白開水，算是美食嗎？
大家在發愣，而組長給出了答案。“或許是對的，從化合角度上講，酸堿中和形成鹽，鹽分析出後，就是白開水。從顏色角度講，三原色最終變為白色，也是這個道理。所有，四川菜中最考功力，最為高檔的菜，據說它的名字就叫開水白菜。我沒吃過正宗的，估計能夠燒出這道菜的師傅太稀少了，聽說過它的大名，大概就是複合味的最高境界吧。”
這一通說，搞得大家有點莫名其妙。小薛問到“組長，按你說，開水白菜這種菜，光名稱就知道，味道不重。但四川人，我們聽說過最多的菜，比如火鍋，比如麻辣，都是味道很重的東西，這是不是有矛盾呢？”
這明顯是抖機靈。人家講的最高境界，你給人家講下裡巴人。
“有道理，火鍋容納百味，表現以味道凶猛，但一般人，怎麼可以天天吃它呢？所以，這種麻辣裡麵，有一些中和性的東西。比如在中藥裡稱為味甘的枳殼，比如性溫的砂仁，當然還有糖，因為比例有所不同，所以，各家的口味各有不同。但，川菜裡有一種思想，就是不管你有多少味道，你都要有一種調和的思想，隻是側重點不同而已。開胃的、助消化的、中和的，都要有，這才讓川菜流行起來。要不然，那種凶猛的味道，吃一次痛一次，哪個受得了？”
說到吃一次痛一次，冬子居然悄悄笑了起來。上麵痛，也麵也痛，這就是外地人吃重慶火鍋的下場。
從這個意義看，他們吃得都不是正宗的，正宗的大師做出來的火鍋，讓你麻辣夠爽，但下麵不痛，因為他有中和的思想在裡麵。
“所謂複合味，就是利用調料產生出自然界沒有的新味型，這就像是化合物了。剛才小程說得有道理，我舉一個例子。大家吃過魚香肉絲吧？”
隻要是中國人，沒人沒吃過。況且，這個菜最下飯，幾乎是每個餐館必備的菜。
“所謂的魚香，你們說，究竟是不是魚的香味？”
大家回顧了一下，都在搖頭。
“這是一種包含酸辣，但又產生出新的味覺感受的一個新的香型，隻是給它起名叫魚香，但不是魚的香。這種香，是各類調料配合出來的新化合物味道。儘管你知道裡麵有泡椒、有竹筍，但是魚香裡麵，根本不是這兩個味道的組合或者混合，而是產生的出新的東西來，有點像米丘林發明的梨蘋果。”
前蘇聯植物學家米丘林，利用嫁接技術，發明出一種新的、自然界原來沒有的物種，雖然是梨與蘋果的嫁接，但既不是梨也不是蘋果，它叫梨蘋果。這個故事，對桌上的年輕人來說，比較陌生。但對於老一代知識分子來說，這就是他們中學教材上的常識。
組長回到這香腸上，大家已經理解了複合味這一個特點，但對製作過程，還是很感興趣的。組長喝了點酒，顯得很興奮。而同事們，因為正月初二，既沒領導來查崗，也沒具體的工作任務，大家也願意聽。這不僅是對組長這位領導的尊重，對他知道的尊重，更是對盤中美味的香腸的一種尊重。
“廣東的香腸灌製完成後，主要是曬。畢竟廣東的冬天太陽還比較暖和，但四川就不同，那裡，尤其是山區，冬天還是比較冷的。從整個中國大部分地方來講，在沒有冰箱的漫長曆史中，醃製食品，是最牢靠的延長保管時間的方式。不管是香腸或是臘肉，都有醃製這道程序。鹽不僅可以殺菌，還可以析出肉質裡的水分，細菌就無法生長。但是，醃製過後，如果水分太多，在自然條件下，新的細菌還會侵入，怎麼辦呢？”
組長什麼時候變成生物學家了？其實，一個聰明的愛思考的人，在任何問題上的好奇，都會得出比較科學的結果。關鍵在於，他掌握了科學的思維工具，習慣了科學的思維方法。
科學對於大眾來說，最好的貢獻不僅是科學成果，最大的貢獻，是思維方式。有了這種思維方式，知識會成批量地自動產生。
“傳統上用三種辦法。第一，是低溫，但這受限於條件，隻有在北方的冬天才能夠實現。比如，東北人把羊肉埋在雪堆裡。但是，南方人沒辦法。況且，東北人到了夏天，也無法使用這個辦法。第二是，隔離。比如人人都吃過的泡菜，就是用壇子隔離空氣，讓細菌無法進入。這個辦法，歐洲人也用，在現代食品工業，也受其啟發，比如罐頭，比如真空包裝，都是。”
組長接著說到“第三種辦法，就是脫水。比如廣東香腸，通過太陽曬，既通過紫外線殺死了原有的細菌，還通過自然的高溫，讓肉食最大程度地脫水。”
帥相和讚同“所以嘛，廣東香腸那麼硬，我是說生的太硬，蒸了的進入水分，才柔軟。”
他一句好一句差，保持了中和的特點。不管他喜歡不喜歡廣味香腸，但他不敢得罪洪大美女這個廣東人。
“四川香腸也有這個過程，晾曬脫水。但氣溫沒廣東高，脫水也不太到位。所以，他們選了另外的辦法，就是煙熏。這有兩個好處。第一，煙火之上，那是一個高溫條件，本身就是脫水的功能。第二，溫度過高，烘烤中析出油脂，讓香腸的口味更為筋道紮實，還讓裡麵的油脂均勻地分布，免得讓肥的太膩、瘦的太乾。”
小薛問到“平時蒸煮的過程中，不是也可以完成這個功能嗎？”
“不一樣，烹飪時的過程太猛、時間太短，油脂均勻分布得不充分。當然，除了這，還有另外的功能，比如，表麵的煙塵，相當於給香腸一個保護外殼，細菌就沒辦法進入了。”
程姐的理解，總與化學有關。“那不是相當於，刷了一層防鏽漆？”
把食品與金屬防鏽聯係起來，她還真敢說。
“差不多吧”組長居然肯定了她的說法“更重要的一點，是增加了一種新的風味，就是煙熏味，你們吃出來沒有？”
果然，在這種口味裡，不僅是香腸，還有臘肉，都有這種味道。
“在四川，正宗的臘肉，主要是用柏樹枝來熏的，為什麼呢？因為柏樹枝燒出來的煙有香味，過去廟裡燒香的製作，主要材料也是柏樹枝，就是這個意思。”
原來還有這麼多的講究，大家才明白，這一盤好吃的東西，花費了多少心血。
組長自已喝了一杯，搖了搖瓶子，已經空了。但最後發揮到“所有的美味，有一個製作過程永遠無法回避。”
他嚴肅地盯著大家，把筷子一放，說了兩個字“時間！”