當時並沒有“菜係”這個概念，根據《中國食經》的記載，從晚清到民國這段時間，隨著不同地方風味餐館在大城市的設置，餐飲業出現了“幫口”的概念——從事餐飲行業的老鄉們拉幫結夥，於是有了“某幫菜”的概念。
無論是蘇幫菜、揚幫菜（淮揚菜），還是京幫菜（京蘇菜）、杭幫菜，都代表著自己那一畝三分地的口味。
現代中國人熟知的“四大菜係”（川、魯、粵、淮揚）、“八大菜係”（川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽）的概念，其實都出現在上世紀80年代之後。
“四大菜係”對於地方餐飲是極易傳播的軟廣告，無論費多大的力氣也要躋身進去。很多地方表示不服，於是沒幾年的時間就出現了“八大菜係”的概念。
而成功躋身“四大菜係”和“八大菜係”的淮揚菜（蘇菜），內部也有著爭鬥。
1987年中國烹飪協會成立時，江蘇代表們內部就有分歧，不少人反對用淮揚菜代指江蘇菜係，認為淮揚菜隻能與金陵菜、蘇錫菜、徐海菜平齊。
而在隨後30年的時間裡，很多南京和蘇州的飲食專家都在不斷強調，南京菜、蘇幫菜不屬於淮揚菜，淮揚菜不能完全代表江蘇。
不過在最近一些年，無論是江蘇官方還是中國烹飪協會，更多的還是采用了“淮揚菜”的表述。
經過多年的爭論，最終出現了兩個意義上的淮揚菜廣義淮揚菜，即蘇菜；狹義淮揚菜，也是真正的淮揚菜。
無論是“四大菜係”、“八大菜係”還是去年出爐的“34大菜係”，都是基於行政區劃進行的飲食劃分，其結果當然也是有利有弊的。
好處是基於人們相對熟悉的地域，菜係概念會有更好地傳播。
但與此同時，像是江蘇這樣飲食文化相對多元的省份，很難由某一種地方風味完全代表。
相反的，去年中國烹飪協會頒布“34大菜係”時，同時也頒布了每個菜係的十大代表菜，華北、東北的很多省份，在代表菜上多有重合，因為它們的口味歸根結底都是魯菜，強行劃分反而有湊數之嫌。
淮揚菜到底有多講究刀工？
而我們要討論的淮揚菜，其實也是狹義淮揚菜。
在廚師學校時，講解各個菜係，一般都會用四個字來總結它最顯著的特點。
比如魯菜是“注重火候”，川菜是“注重調味”，而淮揚菜就是“注重刀工”。
其實，任何地方菜對食材、刀工、火候和調味都會非常重視，隻不過相比之下，淮揚菜對刀工的注重幾乎到了苛刻的地步。
淮揚菜對刀工的注重，也使得它一道菜的製作包含諸多的工序，能把很多並不名貴的食材做出非常高級的感覺，但又不顯得浮誇。
比如聞名全國的文思豆腐羹，就是刀工的極致，其主料也不過是一塊豆腐。
傳統的文思豆腐采用的是嫩豆腐，上世紀80年代內酯豆腐出現之後，便改用了內酯豆腐。雖然內酯豆腐質地細嫩，但韌性也更強，不易破裂。
所以淮揚菜的廚師們更可以將刀工發揮的淋漓儘致，一盒內酯豆腐可以高達萬根如頭發絲般粗細的豆腐絲。
製作文思豆腐，先將內酯豆腐一片為二，然後跳刀將豆腐切成片，隨後換方向將豆腐跳刀切成絲。
隨後，將各種配料與高湯燒開，勾芡，再將切成細絲的豆腐緩緩推入鍋中，用手勺順著一個方向將豆腐絲推勻。
另一個特彆能體現淮揚菜刀工的菜大煮乾絲，其主料也是一塊豆製品——揚州方乾。
相比於其它豆腐乾，揚州方乾的特點是厚、大，非常緊實，除了揚州，也沒有其它地方出產這種豆乾。
一般來講，製作大煮乾絲，一片2厘米厚的方乾，要片成20片才算合格，之後再跳刀切成細絲。
乾絲可燙也可煮，煮乾絲的選料，譬如雞絲、鱔魚、蝦仁，都要選上等貨，大白乾的“頭子”則乾脆棄之不用，“足見那些著名茶館對於乾絲是如何重視不惜工本啦！”
無論是文思豆腐還是大煮乾絲，都是淮揚菜裡“看得見的刀工”，其實在淮揚菜裡還有一種“看不見的刀工”。
典型就是獅子頭。製作獅子頭並不是將豬肉絞成肉泥或者剁成肉餡，而是要將肥肉和瘦肉分彆切成石榴粒般的大小，再將瘦肉和肥肉以37或46的比例搭配。
