肥腸的享受就是這樣，它很平民，但並不簡單。體會到其中妙處的人們，會把它當做識彆知己的暗號。
肥腸不僅征服了中國人，也征服了世界
吃肥腸等下水，動物內臟有時會被視作一種中外差異。有人認為西方人不吃內臟，或者非常討厭吃這些動物身上邊邊角角的東西。
其實事情並不簡單。就歐洲大陸而言，吃下水，吃邊角料，實在是普遍的、曆史悠久的事情。
“法國內臟食品較多和中世紀城市興起有關，當時屠宰場在市中心，可大量廉價內臟滿足平民需求。法國知名內臟食品大多聞名於古城。1297年六家下水商壟斷了巴黎內臟加工業務，並成立了行會和專門的小吃店。和北京炒肝爆肚異曲同工。”
今天血腸、肝腸、昂多來香腸，做法是將大腸和其他內臟灌進小腸、炸牛肚，甚至羊頭、牛頭之類都是法國日常。
在意大利，有紅燴牛肚，更不要忘了還有蘇格蘭名菜—哈吉斯。
實際就是羊雜碎，做法是先將羊胃掏空，塞進剁碎的羊內臟如心、肝、肺，再加上燕麥、洋蔥、羊油、鹽、香辣調味料和高湯等，製成袋，水煮約三小時，到鼓脹而成。如今餐館通常會把羊的胃袋在上桌前去掉，隻留下羊雜給客人享用。一般與馬鈴薯泥和蕪菁甘藍泥以及一杯蘇格蘭威士忌一起食用。
近鄰日本也擅長吃內臟和肥腸，比如福岡縣流行的大腸火鍋，比如烤大腸串。
裝模作樣不吃下水的，主要是農業模式和其他國家有很大區彆的美國。大田廣種，大牧場模式，使得美國肉類供應高度充足。內臟，也就少有人問津，也少有手藝積累。
美國食品加工業發達，但是肥腸為代表的內臟，意味著加工費力，程序複雜，所以難以形成規模，不受食品工業重視。現在的美國人也就很少吃得上這口美味了。
“那照你說來，外國人吃得也很雜？”武傑繼續說到“隻不過，加工的麻煩，讓他們沒有我們這麼厲害，是不是？”
“大概是吧”冬子回答到“敢在吃上花如此多功夫、時間、心思的，恐怕隻有我們中國人了。可能，一是因為窮，二是因為有時間。”
這個結論，居然讓李吳兩個老師都覺得奇怪。一般，吃得好，與窮的概念，好像是相反的。而窮，與有時間，這兩者，也是矛盾的。
冬子決定自圓其說。
“窮嘛，很好理解。川菜中，許多菜品的產生，與窮有關。前麵你們也說過，孔子是貴族，肉割得不正都不吃。他憑什麼這麼講究，還是不因為他是貴族嘛，有錢嘛。一般老百姓，沾點犖腥就算盛宴，哪還顧得上那些？”
這倒好理解。李老師舉出了火鍋的產生，夫妻肺片的產生，都與窮有關。火鍋以毛肚為主，夫妻肺片也是來源於豬的心肺。這些，在過去，大戶人家是瞧不上的，一般都丟棄了。窮人們，沒機會吃肉，隻好拿這些腥氣較重，加工麻煩的東西，仔細打整，改進烹飪方法，將它們作出味道出來，結果，就產生了新的美食。
“但是，關於你說的，窮而且有時間，這兩者，不矛盾嗎？”李老師支持冬子前一個觀點，但對後一種觀點，並不讚同。
“我一家之言，你們聽聽看。”
冬子的理由是長期定居農業社會的產物。冬子對農村的了解，從理論上，大多數是從孫總那裡得來的。從實際體驗上，是從燕子老家得來的。
中國人農業，是經曆了近兩千年的超穩定結構，是最為特殊的現象。人類發展史，總體上算是一部遷移史。遊牧部落就不用說了，而農耕文明，像中國這樣固定在一個地方，形成安土重遷文化的國家，也真是少見。
其實，從秦始皇起，用郡縣製代替封建製起，中國族群的大規模遷移，就已經不是中國曆史的主流了。有的家族，在一個地方定居，居然有數百年之久。
早期的中國人，也是遷移的。比如，在周代，先祖們遷移的曆史就很頻繁。但是到了秦代，中央集權製度開始後，人們因為戶籍製度的嚴密及法律規範的完善，加之以儒家思想的穩定，造成了超穩定的生活地域。
人們在固定的地方進行固定的農業勞動，因為農業的季節性特點，所以，大量農閒時間，就客觀存在了。農閒，本來是可以用來做其它事業的，以多掙些錢。但中國人曆史上，曆來重農抑商，商業與手工業被固定在城市，而城鄉的隔離治理模式，又讓它們無法流動，所以，農閒的狀態，就是窮，而且有時間。
