所以，牛奶要好喝離不開脂肪，脫脂奶粉淡而無味；決定牛肉等級的因素，是脂肪含量與分布；金槍魚刺身的等級也與脂肪含量直接相關；沙拉離不開脂肪；各種蘸水離不開脂肪；很多人用來給無聊菜肴續命的油辣椒，除了辣椒，就是脂肪。
不得不誇獎豬實在是太有功了，用低廉的成本滿足了人對於肉食和脂肪的巨大需求。
豬是最成功的家畜。它孕期僅有4個月，每胎平均產12、13頭豬仔。豬生長快，丹麥長白豬日增體重可達734克。一般商品豬的生長周期170天，體重就可達100kg。豬的雜食性，使得豬飼料的來源非常廣泛。豬與其他家畜不同，還在於既可以放牧，也可以圈養，隻食用人的各種食物殘渣就可以長肉，效益回報明顯高過其他任何牲畜。
但是豬今天也被嫌棄，除了形象不佳，肮臟，也還有社會消費升級的原因。
在北美，二十世紀初豬肉失去了它對牛肉顯著的領先地位。除了養牛業者的有效生產和推銷外，也因為豬肉被暗示為窮人和拓荒者枯燥的食物。
今天國內消費結構還沒有發生這種轉折，但是牛肉和海產品等消費持續增加的背景下，豬肉也漸漸有了消費層次不高的意味。
不過，隻有進入匱乏時期，你才會懂得去梳理生活中，哪些才是排名靠前的珍貴。
不了解豬的人以為豬隻能油膩，真正了解豬的人，能明白它的個性和特殊能力，才能珍惜它。
豬鬃曾是二戰期間重要戰略物資，用於製刷，給軍艦刷漆或清潔槍炮管等，是兵器工業離不開的原料，中國是最主要的生產國。
至今生活在建川博物館的豬堅強，是頑強生命力的象征
真正了解豬的人，能把它發揮到極致。千年來，豬最大的知音，確實是蘇東坡。
蘇東坡雖然菜吃得油膩，早上起來東坡肉要吃兩大碗，但他卻給出了人生毫不油膩的樣板。他一生仕途坎坷顛沛流離，但愛玩愛吃，為人做事飽含深情，鬥誌昂揚。
不油膩，不是清心寡欲，而是不被困頓打倒，保持進取、創造力和求知欲。與之相反的狀態，才是令人不快的油膩。
這大概是東坡肉發明者的深意所在。下次享受東坡肉的時候，不要忘了這一層。
“那按你這意思，豬肉，一直在社會中普及著，隻是沒有上升為明星食物而已？”李師傅問到。
“當然，文人不熱衷於記載它，我們後人就不太重視。當然，有了蘇大學士這樣的明星推薦，它自然成了文人中的新風尚，有人記載了，人們就誤以為，它才在宋代後，才開始普及。”
冬子這個解釋，在兩位老師聽來，是比較靠譜的。吳老師說到“我說嘛，過去一直懷疑，這麼早馴化的物種，居然地位這樣低，它有什麼理由不普及呢？”
對啊，豬，是人類最早馴化的動物之一，從考古史資料來看，數萬年前，人類就開始馴化它了。我們中國造字，家，就是一個屋頂下麵一頭豬，它幾乎成了家庭私有財產的象征。
但是，最普及的東西，往往最容易被忽視。比如空氣，平時你幾乎都感覺不到它的存在。但是，隻要你上了高原，就知道，它其實是對人來說，最為珍貴的東西。
如果有人要舉例，說世界上最寶貴的調料是什麼。有人會按價格來舉例，拿貴重來說事。還有人，拿易得性來說事，最難得的，就是最好的。其實，並不是。
人類最重要最寶貴的調料，其實是鹽。因為鹽的存在，加快了我們循環，造成了我們體內的各類化合分解反應。對於絕大部分食物來說，加鹽的水，才配稱之為溶劑，人體的消化及循環係統，其實就是一個大的精微的化工廠。
所有的廚師，都是服務於這個化工廠的，醫生，也一樣。所以，食藥同源。
“那糖呢？它也很重要喲。”李老師感歎到。
“確實，它很重要。畢竟，人類有個毛病，那就是對糖的依賴。為什麼呢？其實是大腦的偏好。”
冬子說到這裡，居然把兩位老師都吸引了。要知道，這些化學知識，他們不知道，冬子，也是在西安時，與孫總在一起時，才聽說的。
