泡椒也不例外，它的乳酸香是魚香肉絲中最難以取代的風味。
但是離開四川，這種泡辣椒就不太容易買到，所以也可以用郫縣豆瓣醬加以替代，因為豆瓣醬就是用70的泡椒和30的蠶豆發酵六個月而成的。
也正因為此，豆瓣醬的味道更重、香氣也更豐富，做出來的魚香肉絲與泡椒還是有所區彆。
“但是，我做的，不用豆瓣醬，因為，彆人不好買的調料，我都是從四川專門找師兄們寄過來的，製作過程，都是我自己做的，我要做絕對正宗的那種，讓大家嘗到，與他們平時吃的，有重大區彆。味道表麵淡些，但酸爽回甘，更容易體驗到。”
這就是他的一個秘密了，當然，你知道了，也做不出來。
要使泡椒的味道發揮到最大，還需要蔥薑蒜的配合，濃鬱的蔥薑蒜氣味，也是魚香肉絲的特點之一。
肉的話，最常用的就是豬裡脊肉，口感嫩，也很容易切出漂亮的肉絲。也有人偏愛後腿肉，因為吃起來有肉的彈性，不過後腿上的筋膜較多，肉絲容易切得不太整齊。
切好的肉絲用鹽、料酒、生抽打一個底味，再澆上水澱粉拌勻。在加熱過程中，澱粉可以保護肉絲的水分不流失，使肉絲不會變老。
至於配菜，最開始魚香肉絲是沒有配菜的，後來出於豐富口感和平衡成本的考慮，結合四川當地的物產，加入青筍絲、木耳絲或者冬筍絲。都是些吃起來脆脆的蔬菜。
糖、保寧醋、料酒、生抽、水澱粉混合成碗汁，構成了魚香肉絲酸酸甜甜的味道。因為魚香肉絲最後要快速翻炒出鍋，一樣一樣加調料肯定是來不及的，事先做碗汁是最方便的。
接下來就是對火候的考驗了。鍋中寬油燒熱，下肉絲，炒散變色之後迅速盛出來。
鍋中留底油，小火將泡椒和蔥薑蒜煸出香味，倒入肉絲和配菜迅速炒勻，淋入碗汁轉大火，迅速翻炒至湯汁濃稠即可出鍋。千萬不要戀戰，一旦過火，肉絲就容易變老。
完美的魚香肉絲，根根分明，透著紅亮的顏色，湯汁恰到好處地包裹在肉絲表麵，既不會黏成一坨，也不會稀湯寡水的躺在盤子裡。
“吳老師，按你的說法，那全國的餐館，都在做魚香肉絲，可能做法不太一樣，風味也不儘相同吧？”許玫主動發問。
“許經理說得好，確實是這樣的。”吳老師介紹了這方麵的情況。
如今，魚香肉絲不僅是川菜的代表之一，人口的流動和飲食文化的交流，早就讓它傳播到全國各地，成為名副其實的“國民家常菜”。
據資料記載，早在上世紀20年代，北京大學附近的餐館中就有魚香肉片、辣子雞丁之類的菜。
到了最近幾十年，魚香肉絲得到了近一步的傳播，各地又根據當地的口味和物產加以改良，於是也形成了許多不同風格的魚香肉絲。
在距離成都不遠的重慶，那裡的魚香肉絲就與成都有一些區彆。
區彆主要就在配菜上，成都多是選用青筍絲、木耳絲，而重慶版魚香肉絲最顯著的特征就是加蔥白，而且是大量的蔥白。整盤菜看起來就是肉絲+蔥白段。
同處西南的貴州，在製作魚香肉絲時，沒有用泡椒，而是用了更有當地風味的糟辣椒。
糟辣椒就是將新鮮辣椒與仔薑、蒜在盆中搗碎，再加入白酒和鹽發酵而成。看起來跟湖南的剁椒有點像。
除了做貴州風味的魚香肉絲，糟辣椒還能用來做“糟辣魚”、“糟辣脆皮魚”等。貴州人吃蛋炒飯，也喜歡加入糟辣椒。
千裡之外的上海，遠離泡椒的原產地，豆瓣醬成為海派魚香肉絲裡的調料主角。再加上當地人口味偏甜，魚香肉絲的辣味減輕，酸甜更加突出。
海派魚香肉絲也吸收了江南菜肴的精致，蔥薑末改蔥薑絲，黃的薑絲、綠的蔥絲、白的冬筍絲、黑的木耳絲香菇絲，讓魚香肉絲看起來更加賞心悅目。
到了北方，魚香肉絲的配菜與原產地四川差得就比較大了。北方的魚香肉絲，味道仍是由豆瓣醬、蔥薑蒜、糖醋醬油共同構築而成，而在配菜上選擇了北方更常見的青椒絲、胡蘿卜絲和木耳絲。