瘦肉粒比肥肉粒少，於是肉粒攪拌均勻後，每一顆瘦肉粒周邊都布滿肥肉粒，這種結構是肉泥所無法達到的，它也使獅子頭的口感更嫩。
而“看不見的刀工”巔峰之作，就是三套鴨。
三套鴨是將鴿子、家鴨、野鴨分彆用整禽脫骨的技法，將骨頭取出，同時外形還要保持完整。
再將三種家禽層層套製，焯水後小火煨製酥爛。因為製作繁瑣，如今淮揚菜館，一般要預定才能吃得到。
淮揚菜為什麼會如此注重刀工？
的確，如前文所說，沒有哪個菜係不重視刀工的，但要說對刀工的重視程度，也沒有哪個菜係能超越淮揚菜的。
淮揚菜之所以會如此重視刀工，與它的曆史息息相關。
民國作家曹聚仁先生曾在《食在揚州》中寫道“昔日揚州，生活豪華，揚州的吃，就是給鹽商培養起來的。”如今的淮揚菜，確實與明清兩朝鹽商的品味有著密不可分的關係。
淮安、揚州一帶，自古盛產淮鹽，明朝中期以後，因為鹽業政策的變化，淮揚地區成為中國最重要的鹽產地之一，無數的鹽商移居至此，並依靠鹽業暴富。
但是，商人在中國古代的地位一直都很低。明代朝廷雖然認同商賈“以通有無”是社會所需，但早期在商人衣冠上依然有著嚴苛的規定——隻能用絹、布，不得穿綢、紗，等到明孝宗的兒子武宗繼位後，又增加了一條——商人與賤民仆役、倡優不許穿貂皮大衣。儘管隨著商業的發展，這種限製對商人的效力漸漸減弱，但商人在用度上的自由度始終還是受到限製的，而“吃”也就成了商人們為數不多能大肆花錢的領域了。
當時的揚州盛行養家廚，互相請客，也互相攀比、爭鬥。
《揚州畫舫錄》中記載了鹽商家廚的本事“烹飪之技，家皰最勝。吳一山炒豆腐，田雁門走炸雞，江鄭堂十樣豬頭，汪南溪拌鱘鰉，施胖子梨絲炒肉，張四回子全羊，汪銀山沒骨魚，汪文密車螯餅，管大骨董湯、鱟魚糊塗，孔切庵螃蟹麵，文思和尚豆腐，小山和尚馬鞍喬，風味皆臻絕勝。”
鹽商對於吃的攀比，並非一味地“鬥富”，也在“鬥精”。這與淮揚鹽商和官府士紳、文人騷客間的密切交往不無關係。而對刀工的注重，也是“鬥精”的結果。
那淮揚菜的刀工是不是單純的炫技？其實也不是。
在後廚，刀工最重要的作用就是“便於烹飪”。前文就說過，獨特的刀法，賦予了獅子頭鮮嫩的口感。而大煮乾絲和燙乾絲，這兩個都以揚州方乾為原料的菜，因為烹飪的差彆，在刀工的要求上也有差彆。
大煮乾絲要求2厘米厚的方乾要片成20片，而燙乾絲更是要求要片成22片25片。
一壺茶、一碟燙乾絲、一籠湯包，就是揚州早茶的經典搭配。因為大煮乾絲要放進雞湯中燉煮，切得太細容易抱團，也容易碎，影響口感；而燙乾絲隻是用沸水燙兩三遍，太粗就去除不了豆腥味。
除此之外，在菜係概念形成的近30年，每種菜係也都在宣傳自己最獨特的地方，這是一種自我認同和強化，淮揚菜就選擇了刀工。不斷地強調之下，刀工就成為淮揚菜最拿得出手的特色了。但要說調味和火候，其實淮揚菜也是非常出色的。
吳老師講解時文化氣息非常濃厚，正合冬子的品味。冬子總結到“食不厭精、膾不厭細，這句話的後半句，好像是專門為淮揚菜準備的，對不對？”
吳老師點了點頭“對，如果從選材來講，他們的豐富程度不如我們，但從刀工來講，確實是他們更講究。”
一個川菜廚師，居然對其它菜係的知道了解得如此之多，其實是與他們的師傅有關的。
要說司徒師傅做菜做得好，那肯定是沒得說。但據冬子與燕子，與司徒老師，以及他的師兄弟們接觸來看。老大量的弟子們，都是理論與手藝都很高的人，是名門正派的傳承。可以說，他們的師承，要求弟子不僅是食品製作的藝術家，還應當是了解食品的理論家。
這兩位師傅，雖然隻是司徒普通的弟子，但其理論水平的程度，就已經遠遠超過冬子接觸的普通餐館的廚師了。
其實，從這些天聽了這兩位老師的講解，武傑也有很深刻的感受。原來，廚師到了一定的高度後，簡直就是教授