人生一串！
“來來來，陳總，嘗嘗我做的肥腸粉，搞起好耍的，不曉得味道如何g。”
李老師端出幾碗肥腸粉出來時，還把冬子嚇了一跳。本來，早餐，大家都是自行解決的，餐館不經營早餐。吳李兩位廚師與其它員工，平時都是住在七號門邊上的出租屋內，早餐都在那邊解決。
隻有在上班時間，由小蔣或者小向開車，把他們拉過來。
這天早上，七點多，李老師就過來，在廚房忙活了。他居然給冬子燕子等，專門做了早餐。
肥腸粉，是近幾年流行於四川的一個小吃，應該是在傳統的基礎上新改進出來的。其主要食材就是苕粉加上豬大腸，因為酸辣滑爽，而成為近年來早餐小吃的新寵。它的加工速度很快，隻要把配料準備好了，現場製作，非常方便。這也適合今天的快餐文化，節約時間。
但是，要說它背後的製作過程，卻是比較複雜的。當年，冬子與燕子在重慶時，就吃過多次。比如裡麵需要加的油酥黃豆，得提前製作，還有講究的，放些芽菜或者芹菜絲，這也得提前準備好。當然，少不了提前熬好的高湯，最耗時的，是肥腸的製作。
其實，洗肥腸，就是一個比較麻煩的事情。把它醃製好，然後，燉鹵得比較酥脆，也考驗廚師的火候功底。
冬子吃著它，想起了當年看過的一個電視連續劇，突然以不太正宗的重慶話說到“火鍋容納百味，而現在看來，能夠與它分庭抗禮的，隻有肥腸！”
這句話，居然讓吳李兩位老師，都笑了起來。那是劇中一個老美食家說的台詞，在冬子的口音表達下，自帶一幅幽默。
“確實不錯，相當不錯。李老師，這靠這個，可以擺攤掙錢了。”
李老師看著冬子，搓了搓手“陳總，你的意思是，我們餐館，要搞早餐？”
“不是不是”冬子擺了擺手“咱們中午晚上都忙不過來，哪裡還敢做早餐？再說，你有精力，我還沒得精力呢。李老師，我隻是說，這個肥腸粉，確實好吃，它完全可以像陝西的葫蘆頭一樣，成為肥腸小吃製作的一道名小吃，可以拿它養家了。”
李老師笑了笑“陳總，隻是這肥腸，跟火鍋一樣，好像脂肪熱量含量都太高了，有人總覺得，它不算是健康食品。登不了大雅之堂，上不得宴席。據說西方人，就不吃動物的內臟，說它們不太健康。”
冬子與燕子還未說話，卻聽到吳老師先開口了“李老師，你怕是沒見過，西餐這東西，我也算了解一些。要說吃肥腸，西方人也有自己的辦法。哪裡是健康不健康的問題，分明就是個習慣。”
這個說法出乎冬子的意料“喲？西方人也吃肚雜？”冬子想了想“也有可能，比如鵝肝，也算是肚雜吧，法國名菜，這我還是曉得的。”
“那算什麼？”吳老師激動起來“他們吃起肥腸來，還有其它豬肚雜，也有不少茶呢。”
這倒是新鮮，大家就聽吳老師的解釋，此時，武傑與許玫，也進了店子，一起聽了起來。
肥腸就是豬大腸，因為富含肥膩油脂，所以也叫肥腸。不過在粵港一般就叫豬大腸。而豬大腸頭，也就是靠近直腸的位置，更加肥厚，也更受食客歡迎。
肥腸是一種讓愛它的人愛到癡迷的食物，它為什麼會有這樣的魔力？
首先，這真的是人類的生物本能。我們多次說過，人的美食記憶大多和基因有關。
內臟普遍富含膽固醇、脂肪，這些都是刻在人基因裡的美食記憶。哪怕今天通過科學研究，人們知道它們不夠健康，但是也無法抑製自己的基因本能，樂此不疲。
其次，內臟大多含有特殊營養物質，比如維生素a、鐵元素等等。在蔬菜缺乏的地區，比如生活在北極圈裡的因紐特人就有生食海豹肝臟，以補充維生素的習慣，“愛斯基摩”是彆的土著語中“吃生肉”的意思，是對因紐特人的一種蔑稱。
《動物世界》裡，獅子等猛獸打獵成功後，是由地位高的雄獅率先吃掉內臟，一般從肝開始，因為它們營養豐富。
最重要的，就是肥腸甚至很多下水的特殊口感和風味無可取代。在普遍營養過剩的時代，肥腸最不可替代的優勢，應該就是這點了。
肥腸q彈口感、加上油脂混合香料芳香的鹵汁，再加上恰到好處的騷氣，再沒有哪一種食物能帶來這種愉悅。