雖然顛覆了傳統魚香肉絲的配菜，但這個改良也算成功。一是青椒搭配胡蘿卜，紅配綠，顏色上非常有衝擊力，不少北方菜都有這樣的搭配；二是青椒、胡蘿卜爆炒之後，口感脆爽，豐富了魚香肉絲的口感。
如果有過在北方上學的經曆，大概都會吃過食堂裡名為魚香肉絲的“魚香胡蘿卜絲”吧。
最有顛覆性的魚香肉絲來自於廣東，因為有不少人說過，在廣東吃到過“真有魚”的魚香肉絲。
作為四川人口流入的大省，廣東當然也有很多做得正宗的魚香肉絲。至於吃出魚來的魚香肉絲，源於一場誤會。
不止是川菜裡有魚香味，粵菜裡也有魚香味，它的來源是黴香魚（一種通過黴製的鹹魚）。
黴香魚洗淨去骨，剁成細末，與薑蒜末混合，寬油小火慢炒，炒出香味烹入料酒盛出。
潮汕的鹹魚分為實肉和黴香二大類
炒好的黴香魚末一般都是與原料同烹成菜或用黴香魚末打芡澆蓋於菜肴上。廣東菜中的魚香豆腐、魚香排骨，都是用到了黴香魚末。
而吃到魚的魚香肉絲，大概率是用到了這種做法，實際上並不是川菜意義上的魚香肉絲。
當然，你還是得感慨中國人民在美食上的創造力，把一道川菜經典，改良成擁有不同麵孔的國民菜。
說到這裡，吳老師看了看手機。“快十點了，我前天泡的辣椒，估計快好了，要嘗嘗，今天就到這裡，好不好？”
大家就紛紛離開，開始忙活路去了。許玫安排完後廚幫忙的和前台整理衛生的，估計有點渴，拿過武傑麵前的杯子，準備喝水。結果，武傑擋住了她的手“我剛加了水，有點燙，你等我兩分鐘。”
武傑趕緊到櫃台內拿了兩個水杯，把茶水倒在其中一個水杯裡，兩個杯子來回倒，一邊倒一邊吹。搞了幾下，再遞給許玫“現在喝，差不多了。”
小樊在櫃台裡，看得一清二楚。她停下了手中記賬的筆，對許玫喊到“許玫，這下，你安逸了噻？”
許玫笑著，裝出要打小樊的樣子，服務員們在遠處哄笑。
聽著笑聲，冬子提著一桶調料下來，對武傑喊到“你，要不，到我家樓上，先睡一覺？”
“不了，我先回去，睡夠了再來。”武傑慌忙逃離了飯店。他知道，今天在這裡呆多久，就會被其他人關注多久。
武傑開車回家時，發現家裡沒人。父母都出門了，正好，他跑進臥室，美美地睡了一覺。在夢中，好事隨即就來，他在夢中，重溫了昨晚與許玫的擁抱。
等到中午時分，父母什麼時候回來的，他都沒警覺。直到母親喊他吃午飯，他才醒來。
坐到桌子上，武傑看到桌上有鹵鴨子，很是吃驚“你今天出去買的？”
“不是，玫玫媽送我的，是許玫帶回家的。”
此時，武傑爸給自己倒了點酒，低聲問武傑“傑子，來點？”
“對，你晚上還要開車接玫玫。那你倒點飲料，他媽，你也倒點，就憑這鹵鴨子，下該慶祝一下。”
很少看到父親勸自己喝酒，父親平時說話少，一般隻跟他的前同事們玩。在家，對武傑，沒多少好臉色。畢竟，武傑這伢也沒多大本事，是接自己的班進的公司。但今天，這樣親民，也太可愛了。
“老頭子，你這哪是為鴨子喝酒，你這是為兒子喝酒吧？”
老頭子並不直接回答，隻是對武傑問到“你確定了？”
武傑點了點頭，都不敢看老頭子的眼神。
“確定了，就認真點。人家許玫這麼漂亮能乾，看上你，是你的福分。我今天上午，專門到冬子那店外，去看了一會的，那許玫跟過去完全是兩個人。看她那樣子，比你能乾十倍，我這樣說，你服不服？”
“服！”迎著老頭子端杯示意，武傑也喝乾了自己杯中的飲料。
其實，武傑內心中，也有點好笑。一向嚴肅正經的老爺子，居然也曉得提前去偷看許玫的工作狀態了。估計，老媽跟他一說，他要親自去確認吧。
畢竟，過去的許玫變成今天這樣，如果不是親眼所見，還真不敢相信