這個時間，乾啥最好呢？既然，不能在物質產品的增量上想辦法，那就得挖掘存量。在現有物質條件下，儘可能地改善生活品質，就成了大家共同的追求。
有藝術，有文化，有宗教，有大量如此之類的東西。比如唐詩宋詞，很多出於農民窮人之手，不像是國外的文化產品，大多產生於貴族。
一說到文化，燕子就有興趣了。“你舉例呢，難道，國外的與我們，在文化上，也有不同？”
“當然，比如，我們許多文學高手或者文化聖賢，其實就是窮人。比如早年的韓愈，或者說莊子，都是窮人。但國外不同了，在俄羅斯文學裡，從托爾斯泰到屠格涅夫，全都是貴族。產生文化藝術，得有兩個條件。一個是受到培訓，一個是得有時間。我們自從孔子過後，普通人都可能有受教育的權利與機會，第一個條件有了。那第二個條件，有時間，這是我們超穩定農業社會的機會，雖然窮，但有時間琢磨些高層次的東西。”
這些話，對冬子來說，已經窮儘了他對所謂文化理論的理解深度了。要不是因為當年在爹爹家看書打下的底子，要不是後來他遇到孫總這樣的高手，他根本想不到這種層次上來。所以，一個人的成長，不在於他有多聰明，而在於，他有什麼態度，遇到了什麼樣的人。
“對對對，我聽說，東北人二人轉發達，也與農閒時間長有關係。”燕子說到“據說他們一到冬天，地凍上了，沒法乾活，隻好琢磨點生活情趣，是不是這樣？”
“差不多吧，原因之一，我也不太了解。”
“但是，為什麼，從藝術上來說，東北人，搞出了唱歌跳舞的，而四川人，卻把川菜搞得吼吼神的？”武傑很敏銳。
“可能，與生產方式與生活條件有關吧。”冬子隻好按這個思路來解釋。
成都平原，從兩千年前，有了都江堰後，就成了天府之國，旱澇保收的良好的經濟條件，不僅讓他們有時間，還有點錢。所以，把大量精力投資於做菜，是有條件的。四川盆地為紫土，肥沃程度是僅次於東北的。但東北一年隻種一季，收獲當然不太大。四川曆史以來，種兩季莊稼，沒問題。甚至，個彆還有種三季的，當然是少數時間。
收獲大了，食材的問題就解決了。巧婦難為無米之炊，有了米，有了時間，怎麼做，就有條件琢磨了。
“那重慶，是山區，是不是要艱苦些，但飲食也很發達啊？”李老師這個問題，差點把冬子難住了。
“所以嘛，以重慶為代表的下河幫，菜品，多以麻辣為主，製作過程，稍微簡單些。比如火鍋，就是一口鍋，製作對場地的要求不高。並且，以麻辣為主，為什麼？因為要儘力掩蓋肚雜等低檔食材的腥氣。當然，與氣候也有關係，濕氣大，得追風除濕，麻辣味，也起這個作用。而上河幫，來源於成都平原，做菜的精細程度，完全不亞於江南魚米之鄉的淮揚菜係了。”
解釋比較淩亂，邏輯不成體係。冬子對自己的說法，不太滿意。但是，好像大家聽起來，覺得他蠻有道理似的。這其實是思維方式與見識的降維打擊。如果遇到孫總，冬子這種解釋辦法，是難以自圓其說的。
“那重慶與成都，做菜風格如此不同，為什麼都叫川菜係，難道，僅僅是因為，他們曾經都屬於四川？”
吳老師這問題問得很深刻。僅用地域來解釋菜係的統一性，顯然是不夠的。
“有可能，它們之間，還有一個共同點。或者說，有某種靈魂性的同類項，那該是什麼呢？”
冬子與吳李兩位老師互相望了望，仿佛想在對方的更可怕，尋找出答案來。結果，隻達到了麵麵相覷的效果。
突然，不知道哪個動了動嘴唇，結果，三個人幾乎同時說出一個詞來“泡菜！”
對，好像是它。
如果川菜係中，你要統計一下，使用到泡菜的菜品，至少要占一半以上。當然，這個泡菜，也包括比如豆瓣醬之類的東西。總之，是壇子裡麵出來的。
川菜的許多味型中，比如魚香，比如怪味，等等。如果放開了泡菜這個化合物，就沒辦法了。
這就像魚兒離不開水，川菜的廚師，始終離不了泡菜。四川還有人規矩，分家，先分泡菜的壇子，就是證據