看不上肥腸的也大有人在。
在《論語?鄉黨第十》中，孔子強調“食不厭精，膾不厭細”，“食饐而潔，魚餒而肉敗不食；色惡不食；惡臭不食；失飪不食；割不正不食；不得其醬不食；肉雖多，不使勝食氣；唯酒無量，不及亂；沽酒市脯不食，不撤薑食，不多食；祭於公，不宿肉；祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”
孔子連割不正都不食，更何況肥腸這騷氣十足的“惡臭”之物。
很多人的這點共同愛好，在萬世師表眼裡，真是爛泥扶不上牆加“小人常戚戚”。
所以，對比之下就能總結肥腸之愛是怎樣的一種身份認同了不裝、正視自己的本能、甘於平民、善於尋找和品味細節以及願意為此付出代價。
肥腸的做法很多，各地各菜係都有自己的心得。
九轉大腸就是紅燒大腸，是魯菜經典。九是虛指，和“九煉”、“九製”一樣，代表著製作工藝的繁複。
大腸需要先煮、再炸、後燒，最後煨透，口感脆韌軟糯兼有。調味特點是香料繁多，五味聚合。
九轉大腸的外形特色是套腸，最外層是腸頭，中間套較細的大腸定型燒製。最終成菜，要像一排排樹樁那樣豎立著。
草頭圈子是上海名菜，草頭是苜蓿，圈子很多人以為是豬大腸，其實不然，實際上指的是豬的直腸，也就是俗話所說的“肛門”。
之所以要這樣取料，是因為大腸其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之後肯定不成形，而直腸剛好經得起本幫紅燒的“水火考驗”。
濃油赤醬燒好的圈子，最後放在青翠的草頭上，顏色對比強烈。圈子酥爛，草頭清香，搭配和諧。
北京鹵煮一直是本地居民心頭好，它起源於北京南城市井。這二三十年舊城改造，很多崇文、宣武的老居民被拆到昌平、房山、大興。但時不時他們還是願意坐上兩個小時的地鐵，回到城裡，隻為尋找最熟悉的口味。
鹵煮裡的肥腸分為腸頭、大腸和小腸，一般來講，腸頭最為肥膩，而小腸相對清淡。當然，最傳統的鹵煮，其實就是鹵煮小腸。
這些年鹵煮逐漸從本地平民食品晉身為網紅美食，很多人都是通過鹵煮熟悉了下水的滋味，了解北京的市井人情。而鹵煮店也確實是北京這個城市最草根，也最沒有階級感的地方。
白切肥腸，南方有不少地方做。簡單香料白水煮熟，白切蘸醬油。好食材用簡單的做法，顯示的是對選料和手藝的自信。
就像是日本人對待烹飪的觀點“烹飪的目的不是為了將食材加工得美豔華麗，而是要讓加工後的食材迸發出最自然的光彩。”做肥腸花樣最多，最得人心的，恐怕還是就數四川。做肥腸需要多種烹飪手段，需要大量使用香料的經驗，更需要勤勞不怕麻煩，這方麵四川人簡直是天選的。
而且四川本是養豬大省，物料豐富，本地居民勤勞，不怕麻煩，善於創新，更有對吃挑剔的態度。
江油的紅燒肥腸配白米乾飯已經成為地方名片，此外還有蘸水肥腸、芋兒肥腸、豆花肥腸、肥腸血旺、肥腸粉等等非常多的吃法。它們的共同特點是突出川菜擅長調味的優勢，而且非常市井平民。
做肥腸，麻煩不在燒製，而在收拾。一般收拾肥腸要用油、用醋、用鹽、麵粉等將腸翻轉，反複搓洗，然後飛水。根據成菜不同，還有去掉油脂和不去之分，根據做法是爆炒還是燒、鹵，是否用鹽搓洗也有講究，用鹽過度會導致肥腸過韌，不適合爆炒。總的來講，不會洗不乾淨，重在不怕麻煩。
不過，肥腸終究要有肥腸味道，收拾的度也要有分寸。騰訊視頻紀錄片《早餐中國》裡《四川成都肥腸粉老成都的代表味》這期有個細節，一位大快朵頤肥腸粉的女顧客說，“撇得太乾淨了，反而覺得脫離了肥腸的味道。”
肥腸粉隻是成都眾多小吃的一種，但也可以說代表了成都本地小吃的一些標準。除了調味水平，原材料的把控也很講究。《早餐中國》裡的這碗肥腸粉，屠宰場新鮮豬大腸，六小時就上桌。這樣的美食節奏和成都的慢生活相得益彰。