“我們都知道，營養的三大主要成份澱粉脂肪蛋白質，對不對？”冬子這一問，兩位老師在點頭，這就是營養學常識，對於他們專業的人來說，就像大學生會初級算數一樣簡單。
“脂肪是糖與蛋白質的組合產物。蛋白質是我們細胞的主要構造成分。那澱粉呢？它在哪裡？”
吳老師搶答，並不是李老師不知道答案，但他沒吳老師嘴快。“澱粉，必須轉化為糖，才能被身體吸收。脂肪隻不過是糖與蛋白質的某種儲存形式。”
居然還有增值答案，這吳老師的嘴也太快了。
“那麼，問題來了，脂肪的合成過程複雜，它分解的過程，也相當複雜，豬肉中脂肪含量過高，所以，消化它，也經曆很複雜的過程。所以，表麵上，豬肉吃起來，對身體的作用，發揮得要慢一些。所以，如何幫助消化，如何讓人在食用豬肉中儘快得到快感，這就考驗廚師的能力了。所以，蘇東坡在飲食上所作的貢獻，就在於此。”
就在於此，兩重含義。此事被嘴慢的李老師捕捉到了“不僅是就在於幫助消化的革新意義，還在於，它的發明地，就在容城江對岸的黃岡，這真是一個美食發源地啊。”
就在這個地方，曆史上的偉大人物，在這個地方產生了最偉大的文章詩歌，還有改變國人飲食結構習慣的烹飪方法。
“好，回到我剛才的話題，你剛才說糖。那澱粉消化後，變成糖，人類吸收了。在這裡，糖與脂肪與蛋白質，在飲食中，處於同樣的地位。但是，在大腦看來，糖，是更好的存在，隻是因為大腦的自私。”
“自私？”兩位老師幾乎是同時發出了這個疑問。
“對，自私。大腦的主要組成成分是蛋白質。但是，它能夠利用的能量，隻能來源於糖。所以通過脂肪或者澱粉轉化的糖分，在大腦看來，都是間接的，不爽的。最爽的，莫過於直接吃糖，大腦這種偏好，決定著人性，人們也最喜歡直接的快樂，不喜歡轉彎抹角，對不對？”
兩位老師這才明白過來，冬子說的是這個。他們對冬子這複雜的理論體係感到有些不解，這年輕老板，究竟學了些什麼東西？但是，還是感覺有些佩服的。怪不得，自己的師傅，要他們過來，多向冬子學習。師傅的判斷，不是沒有道理的。
“但是，糖，對於中國人來說，特彆是蔗糖，是特彆晚的事情。一般認為，是明代以後，才傳入中國的。當然，史料記載，更早一些。所以，在幾千年中國人烹飪史中，你所說的糖，就是你現在用的糖，作為調料，它就不是主流。”
李老師不理解“那古代的人，就無法取得甜味了嗎？”
“有，但古代把這種味，叫做甘。除了蜂蜜這種東西，能夠帶來直接的甜味以外，其餘很少那直接的。但蜂蜜畢竟產量小，那是奢侈品，進入不了普通廚房。而被稱為甘味的東西，與今天的甜，是有區彆的。比如，中藥中的甘草，那個味也叫甘，但你可不能按今天，把它理解為甜，對不對？”
甘草，是川菜師傅常用的藥材。在火鍋裡，它還是必不可少的。兩位老師很熟悉它的用法與效果，當然同意冬子的說法。
“還有一種甜味劑，就是甜菜，但其甜度，隻能算是微甜，深度有限，所以，在食材中發揮的作用也就有限。因為效果不太明顯，所以，用得也就少了。”
原來是這樣。李老師說到“現在動不動就用糖，原來，在我們古代的烹飪史中，它不是主流調料。”
“對，它是最好的調料之一，但不是必不可少的。隻是人們習慣了它，現在就開始依賴它了。”
對習慣的依賴，造成飲食結構的變化。這件事，在近些年的食品發展中，最為常見。
比如，對麻辣的追求，以前，主要是南方人，比如西南官話區或者陝西等地流行。現在，因為火鍋的推廣成功，它幾乎成了全國人民共同的喜好了。
每一個食物結構的變化，背後所推動它的文化力量，是中國文化不斷更新的最普遍體現。所以，從這個意義上說，每一個誌在創新的廚師，同時，也是新文化的創造者與推動人